die Feuerzangenbowle, Огненный пунш - особенный пунш, который готовят в основном из красного вина. После добавления в напиток пряностей и сока, над ним помещают кусочек сахара, смоченный в роме, и поджигают. Растопленный сахар капает в напиток. Используется посуда, похожая на ту, в которой готовят фондю, с постоянным нижним огнем.

Для этого рецепта нужен твердый сахар конусообразной формы, который намного плотнее кусочков рафинированного сахара. Базовый рецепт такой: в кастрюле в подогреваемое красное сухое вино добавляют гвоздику, палочки корицы, цедру лимона и апельсина. Иногда добавляют апельсиновый или лимонный сок, вишневый ликер или черный чай. Есть и региональные добавки, например, в Аахене добавляют Printenlikör, пряный ликер, основанный на анисе, кардамоне, гвоздике, меде. Или добавляют звездочки аниса.

Аахенские пряники (Aachener Printen) - это особый вид местных пряников. Их название "Printen" происходит от похожего английского и голландского слова, означавшего "печать", т.е. "печатные пряники", ведь на них действительно отпечатывался рисунок, вырезанный на деревянных формах. Пряники должны быть жесткими из-за карамелизации меда и с хрустом ломаться. С открытием Нового Света в пряники вместо меда стали добавлять тростниковый сахар. А во время войн Наполеона и блокады морских путей с Америкой - сахар из сахарной свеклы. Но настоящий пряник должен быть замешан на меду, поэтому внимательно читайте состав на упаковке.

Printerlikör из Аахена или Пряный ликер.

Этот ликер можно приготовить дома.

Нужно:
100 гр. пряников
1 яйцо
50 гр. тростникового сахара
250 мл сливок
250 мл водки

Пряник в кастрюльке раскрошить, размельчить блендером, добавить яйцо и сливки, разогреть на медленном огне, пока всё не растопится (около 5 минут). Затем добавить водку и варить на маленьком огне 5 минут. Разлить по маленьким бутылочкам, охладить. Можно хранить в холодильнике до 3 недель.

************

Над кастрюлькой на специальную металлическую дырявую пластинку кладут конус сахара, щедро, но осторожно, поливают его ромом, ждут, когда он полностью впитается и поджигают. Сахар тает, карамелизируется и капает в вино, придавая ему особый вкус. На два-три литра красного вина нужно около 350 мл рома. Чтобы избежать высокого пламени, ром на сахар наливают не прямо из бутылки, а осторожно наливают из маленького половника.

Для этого напитка часто используется ром с содержанием алкоголя 54%. Однако из-за высокого содержания воды в роме его температура при сжигании настолько низкая, что сахар тает, а не карамелизируется. Этого можно избежать, используя ром с более высоким содержанием алкоголя. Ром добавляют только тогда, когда предыдущий алкоголь почти сгорел. Главное, чтобы горящий сахар не погас. Feuerzangenbowle пьют из стеклянных стаканов или чашек.

Конусообразный сахар называется Zuckerhut, "сахарная шляпа". Продается весом 250 гр.

Похожее изображение

Еще бывают маленькие сахарные конусы с корицей. Их можно поджигать над чашкой с чаем.

Белый Feuerzangenbowle готовят из белого вина с добавлением сухого хереса. Для карамелизации сахара используется белый ром или Аррак (крепкий алкогольный напиток, который делают из пальмового или тростникового сахара и рисового спирта. Имеет такой же выразительный аромат, как ром или виски. До 18 в. Аррак был самым популярным крепким алкогольным напитком в Европе).

Виды Аррака:

Feuerzangenbowle традиционно пьют зимой, часто в Адвент или в канун Нового года. Его покупают на ярмарках или готовят дома. Подают его при температуре около 70 ° C. При долгом нагревании кастрюльки алкоголь испаряется, поэтому нужно понемногу доливать вино и ром.

der Glühwein, Глинтвейн - горячее красное или белое вино с добавлением сахара и пряностей (корицы, гвоздики...). Традиционный зимний напиток для немецкоговорящих стран и Эльзаса.

Из немецкого рецепта 1843 г.: на 1 л красного вина положить 4 меры (1 мера = 16 грамм) корицы, 2 меры имбиря, 1 меру аниса, 1 меру граната, 1 меру мускатного ореха, 1 меру кардамона, 60 мг шафрана, сахар или мед.

