Подружиться с белком - как...

Как говорил известный немецкий политолог "Сидеть на штыках не очень-то удобно"... поразмыслив пару недель над нашей войной с белком (война у нас холодная пока что), решила пойти другим путем - изучить врага...и победить)) ну или подружить, кому как нравится

В общем, выложу (больше для себя), вдруг кому пригодится - и буду дополнять по мере нахождения материала. Итак, про коровье, козье и соевое...

Для начала про белки коровьего молока (натырила из разных неприличных мест, поэтому без цитат)

В молоке содержится целая система белков, среди которых выделяют две главные группы: казеины и сывороточные белки. Белковый состав приведен в табл.1.

Таблица 1 Белковый состав молока (убилась вставлять таблицы - не смогла, как только пойму как это сделать - вставлю)

К первой основной группе относится казеин, содержащий 4 фракции и их фрагменты. Вторая группа представлена сывороточными белками - β-лактоглобулином, α-лактоглобулином, иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови. Кроме того, в нее входят лактоферрин и некоторые другие, так называемые минорные, белки. К третьей группе относятся белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.

Казеин. Среднее количество его в молоке составляет 81% от общего содержания белков в молоке. Химически чистый казеин – белое аморфное вещество без запаха и вкуса – практически не растворяется в воде. Казеин, получаемый в промышленности, имеет желтоватый оттенок вследствие наличия в нем некоторых веществ, попадающих в него из молока (например, жира), и изменения белка при сушке.

Из википедии:

Казеи́н (лат. caseus — сыр) — сложный белок, образующийся из предшественника казеина — казеиногена при створаживании молока под действием протеолитических ферментов. Является основным белком молока, содержание в коровьем молоке в период лактации 2,8—3,5 % по массе (сывороточных белков 0,5 %). Для сравнения: белки раннего грудного молока женщины содержат 70% сывороточного белка и 30% казеина, а в коровьем молоке это соотношение совсем иное — 18% сывороточного белка и 82% казеина.

Присутствует в молоке в несвободном виде — в казеинате кальция. Составляет основную массу творога. Состав казеина молока, по Комайлю и Миллону: С — 55,24 %, Н — 8,26, N — 16,70, a по Читтендену и Пейнтеру: С — 53,30, H — 7,07, N — 15,91, S — 0,82, P — 0,87.[1]

Казеин (козеиноген) - это фосфопротеин, в молекуле которого фосфор в виде фосфорной кислоты связан с оксиаминокислотами, образуя сложный эфир с серином, треонином и др. Кроме того, казеин связан с кальцием и формирует при этом активный казеин - фосфаткальциевый комплекс. В молоке казеин представлен в виде кальциевой соли и называется казеинатом кальция. При скисании или створаживании молока он, взаимодействуя с молочной кислотой, распадается на молочнокислый кальций и казеин, выпадающий в виде осадка. Значительная часть молочнокислого кальция при этом остается в жидкой части - сыворотке.

Альбумин. В молоке альбумина не много – около 0,4%. Количество его повышается в молозиве, где оно достигает в первый день после отела иногда 2%, а затем в молозивные период равно 0,5 – 0,8%. Значительно больше, чем в коровьем молоке, содержится альбумина в молоке ослиц, кобылиц.

Молочный альбумин (лактоальбумин) в противоположность казеину растворим в воде, но выпадает из раствора при нагревании его до 70-80 С. Такой выпавший альбумин вновь в воде не растворяется, так как при нагревании происходит изменение в строении белковой молекулы альбумина – денатурация его. Когда пастеризуют или просто нагревают молоко, то на стенках аппарата, посуды, в которых проводят нагревание, образуется осадок – молочный камень, который состоит в основном из выпавшего альбумина. В кислых растворах при нагревании альбумин выделяется хлопьями.

Молочный глобулин – это третий белок молока, количество его еще меньше, чем альбумина, - всего около 0,2%.

Между глобулинами молока различают собственно молочные глобулины – 0,15% и имунные глобулины – 0,05%.

В молоке глобулин находится в растворенном состоянии. При нагревании раствора, имеющего слабокислую реакцию, до 750С глобулин выпадает в осадок. Обычно осаждение его при пастеризации происходит вместе с альбумином молока.

