Продолжаем разговор:)))
Начав читать справочник технолога молочного производства, я искала в первую очередь ответ на вопрос "что происходит с белком молока при изготовлении кисломолочных продуктов", почему по анализам IgG на йогурт у нас 6, а на молоко 95? В одном месте я нашла, что происходит распад (гидролиз) белка, связав это в логическую цепочку со смесями ГА и смесями-гидролизатами, я стала искать дальше. Нашла исследование по биохимии молока.
Итак:
Различные виды и штаммы молочнокислых бактерий обладают неодинаковой протеолитической активностью. Молочнокислые палочки характеризуются более высокой степенью гидролиза казеина, чем стрептококки. Так, палочки могут переводить в растворимые формы 25...30% казеина, кокки — лишь 15..,17%. При этом они накапливают в молоке различное количество свободных аминокислот
Среди палочек наибольшей протеолитической активностью обладают Lbm. bulgaricum, Lbm. acidophilum, Lbm. helveticum, меньшей — Lbm. casei и Lbm. planlarum. Более высокую протеолитическую активность среди стрептококков имеют Lac. lactis. Lac. cremoris, меньшую — Lac. diacetylactis, Str. thermophilus и незначительную — Leu. dextranicum.
Кисломолочные продукты. В обыкновенной простокваше распад белков весьма незначителен, так как при ее изготовлении используются только молочнокислые стрептококки, обладающие слабой протеолитической активностью, Так, количество таких продуктов протеолиза как свободные аминокислоты (САК) в ней составляет всего 5,0 мг%. В Мечниковской простокваше протеолиз идет более активно, что обусловлено введением в состав заквасок протеолитически активных молочнокислых палочек, Содержание САК в данной простокваше выше и составляет 10...13 мг%, а в йогурте — около 20мг%.
Кефир, кумыс, курунга по сравнению с другими кисломолочными напитками характеризуется большой степенью протеолиза, так как наряду со стрептококковыми формами в них развиваются молочнокислые палочки и дрожжи, обладающие наиболее сильно выраженной протеолитической активностью. В процессе созревания этих продуктов происходит активный распад белков до пептидов и свободных аминокислот.
-----------------------------------------------------------------