В качестве готового продукта глинтвейн в бутылках стал продаваться в Германии с 1956 г. Тогда винодел из Аугсбурга добавил в бочечное вино сахар и пряности, зимой разлил по бутылкам и стал продавать. Его сразу же оштрафовали за нарушение рецептуры - в вино запрещалось добавлять сахар. Потом, видимо, этот закон о чистоте рецепта поменяли и глинтвейн в бутылках стал распространен.

В наши дни винодельня Gerstacker из Нюрнберга делает более чем 90% глинтвейна для немецких ярмарок и 98% глинтвейна в бутылках.

Для производства глинтвейна красное или белое вино подогревают, добавляя в него пряности (обычно это корица, гвоздика, цедра лимона, звездочки анис), мед или сахар. Глинтвейн нельзя нагревать выше 80 ° C, так как спирт, содержащийся в глинтвейне, испаряется при температуре выше 78 ° C, пряности теряют аромат, придают напитку горький вкус. Содержание алкоголя в глинтвейне составляет - 7-14,5 %. Разбавлять водой или соком запрещено. Можно добавлять немного рома или ликера, для аромата. Это называется "Glühwein mit Schuss".

Глинтвейн промышленного производства создается из низкокачественного вина, большое количество добавляемого сахара призвано скрыть этот недостаток. Такой дешевый глинтвейн часто продается большими упаковками или огромными бутылками. Намного вкуснее глинтвейн, сделанный самостоятельно из плотных южных вин, например, испанских.или французских, из долины Роны.

В разных регионах за основу берут разные вина. В Германии - красное, на севере Италии - белое, в Австрии - и то, и другое, в Гессене и Нижней Франконии - сидр, в Нюрнберге - белое вино. Иногда глинтвейн делают на ягодных или фруктовых винах - клюквенный, малиновый, вишневый. Если за основу напитка берется бренди, то это уже не глинтвейн, а пунш.

Kinderglühwein, детский глинтвейн, который часто предлагают на рождественских ярмарках, - это не вино, а скорее подогретый, ароматизированный, а иногда и дополнительно подслащенный фруктовый сок.

С каждым годом глинтвейн на рождественских ярмарках стоит всё дороже. Если в Ростоке и Дортмунде 0,2 л напитка в декабре 2018 г. стоили 2,5 евро, то в Гамбурге - 4 евро, а в Мюнхене - 4,50. При этом повышение цены не означает повышение качества. Например, в Гамбурге аренда в течение 6 недель 1 кв. м. площади стоит 2 000 евро. Т.е. в среднем каждый арендатор должен за время Адвента заплатить 20 000 евро. Отдельные самостоятельные продавцы должны заплатить за электричество 8 евро в час или 1000 за неделю. В том числе некоторые рынки платят 30 000-40 000 евро за усиление безопасности на площади и за установку бетонных блоков. При этом устроители праздника не устанавливают рамки металлоискателей и не досматривают сумки - они не хотят дополнительных расходов. Т.е. любой может пронести что угодно в рюкзаке или сумке. Более всего нападениям подвержены центральные рынки в крупных городах (чтобы это были значимые события). Поэтому организация рынков в маленьких городах или на окраинах всегда дешевле. Например, ежегодно установление 13-км забора возле берлинского Тиергартена стоит несколько сотен тысяч евро. К сожалению, бетонные блоки не спасают - их может отбросить в сторону даже легковой автомобиль. Действительно мощные блоки имеют фундамент глубоко под землей, стоят больших денег и окружают, например, посольства Великобритании и США.

Я согласна с теми, кто считает, что установка бетонных блоков - выброшенные деньги. Гораздо выше повседневный риск от высоких скоростей на автобанах. А на рождественских рынках единственный риск - если перепить глинтвейна. И лучше бы эти деньги вместо организации безопасности площадей направили на программу здоровья нации.

Германия активно рекламирует свою особенность - рождественские рынки, поскольку зарабатывает на этом. В основном рынки ориентированы на иностранцев, поскольку для немцев это всё достаточно дорого. Данные за 2014 год: 270 млн. посетителей рынков, немцев и иностранцев. Они потратили 2,5 миллиарда евро на глинтвейн, печеные яблоки и катание на коньках. Гораздо больше, чем во Франции (826 миллионов евро), Великобритании (384 миллиона) и США (352 миллиона). 93% немцев трижды посетили рождественские рынки, в среднем потратив 73 евро. В Баварии потрачено больше - 105 евро. В основном траты идут на еду: 4/5 покупают что-то вкусное, 2/3 - пьют глинтвейн. Рождественские украшения для дома и подарки покупает менее половины посетителей, в основном это женщины. 60% немцев хотели бы чаще посещать рождественские рынки, но для них это дорого. Особенно для молодых людей 16-29 лет (у 3/4 из них на это нет денег).