....особый интерес представляет прежде всего способность казеина к коагуляции (осаждению). Коагуляцию можно осуществить с помощью кислот, ферментов (сычужного), гидроколлоидов (пектин). В зависимости от вида осаждения различают: кислотный и сычужный казеин. Первый содержит мало кальция, так как ионы Н2 выщелачивают его из казеинового комплекса, сычужный казеин — это смесь наоборот казеината кальция и он не растворяется в слабых щелочах в противоположность кислотному казеину. Различают два вида казеина, получаемого осаждением кислотами: кисломолочный творог и казеин-сырец. При получении кисломолочного творога кислота образуется в молоке биохимическим путем — культурами микроорганизмов, причем отделению казеина предшествует стадия гелеобразования. Казеин-сырец получают путем добавления молочной кислоты или минеральных кислот, выбор которых зависит от назначения казеина, так как под их воздействием структура осажденного казеина различна: молочнокислый казеин — рыхлый и зернистый, сернокислотный — зернистый и слегка сальный; соляно-кислый — вязкий и резинообразный. При осаждении образуются кальциевые соли применяемых кислот. Казеиновый комплекс довольно термоустойчив. Свежее нормальное молоко с рН 6,6 свертывается при температуре 150оС — за несколько секунд, при температуре 130оС более чем за 20 минут, при 100оС — в течение нескольких часов, поэтому молоко можно стерилизовать.

...Казеин составляет около 80% молочных белков и состоит из нескольких субфракций, из которых наиболее важные - альфа-казеин и альфа-эс-казеин. Казеин не является видоспецифичным белком, поэтому при аллергии к нему возможна также повышенная чувствительность к молоку других животных и к сырам, поскольку они содержат казеин.

Бета-лактоглобулины составляют 10% молочных белков и входят в состав молока всех животных.

На долю альфа-лакталъбумина приходится 5% белков молока, и он является видоспецифичным, поэтому при аллергии к нему возможна перекрестная аллергическая реакция на белки говяжьего мяса.

Четвертый аллерген молока - липопротеиды. Это менее активные аллергены, они ответственны за возникновение аллергических реакций на сливочное масло.

Химический состав молока-сырья (а также состояние белковой фазы молока, соотношение казеин-сывороточный белок) зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, особенности экологии, условия природно-экономической зоны, порода скота и многих других, которые переработчик практически не имеет возможности изменить.

Установлено, что в сывороточной фракции молочного белка содержится не менее 36 антигенов, а во фракции казеина - 6 антигенов. Большинство этих антигенов представлено минорными фракциями; практическое значение как аллергены во фракции молочной сыворотки имеют 4 белка: a-лактоглобулин, b-лактальбумин, сывороточный альбумин (БСА) и y-глобулин, в казеиновой фракции - a- и b-казеины. Аллергенность b-ЛГ среди всех белков молока максимальна.

О козьем молоке

Цитируется по

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ БЕЛКОВОГО СОСТАВА КОЗЬЕГО И КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Автор(ы):

О.А. Желтова, А. С. Шувариков, О.Н. Пастух

....известно, что молочные белки неоднородны, множество раз­личных компонентов входят в их состав, однако они выявлены в основном в коровьем молоке. Во многих иссле­дованиях установлена связь между составом белков молока и его технологическими свойствами (термоустойчивость, коагу­ляция, сыропригодность и др.).

При электрофорезе белков козьего молока выявлены ана­логичные с белком коровьего молока фракции. В казеине иден­тифицированы четыре фракции: as1, as2, Р, к; в молочной сыво­ротке — Р-лактоглобулин, а-лактоальбумин, сывороточный аль­бумин, лактоферрин.

Количественный анализ белков молока показал, что в мо­локе коз содержится в среднем 3,51 г/100 г общего белка, казеинов - 2,73 г/100г, сывороточных белков - 0,78 г/100 г, что в 1,16 раз выше, чем в коровьем молоке (табл. 1). Аналогичное превос­ходство козьего молока по сравнению с коровьим наблюдалось и по отдельным фракция белка, однако структура молочных бел­ков коз и коров сходна. Так, доля ав1-казеина в молоке коз и ко­ров составила соответственно 15 и 12%; к-казеина - 19 и 18%;

Таблица 1 - Видовые особенности структуры молочного белка

Сходная картина наблюдается и по белкам молочной сыво­ротки; так а-лактоальбумина содержалось 3 и 2%; сывороточ­ного альбумина - 4 и 5%; лактоферрина - 4 и 5%. Тем не ме­нее в фракционном составе молочного белка коз выявлены хо­рошо выраженные видовые особенности, к которым можно от­нести достоверно повышенное содержание общего белка, казеинов и сывороточных белков. В козьем молоке содержание ав1-казеина составило 0,51 г/100 г, что в 1,4 раза больше, чем в коровьем молоке.

Структура молочного белка коров и коз исследованных пород, несмотря на некоторые различия по абсолютному со­держанию фракций, оказалась сходной.

