Как невозможно найти два одинаковых человека, так не возможно приготовить два одинаковых плова по одному рецепту. Каждая семья готовит его по своему. Кто то варит его в кастрюле как рисовую кашу, кто то делает его с курицей, кто то режет морковь мелко, кто то крупно. Огромное значение имеет вода, рис, цвет моркови. У всех наверняка есть какой то секрет.
Я сегодня готовлю плов, милости прошу ))) и решила открыть вам свой рецепт приготовления настоящего таджикского плова. Он отличается от узбекского тем, что он не желтый, а красный.
фото с инета (мой еще не готов)
Итак нам понадобится:
Казан
килограм мяса,
маленькая косточка
килограм риса,
очень мелко нарезанная красная морковь,
две крупные головки лука,
пара головок чеснока,
приправы :тмин, куркума, барбарис, соль, перец. изюм
Раскаляем небольшое количество масла (я использую либо оливковое, либо масло виноградных семечек). В кипящее масло бросаем косточку, обжариваем ее со всех сторон несколько минут, пока она не станет золотого цвета. Косточку убираем.
Лук нарезаем тонкими полукольцами, жарим до золотистого цвета. Именно лук даст плову нужный цвет. Чем темнее лук, тем краснее рис. Я использую красный лук.
Мясо нарезаем большими кусками, обжариваем его с луком. Жарим не до готовки, просто хорошо обжариваем минут 10. Крышкой не закрываем.
Добавляем мелко нарезанную морковь. Чем она мельче, тем лучше. Я покупаю для плова морковь нарезанную на терке. По идее ее не должно быть видно в плове.
Обжариваем весь этот "зирвак" как он называется на востоке, добавляем немного воды, грам 150, закрываем крышкой и оставляем тушится.
Когда закипит вода, огонь уменьшаем, добавляем приправы. Я не ложу нахот (горох), айву и тд. Я скромно добавляю приправы, которые щедро присылают родители. Добавляю воду, которую заранее вскипятила в чайнике, Можно и сырую, но это дольше. Ставлю на медленный огонь и закрываю крышку. Соль добавляем именно в зирвак (зажарку). Оставляю на 5-10 минут.
В это время готовлю чеснок. Снимаю с него верхние слои, мою и целиком топлю несколько головок в воде.
Рис, самое главное в плове. Беру всегда проверенный рис, т.е тот который готовила до этого и точно знаю "любит" он воду или нет. От этого зависит нужно ли замачивать рис заранее или нет. Я беру длинный рис, который очень быстро готовится и воду "не любит". Он не переваривается, и остается рассыпчатым.
Рис мою и добавляю в кипящую воду. Вода должна полностью покрыть рис на одну фалангу пальца, т.е на 2-3 см
Уменьшаю огонь, закрываю крышку и оставляю плов на минут 30.
Мешать его не нужно, но переодически я аккуратно перемешиваю верхний слой, подбирая края в середину и создавая небольшую горку, делаю это для того что б верхний слой риса приготовился равномерно.
Иногда я зыкрываю середину плова глубокой тарелкой, меньшей по диаметру чем сам казан, это создает дополнительный паровой эффект.
Никогда нельзя добавлять холодную воду в рис, который почти готов, т.е если вы заметили, что вода впиталась,а рис не совсем готов, то лучше добавить кубики льда. Лед равномерно растопится по всей поверхности риса и будет рыхлым.
Плов готов. Аккуратно перемешиваю зирвак с рисом, попутно вытаскивая большие куски мяса на досточку. Чеснок тоже убираем отдельно.
Мясо нарезаю мелкими кусочками, но не все, а только то что мы съедим на ужин. Остальные куски убираю обратно в казан.
Набираю в ляган (большая плоская тарелка) плов, Сверху укладываю красивой горкой мясо, по бокам расскладываю чеснок.
Плов готов. Иногда, когда не лень режу маленькую луковицу очень тонкими колечками, почти прозрачными и раскладываю сверху. Это придает непередаваемый вкус. (свежий лук нельзя ложить в общий казан, плов испортится)
К плову обязательно нужна зелень, поэтому мелко нарезаю лук, укроп, петрушку, и украшаю блюдо зеленью.
Мелко и очень тонко нарезаю помидоры с луком, заправляю маленькой ложкой яблочного уксуса, получается ачичук (восточный салат)
Часто режу обычный салат-зелень, помидоры, огурцы,болг.перец, сельдерей.
Подаю с зеленым чаем.
Всем приятного аппетита.