Сами продавцы зарабатывают скромные деньги - 6,5 - 8 евро в час чистыми. Основной доход они получают не от отплаты труда, а от чаевых, поэтому выгоднее работать официантом. Т.е. напитки стоят всё дороже, а оплата продавцов остается на низком уровне. Основные продажи идут вечером, когда компании людей приходят с работы. Днем людей мало, даже если учитывать привезенных на автобусах туристов. Рабочий день составляет 12 часов, поэтому эта работа для молодых и выносливых. Иногда чаевые, которые каждый сотрудник в день получает в размере 10-25 евро, владелец палатки требует не оставлять себе, а компенсировать вечером недостачу в кассе.

В Адвент 2018 г. рождественские рынки посетили 160 млн. гостей и потратили 5 млрд евро (это сравнимо с годовым доходом католической церкви в Германии).

der Grog, Грог - горячий напиток, который делают из смеси рома, Аррака, бренди, текилы, вина или виски с горячей водой и сахаром.

Есть несколько версий происхождения названия. Например, что на кораблях Британского Королевского флота часто из-за пьянства были нарушения дисциплины. В те времена в ежедневный рацион моряков входила порция полпинты 80%-го рома (около 280 миллилитров; это было профилактическое средство от цинги и прочих недугов. К тому же сырую воду пить было опасно, за время долгого плавания она портилась в бочках. Поэтому с 1740 года английский вице-адмирал Эдвард Вернон разрешил морякам пить воду только с добавлением рома; обычно в соотношении 1: 4. Позже напиток начали смешивать с сахаром и соком лайма. Матросам не понравилась эта новость, поскольку количество напитка осталось прежним, а рома в нем оставалось в 2 раза меньше. У Вернона было прозвище «Старый Грог», так как он обычно носил теплый плащ из грограммы, грубой ткани из шелка и шерсти. Сейчас эта версия отвергнута.

Есть другая версия, что слово «Грог» означает «Великий ром Гренады» и было придумано англичанами после завоевания острова Карибского моря в 18 веке. Это тоже неправда, поскольку на Карибах ром, разбавленный водой, упоминался как Грог еще в 17 веке, а таверны назывались Грогг Шоппе. Легенда же про плащ Вернона распространилась только после его смерти.

На самом севере Германии, на Северо-Фризских островах, распространен свой рецепт грога: помимо рома, сахара и гоячей воды добавляется желток, который взбивается, затем добавляется Аррак или бренди.

Картинки по запросу der Grog

der Punsch, Пунш - название этого алкогольного напитка происходит от языка хинди, на котором звучит как "пять", и состоит из пяти элементов - арахиса, сахара, лимона, чая или воды со специями.

Моряки британской Ост-Индской компании познакомились с напитком в Индии под индийским названием «pantsch» (пять) и назвали его «пунш». В 17 в. они привезли напиток в Европу. Немцы в 18 в. немного поменяли рецептуру напитка. Теперь он состоял из бренди, воды, сахара, сока померанца (разновидности цитрусовых) и мускатного ореха. Иногда этот напиток пили холодным. Моцарт познакомился с этим напитком во время поездки в Англию и привез его рецепт в Вену и Зальцбург.

Картинки по запросу die Feuerzangenbowle punsch

Во время приготовления пунша важно следить за тем, чтобы он нагревался, но не кипел, иначе исчезнет аромат и выпарится алкоголь. Также для аромата следует использовать самые свежие лимоны.

Рецепт из немецкой поваренной книги 1903 г.: "Натрите на терке цедру 4 лимонов, добавьте сахар. Заварите в 1,5 л кипятка 8 гр. хорошего черного чая, выжмите туда лимонный сок, перелейте чай в другую кастрюлю, используя мелкое сито или ткань, добавьте сахар, смешанный с натертой цедрой и добавьте 250 мл Аррака. Затем закройте кастрюлю крышкой, дайте напитку закипеть, сразу же снимите с огня и подавайте".

Есть вариант подачи пунша с яйцом. Тогда в напиток добавляют взбитый белок и отдельно вливают желток, взбитый с ромом. На севере Германии популярен Фризский пунш - его готовят из черного чая и водки.