Анализ относитель­ного содержания белковых фракций в молоке коз исследован­ных пород показал, что в козьем молоке, как и в коровьем, основной фракцией казеинов является Р-казеин. Количество этой фракции в козьем молоке колебалось от 34 до 38% от об­щего белка, в коровьем молоке — в среднем 43%. Остальные фракции казеинов в молоке коз находятся приблизительно на одном уровне и составляют 15-17%. В коровьем молоке по мере убывания концентрации казеиновые фракции располагаются в следующем порядке: к-казеин, ав1-казеин и ав2-казеин (рис. 2 и табл. 1).

Среди сывороточных белков наибольшее количество при­ходится на Р-лактоглобулин. У коз всех групп его доля состави­ла 14%, в коровьем молоке - 11%. Доля сывороточного альбу­мина и лактоферрина в козьем и коровьем молоке одинакова и равна 4-5%. Относительное количество а-лактоальбумина не­высокое, на него приходится 3% от общего белка козьего моло­ка и 2% - от коровьего молока (рис. 3 и табл. 1).

цитируется по:

Т.П. ДюбковаПрофилактика пищевой аллергии у грудных детей

При высоком риске атопии у ребенка обнадеживающие результаты получены при замене коровьего молока в рационе беременной и кормящей матери на молоко других животных. Речь идет о козьем молоке, выпускаемом под торговой маркой «Амалтея» (Голландия) ... Козье молоко отличается от коровьего по составу сывороточных белков, содержанию казеиновых фракций и, следовательно, по иммунологическим свойствам .... Основной сывороточный белок козьего молока — α-лактальбумин, коровьего — β-лактоглобулин. В козьем молоке практически отсутствуют главные антигенные детерминанты коровьего молока — αs1-казеин и β-лактоглобулин. В козьем молоке «Амалтея» значительно снижено содержание αs2-казеина по сравнению с коровьим и нативным козьим молоком. Это позволяет рекомендовать козье молоко для замены коровьего молока в рационе питания беременных, а также кормящих матерей, дети которых относятся к группе высокого риска развития атопии. К сожалению, в нашей стране не разработана технология промышленной переработки козьего молока, хотя в зарубежном производстве продуктов детского питания в последние годы отчетливо прослеживается тенденция замены коровьего молока козьим.

Кисломолочка

Цитируется по Ю.Б. Буланов. Молоко и его продукты

Совершенно особой областью является производство кисломолочных продуктов. Для их получения используют разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. И они усваиваются лучше и быстpee, чем исходный продукт. Скажем, если молоко через час после употребления усваивается на 32%, то кефир и простокваша - на 91%. При сквашивании молока образуются мелкие, легко усвояемые хлопья. Молочная кислота расщепляется в печени с выходом большого количества энергии. Но это не та молочная кислота, которая накапливается в мышечных клетках во время физической работы и способствует развитию утомления. Кислота молочнокислых продуктов в мышечные клетки не проникает. В кишечнике она тормозит деятельность гнилостных и других патогенных бактерий, в том числе и тех, что способны вызвать кишечные заболевания.

Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Если в доброкачественном, разлитом в упаковки молоке количество микроорганизмов исчисляется десятками тысяч в 1 мл, то в таком же объеме простокваши их уже не менее 100 000 000. По сути дела, кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразные бактериальные культуры. Другие бактерии в таком количестве можно вырастить только в лаборатории на специальных питательных средах.

Существуют специальные препараты для укрепление человеческого иммунитета. Готовятся они из высушенных оболочек безвредных для организма бактерий. Введенные в организм, они не причиняют ему никакого вреда, однако значительно стимулируют иммунитет, особенно антимикробный. Все кисломолочные продукты обладают сходным действием.

Во всем мире выпускаются сотни молочнокислых продуктов различных марок. Однако все их можно объединить в несколько больших групп с присущими только данному виду продуктов свойствами.

Простокваши. Изготовляются с помощью чистых культур молочнокислых стрептококков. Чаще всего в магазинах встречается обыкновенная простокваша - жирная (3,2% жира), нормальной жирности (2,5%) и обезжиренная (1%). Особой разновидностью является мечниковская простокваша, которая изготовляется с использованием двух микроорганизмов: молочнокислого стрептококка и болгарской (ацидофильной) палочки. От обычной простокваши мечниковская отличается более выраженными антибактериальными свойствами (благодаря ацидофильной палочке) и большим содержанием витаминов.

Ряженка, или "украинская простокваша" готовится из топленого молока со сливками. Перед тем как заквасить молоко молочнокислыми стрептококками, к нему добавляют сливки и выдерживают при температуре 95° С в течение как минимум 3-х часов. У ряженки своеобразный приятный вкус, она отличается повышенным количеством жира (4%-6%-8% в зависимости от вида выпускаемой продукции).

Еще одной разновидностью простокваши является варенец, который готовят так же из топленого молока, но уже без добавления сливок. Поэтому средняя жирность у нее 2,5%.

Существует целая группа "южных" простокваш, таких, например, как мацони. Они изготовляются в основном в странах Закавказья. Отличительная черта южных простокваш - заквашивание молока комбинированной закваской, которая содержит как минимум 3 компонента: молочнокислый стрептококк, молочнокислую палочку и дрожжевую культуру. Такая "поливалентность" придает им неповторимое своеобразие, специфичность.

Нельзя готовить простоквашу в домашних условиях путем "самокваса", предоставив молоку возможность скисать от случайно попавших в него бактерий. "Самоквас" не обладает полезными свойствами кисломолочных продуктов заводского изготовления. Часто он имеет слизистую консистенцию, не очень приятный вкус и запах. А ведь изготовить качественный продукт в домашних условиях очень легко. Достаточно заквасить пастеризованное молоко некоторым количеством заводского продукта и поставить его на несколько часов в темное место.

Кефир. Отличается от других видов кисломолочных продуктов тем, что готовится путем заквашивания молока не бактериями, а специальными культурами грибков. Некоторые виды кефира изготовляются с помощью комбинированных заквасок (кефирные грибки + молочнокислые стрептококки), однако даже в этом случае доминирующим микроорганизмом остаются все-таки кефирные грибки.По этой причине кефир содержит намного больше алкоголя, чем любая из простокваш. Его различают по степени жирности (жирный - 3,2%, средний - 2,5% и обезжиренный -1% жира), а также по срокам созревания - слабый однодневный (наименьшее количество алкоголя и молочной кислоты), средний двухдневный и крепкий трехдневный. Благодаря более высокому, нежели в простокваше, содержанию спирта и молочной кислоты, кефир оказывает и более сильное действие на пищеварительную систему. По способности "убивать" гнилостные микроорганизмы в кишечнике кефир намного превосходит простоквашу.

Слово кефир на французском языке звучит как "йогурт". В импортный кефир принято добавлять сахар, ароматические и вкусовые наполнители, кусочки фруктов. А чтобы он не бродил, его пастеризуют, убивая тем самым кисломолочные бактерии и дрожжевые грибки. Поэтому зарубежные йогурты мало годятся для диетического питания, ведь они не смогут оздоравливать кишечную микрофлору. Лишь в последнее время стали появляться непастеризованные (живые) йогурты, которые рекламируются в качестве новинки, хотя по своим антибиотическим свойствам они даже уступают нашему кефиру.

Кумыс отличается от других кисломолочных напитка; высоким содержанием спирта, витаминов и, как следствие этого, высокими антибиотическими свойствами. На протяжении многих веков, когда еще не было никаких серьезных антибактериальных препаратов, кумыс считался единственным лекарством для больных туберкулезом. До 50-х годов минувшего столетия его производили из кобыльего молока, однако, в последующие год; выяснилось, что кумыс из коровьего молока, ничуть к хуже.

Технология его изготовления несложна: в свежее обезжиренное молоко добавляют 20% сыворотки и 3% сахара. Смесь пастеризуют и заквашивают комбинированной закваской (дрожжи и ацидофильная палочка). Слабый кумыс содержит 1% алкоголя, средний 2%. ; крепкий свыше 2%. Во многих азиатских странах кумыс тысячелетиями числился алкогольным напитком, производился в основном для всеобщего народного праздничного веселья. Ацидофильная простокваша - один из самых сильных антибиотических кисломолочных продуктов, поскольку существенно подавляет гнилостные процессы в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И. И. Мечников в начале XX века предложил ацидофильную простоквашу как средство продления жизни, т.к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась и ацидофильная простокваша начала победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.

Творог готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем в простоквашу для наиболее полного створаживания добавляют хлорид кальция (кальцинированный творог), а для ускорения процесса искусственно закисляют среду. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Чтобы отделить сыворотку, творог отваривают и отжимают под прессом.

Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка. Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20% жира, но выпускаются и диетические обезжиренные сорта. Особенно богат он метионином - незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием. Она снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени, которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных токсинов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.

Сыр - еще более ценный молочный продукт, чем творог. Различают сычужные и молочнокислые сыры. Первые изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пептином. И в том и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Поскольку сыр, помимо белков, содержит пептиды и свободные аминокислоты, он усваивается лучше творога. Молочнокислые сыры по химическому составу занимают промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20-28%) и значительным содержанием жира (25-30% от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в нем намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы. В сырах метионина в 2 раза больше чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра - 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора - 500 мг на 100 мг продукта.

PS Девочки, не могу найти как выложить таблицу..."плющит" ее в столбик...принт скрин не помог...найду способ - выложу