Технологические операции по производству имеют сходство и различия, что позволяет объединить их в общие и специфические операции.
К общим относятся операции подготовительного цикла, связанные с сырья по количеству и качеству, инспектированием, предварительной подготовкой его к переработке и т.д.
При производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе плодоовощное сырье подвергают сортировке, которая позволяет формировать однородные по качеству партии продукции за счет отбраковки дефектной продукции путем разделения на . Сортировка включает инспектирование (визуальный осмотр) партии сырья, удаление нестандартных экземпляров — недозревших, с признаками микробиальной порчи, с поврежденной поверхностью и т. д.
Калибровку не проводят, так как готовят в основном соки и пюре, при этом размер продукции существенного влияния на готового продукта не оказывает.
Очистка сырья заключается в освобождении от несъедобных или малоценных в пищевом отношении частей — кожицы, косточек, семян, плодоножек, семенных камер и т.д., за счет чего увеличивается количество съедобной части. Применяют химический, паротермический, пневматический, холодильный и механический способы очистки.
Химическим способом удаляют кожицу и овощей, для чего сырье обрабатывают в горячем (80—90°С) растворе каустической соды. При этом происходит ослабление связи между кожицей и прилегающими паренхимными , кожица легко удаляется. Картофель и обрабатывают паротермическим способом, который заключается в обработке сырья острым паром под давлением. Влага под кожицей как бы вскипает, вследствие чего кожица разрывается и частично отделяется. Окончательно кожица отделяется в . При этом наблюдаются частичные потери витаминов, в основном за счет кожицы, богатой этими веществами. В то же время инактивируются и прекращаются биохимические процессы, ведущие к потерям пищевых веществ.
Корнеплоды и картофель очищают также механическим способом на корнечистках с абразивной поверхностью. Этот способ наименее экономичен из-за повышенного количества отходов, однако не влияет на состав сырья.
Холодильный способ очистки основан на мгновенном резком замораживании кожицы и подкожного слоя плодов хладагентом и последующем удалении отслоившейся кожицы в щеточной моечной . При этом хорошо сохраняются витамины, но требуется дорогостоящее оборудование. Поэтому данный способ применяется редко.
Пневматический способ используют при очистке лука потоком сжатого воздуха. Чешуйки удаляются при помощи конических вращающихся , установленные в машине верхние и нижние ножи срезают шейку и нижнюю часть луковицы.
Мойка сырья проводится с целью удаления загрязнений, , примесей и микроорганизмов в моечных машинах с последующим контролем по степени обсемененности микроорганизмами чистого сырья. Обсемененность не должна превышать предельно допустимый уровень для овощей 5*104, для яблок — 1*103 в 1 г сырья.
Для сильно загрязненного овощного сырья (морковь, свекла) проводят предварительную мойку в гидротранспортерах с использованием щеток, вибрирующих колебаний, ультразвука и турбулизации воды. Расход воды на мойку должен составлять 1 м3 на 1 т сырья.
Новый способ мойки с использованием газообразного диоксида углерода основан на том, что углекислый газ барботируют в воду в моечной ванне. При этом происходит частичное подкисление воды и ее турбулизация. В результате получаемого эффекта флотации загрязнения полностью удаляются. Этот способ мойки разработан во ВНИИКОПе.
При производстве на мясной и мясорастительной основе затем проводят механическую обработку сырья, которая включает резку, измельчение (дробление), протирание, прессование, фильтрование, гомогенизацию, деаэрацию.
При производстве консервов на мясной основе общими операциями подготовительного цикла являются внешний осмотр, туалет, обвалка, жиловка, сортировка. Замороженное мясо размораживают на воздухе. При этом удаляют все несъедобные и малоценные в пищевом отношении части — кости, хрящи, соединительные ткани. Тушки птицы осматривают, удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, внутренние органы, а также ветеринарные клейма. Затем их моют с наружной и внутренней стороны сначала теплой, затем холодной водой. Потроха осматривают, очищают от содержимого, моют также вначале теплой, затем холодной водой. Далее подготовленное сырье направляют на механическую обработку.
Подготовка вспомогательного сырья состоит в следующем: зачищают от штаффа; соль просеивают; лук и корнеплоды очищают и моют; и казецит просеивают и смешивают с мясным бульоном. Эмульсию казецита готовят непосредственно перед употреблением. Длительное хранение не допускается. (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношениях согласно рецептуре.
Подготовка рыбы включает размораживание , сортировку по размерам и качеству, мойку, удаление несъедобных и малоценных в пищевом отношении частей (чешуи, кожи, плавников, внутренностей), нарезку на куски массой 80—100 г. Одновременно подготавливают вспомогательные материалы и основное овощное сырье. Эти операции осуществляют так же, как и при производстве мясных консервов с овощами.
Смешивание компонентов применяют при производстве комбинированных мясных и рыбных консервов — с овощами, и т.д. При производстве консервов на рыбной основе перемешивание компонентов проводят согласно рецептуре. Вначале загружают рыбный фарш и морковь, затем добавляют овсяные хлопья, толокно, крахмал и до получения однородной массы. После этого вводят сливочное масло, соль и воду или и опять перемешивают. Полученную массу передают на деаэрацию и подогрев.
Кроме того, общими для всех консервов являются бланширование, гомогенизация, деаэрация, расфасовка, укупоривание, стерилизация. Однако их целесообразно рассматривать в определенной технологической последовательности, поэтому они будут рассмотрены в ряду специфических операций.
Специфические технологические операции предусматривают обработку сырья, включающую резку, бланширование, измельчение, протирание, сепарирование, фильтрование.