Есть безалкогольный пунш или "Пунш для водителя", Autofahrerpunsch. Его готовят из черного чая, апельсинового сока, добавляют корицу и гвоздику.

Kinderpunsch, Детский пунш, готовят из фруктового чая.

С 1900 г. в Германии пунш стали подавать на Новый год. Это был традиционный для этого праздника напиток. Игристое вино вошло в моду намного позже.

Рецепт пунша с шоколадными сливами.

Сначала нужно приготовить сливы, тушеные с шоколадом. Для этого нужно:

1,2 кг слив
250 мл воды
150-200 г сахара - в зависимости от вкуса сливы
55 г шоколада
2 лимона (нужен только сок)
2 маленьких кусочка коры корицы
3 гвоздики

Сливы разрезать на четвертинки, косточки выбросить. Положить сливы в кастрюлю, добавить все остальные ингредиенты и довести до кипения. Снять с огня, разложить по банкам. Можно подавать как варенье, как соус к кайзершмарну (сладкому омлету с яблоками и изюмом), к картофельным клецкам.

Для пунша надо:

400 гр слив, тушеных с шоколадом
300 мл черного чая
100 мл австрийского крепкого рома Strohrum 80%
200 мл апельсинового сока
Молотая корица на кончике ножа
Натертая цедра апельсина

Все ингредиенты в кастрюле медленно довести до кипения, снять с огня, подавать сразу же.

*******************

Теперь перейдем к порциям, чтобы знать, какого размера напиток нам принесут.

das Haferl - в разговорном баварском и австрийском диалекте - большая кружка.

Картинки по запросу das Haferl tasse

Die Halbe - на баварском и австрийском диалекте - пол-литра, обычно пива.

Картинки по запросу Die Halbe bier

das Kännchen - небольшой кофейник или чайник, приблизительно на две чашки.

Картинки по запросу das Kännchen

die Mass - на баварском и австрийском диалекте - литровая кружка пива.

Картинки по запросу die Mass bier

Безалкогольные напитки.

der Kräurtee, Травяной чай. Его пьют как лекарство или просто для здоровья. Может состоять из трав, цветов, корней растений, дополняться фруктами, семенами, корой, пряностями. Обычно сырье для чая добывают в естественной среде и только 10% сырья выращивают на специальных полях.

Долгое время в Германии считалось, что чай пьют только пенсионеры и те, кто болеет.

das Limo - сокращенное название лимонада.

der Sprudel/ das Selters, Сельтерская - минеральная вода с газом.
Название "Сельтерская" произошло от названия источника воды - Нидерсельтерс в центре Гессена. На границе 16-17 вв. воду оттуда разливали по глиняным кувшинам и экспортировали. Долгое время два гессенских производителя конкурировали - один добывал минеральную воду из источника Нидерсельтерс(Niederselters), другой - из Selters на Лане (Selters an der Lahn).

Древние римляне (находящиеся в Германии с 50 г. до н.э. до 475 г. н.э.) называли места, где добывали воду, Аква Сальтаре. Со временем слово "Сальтаре" превратилось в "Сальтрисса" и, наконец, в "Селтерс".

das Schorle, Шорль - освежающий летний напиток. Это может быть смесь вина с минеральной водой, смесь вина с лимонадом или колой, смесь фруктового сока с минеральной водой.

das Spezi, Шпеци - безалкогольный кофеиносодержащий напиток, смесь колы и апельсинового лимонада. Раньше в нем были экстракт апельсина, мандариновое масло, кофеин, апельсиновый и лимонный сок, в качестве красителя - сахарную карамель..

Сейчас Шпеци содержит следующие ингредиенты: вода, глюкозно-фруктозный сироп, сахар, апельсиновый сок из концентрата апельсинового сока (2,3%), лимонный сок из концентрата лимонного сока (0,8%), диоксид углерода, краситель E150d, подкислитель фосфорной кислоты и лимонная кислота, натуральный ароматизатор, аромат кофеина, экстракт цитрусовых, камедь рожкового дерева (стабилизатор).

Картинки по запросу das Spezi

В дополнение к Spezi Original ColaOrange, есть Spezi zero, Spezi без кофеина и Spezi energy (энергетический напиток).

Газированные напитки Spezi присутствуют только в Германии, Австрии и Швейцарии. В других странах людям не интересно смешивать колу с лимонадом. В основном Spezi представлен на юге Германии, на севере его почти не пьют.

В некоторых немецких регионах под Spezi имеется ввиду смесь колы и водки. Также это может быть название местного специального сорта пива (от слова Spezial).

das stile Wasser - минеральная вода без газа

Tee mit Schuss - чай с алкогольными добавками (фруктовый бренди, амаретто, коньяк...).

В Австрии этот напиток известен как Jagertee, охотничий чай. В Германии - Hüttentee, чай из лесной хижины, или Förstertee - чай лесника. Jagertee, в отличие от глинтвейна, содержит больше алколя - 12-15%. В 19 веке Jagertee пили зимой охотники, лесники и работники во время лесных работ в австрийских провинциях Тироль и Форарльберг.Сегодня это популярный зимний напиток среди горнолыжников и туристов.

Австрии были предоставлены эксклюзивные права на производство Jagertee при вступлении в ЕС. Каждый год в Австрии производится около 600 000 литров Jagertee, а в Германии - 400 000 литров "Hüttentee" ("Förstertee" и т. д.).

Ein Schuss ist 1/2 Schnapsglas voll, т.е. доля добавляемого крепкого алкоголя в напиток - это пол-стаканчика для шнапса.

Похожее изображение

Рецепт шотландского ост-фризского чая.

Щедрая порция виски (3 cl)
Чашка свежесваренного крепкого черного чая (ост-фризская смесь: Ассам, Цейлон, Африка)
1-2 чайные ложки сахара или тростникового сахара (как вам нравится)
1-2 столовые ложки взбитых сливок
Щепотка мускатного ореха

В чай добавляют сахар и виски, размешивают, сверху украшают взбитыми сливками и мускатом.

Рецепт чая Эрл Грей с джином.

Заварить чашку чая Эрл Грей. Когда немного остынет - добавить 50 гр меда, 10 мл джина, немного лаванды и дольку лимона.

Можно подавать горячим, а можно - холодным, со льдом.

Kaffee mit Schuss - кофе с добавлением крепкого алкоголя. Особенно развита культура добавления алкоголя в кофе в Австрии, колыбели кофейной культуры. В каждой кофейне вам предложат что-то особенное.

Например, Biedermeier, Бидермейер: крепкий кофе или мокко подается в большой чашке с минимум 2 мл абрикосового ликера и, при желании, с шапкой из взбитых сливок.

Fiaker, Фиакр - в кофе добавляется вишневый (Kirschwasser) или сливовый бренди или ром, сверху украшается взбитыми сливками и посыпается сахарной пудрой. Название напитка произошло от того, что в холодное время года кучер мог держать его в одной руке, а другой - управлять лошадьми.

Almkaffee или Gebirgskaffee, Кофе альпийских лугов или Горный кофе. Традиционно его подают на альпийских праздниках. В кофе добавляют яичные желтки, ром, фруктовый бренди и сливки. Его готовят сразу много, не пару чашек. Варят большой объем кофе. Отдельно варят половину объема молока, куда добавляют гвоздику, ванильный стручок, корицу, всё это медленно варят на небольшом огне. В дополнительную маленькую порцию молока осторожно примешивают 1-3 желтка, фруктовый бренди или ром. Затем в кофе через сито наливают теплое молоко с пряностями и молоко с алкоголем и желтками. Добавляют сахар, разливают по кружкам и сверху украшают взбитыми сливками.

Viennese Gebirgskaffee Alp Coffee | Foodal.com

Kaisermelange, Кайзермеланж - яичные желтки взбивают со сливками, разливают по чашками. Затем заливают кофе и добавляют коньяк.

Kaffee Kirsch, Вишневый кофе - холодный кофе или эспрессо смешивается с вишневым бренди (Kirschwasser) и кубиком льда, взбивается в шейкере.

Швейцарский рецепт - Schümli Pflümli, Сливовый кофе. В кофе добавляется сливовый бренди, сахар и взбитые сливки.

Картинки по запросу Schümli Pflümli

Используемые материалы:

- https://www.tagesspiegel.de/berlin/berlins-weihnachtsmaerkte-teurer-schutz-vor-terror-gluehwein-hinter-pollern/20631678.html.

- https://kontrast.at/teurer-punsch-billige-arbeitskraefte-hackeln-auf-dem-weihnachtsmarkt/.

- https://www.myspirits.eu/spirituosen-news/kaffee-mit-schuss-irish-coffee-und-viele-weitere-varianten.

Материалы по теме:

- Алкогольные напитки, которые летом пьют в Германии.

- Немецкая кухня. Как, читая меню, заказать нужное.

ГОРЯЧИЙ СУДЖУК

Похожие записи