Резка сырья облегчает дальнейшую его обработку, причем форма и размер частиц зависят от вида готового продукта.
Бланширование — обработка сырья острым паром под давлением или горячей водой для инактивации ферментов. Так, в растительном сырье при нагревании коагулируют белки протоплазмы, что облегчает извлечение клеточного сока. Происходит частичный гидролиз протопектина и переход его в растворимый пектин. В результате ткани плодов размягчаются, процесс протирания плодов облегчается, что сопровождается изменением объема и массы сырья в результате удаления воздуха и воды или влагопоглощения. При этом наблюдаются потери летучих веществ, а также частичные потери красящих веществ.
При производстве мясных и рыбных консервов бланширование проводят острым паром или кипящей водой. Продолжительность бланширования для говядины и языков — 10—15 мин, мозгов — 5, тушек цыплят — 9—11, а рыбных консервов 5—7 мин. При этом происходит частичный гидролиз соединительной ткани, коагуляция белков, гидролиз коллагена, который переходит в растворимый глютин, вследствие чего улучшается структура продукта и его усвояемость. В рыбном сырье при бланшировании разрушаются мышечная ткань и кожный покров, нарушается целостность мышечных клеток, что способствует выделению жира, влаги и экстрактивных азотистых веществ из мяса рыбы. При этом не происходит существенного улучшения вкусовых и питательных свойств мяса рыбы. Полученный бульон центрифугируют или фильтруют через ткань, а затем используют при производстве консервов.
Измельчение (дробление) в производстве соков позволяет разрушить структуру тканей и повысить выход сока. При производстве пюре плодовую массу протирают. Для предотвращения разрушения биологически активных веществ измельчение проводят в атмосфере пара (С02) или инертных газов, поскольку в измельченном сырье активизируется деятельность окислительных ферментов.
Измельчение рыбного сырья проводят для облегчения тепловой обработки сырья и ускорения частичного разрушения белков соединительной и мышечной тканей. При производстве пюреобразных продуктов полученный фарш сразу направляют на смешивание, а гомогенизированных — подвергают гомогенизации, а затем подают в смеситель.
ПДП из мяса птицы осуществляют так же, как и на мясной основе. Если, например, по рецептуре в куриный суп-пюре входят другие продукты (лук, морковь, сливочное масло), их измельчают и тщательно перемешивают с измельченным мясом цыплят, гомогенизируют, деаэрируют и подогревают. В горячем виде массу фасуют в жестяные банки по 100 г или стеклянные по 200 г, а затем стерилизуют по общепринятой схеме.
Протирание проводят после тепловой обработки плодоовощного сырья на специальных протирочных машинах при производстве пюреобразных продуктов и . Его проводят после тепловой обработки, когда окислительные ферменты инактивированы. Трехкратное протирание сырья дает более тонкое измельчение и способствует сокращению отходов. При этом диаметр отверстий сит в первой машине должен быть 1,5—2 мм, во второй — 0,8—1, в третьей — 0,4—0,5 мм.
При производстве мясных консервов предварительно разваренное в течение 5—6 ч при слабом кипении мясо отделяют от костей и жира, а затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0,7—0,8 мм.
Сепарирование проводят для очистки соков, выпускаемых без мякоти, от крупных взвешенных частиц. С этой целью используют тарельчатые , а также горизонтальные шнековые центрифуги с конусным барабаном — декантеры, на которых можно осветлять сок с высоким содержанием взвесей.
Прессование используют при производстве соков для детского питания без мякоти. Его проводят непосредственно после
отжатая при нагревании до 85—90°С и сразу же охлаждают до 35—40°С. При этом инактивируются окислительные ферменты и коагулируют белковые вещества, что облегчает процесс осветления сока и препятствует его потемнению.
Фильтрование позволяет получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.
А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.
Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые и пр. Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах нафруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается С02 под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, С02 вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50—60 мкм. Метод разработан ВНИИКОПом.
При производстве консервов на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на микрокуттере до размера частиц 0,15—0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.
Деаэрацию — удаление воздуха из продукта — проводят на разных стадиях с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов нафруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.
При производстве консервов на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80°С в течение 30-40 с. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.
При производстве рыбных консервов полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают до 80°С и сразу плотно фасуют в алюминиевые банки кии в банки из лакированной белой жести вместимостью до 200 г. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию.
В зависимости от вида консервов для детского питания применяют следующие методы теплового : стерилизацию в герметически укупоренной таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.
Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители торчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.
Стерилизацию в герметически укупоренной таре применяют при производстве жидких и пюреобразных, фасуемых в большие емкости. Так, стерилизацию консервов на мясной основе проводят при t= 120-125°С в горизонтальных автоклавах различных типов. При этом важно соблюдать режимы стерилизации — температуру и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры необходимое «смертельное» время снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.
Пастеризация - тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.
При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический контроль за наличием остаточной спорообразующей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененность не должна превышать 2-102 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов должно быть не более 3 в 1 г продукта.
Горячий розлив (температура продукта 97—98°С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2 дм3, а пюре-полуфабрикаты — 10 дм3.
Асептическое консервирование — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.
К другим способам термической обработки сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание.
Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного сырья, например кабачков, с последующим увариванием в вакуум-аппарате. Это позволяет получить продукт с более нежной консистенцией, что способствует лучшей его усвояемости детским организмом. Для повышения питательной ценности добавляют сливочное масло, сметану, , растительное масло.
Уваривание проводят
с целью повышения концентрации сухих веществ, например, при производстве
концентрированных соков.
Источник:
Источник: