ребенок до года, прикорм, рекомендации ВОЗ

Методические рекомендации по детскому питанию для Европейского региона ВОЗ с акцентом на республики бывшего Советского Союза.

Введение прикорма

Своевременное введение правильно подобранных продуктов для прикорма способствует укреплению здоровья, улучшению пищевого статуса и физическому развитию грудных детей и детей раннего возраста в период ускоренного роста и поэтому должно находиться в центре внимания системы здравоохранения.

В течение всего периода введения прикорма материнское молоко должно оставаться главным видом молока, потребляемого грудным ребенком.

Продукты для прикорма следует вводить примерно в возрасте 6 месяцев. Некоторым детям на грудном вскармливании продукты для прикорма могут понадобиться и раньше, но не ранее 4-месячного возраста.

Не следует давать немодифицированного коровьего молока до достижения 9-месячного возраста в качестве питья, но его можно использовать в малых количествах при приготовлении пищи для прикорма начиная с 6–9 месяцев. С 9–12 месяцев можно постепенно вводить коровье молоко в рацион детского питания в качестве питья.

Продукты для прикорма с низкой энергетической плотностью могут ограничить потребление энергии, поэтому средняя энергетическая плотность обычно должна быть не ниже 4,2 кДж (1 ккал)/г. Эта энергетическая плотность зависит от частоты приема пищи и может быть ниже, если пища принимается чаще. Не следует давать молока с низким содержанием жира примерно до двух лет.

Введение прикорма должно представлять собой процесс введения продуктов детского питания, все более разнообразных по своей консистенции, вкусу, аромату и внешнему виду, при одновременном продолжении кормления грудью.

Не следует давать в период введения прикорма сильно соленых продуктов, и не нужно в течение этого периода добавлять в пищу соль.

Что такое введение прикорма?
Введение прикорма – это кормление грудных детей продуктами и жидкостями в дополнение к грудному молоку. Пищу для прикорма можно разделить на следующие категории:

пища переходного периода – это продукты детского питания для прикорма, специально предназначенные для удовлетворения специфических пищевых или физиологических потребностей грудного ребенка;
пища с семейного стола, или домашняя пища – это продукты детского питания для прикорма, которые даются ребенку раннего возраста и которые в общих чертах являются теми же продуктами, что и продукты, потребляемые остальными членами семьи.

В период перехода от исключительно грудного вскармливания к прекращению кормления грудью грудные дети постепенно приучаются есть домашнюю пищу, пока она полностью не заменит грудное молоко. Дети физически способны потреблять продукты с семейного стола к возрасту 1 года, после чего эти продукты больше не нужно модифицировать для удовлетворения особых потребностей грудного ребенка.

Возраст, в котором вводится пища переходного периода, представляет собой особенно уязвимый период в развитии ребенка. Рацион питания претерпевает свое наиболее коренное изменение – это переход от единственного продукта (грудного молока), где главным источником энергии является жир, ко все более увеличивающемуся разнообразию продуктов, которые требуются для удовлетворения пищевых потребностей. Этот переход связан не только с возрастающими и меняющимися потребностями в пищевых веществах, но также и с быстрым ростом, физиологическим созреванием и развитием ребенка.

Плохое питание и неправильные принципы и методы кормления в этот критический период могут увеличить риск нарушений физического развития (истощения и остановки роста) и недостаточности питательных веществ, особенно железа, и могут иметь долговременные отрицательные последствия для здоровья и умственного развития. Поэтому к числу наиболее эффективных с точки зрения затрат мероприятий, которые могут осуществлять и поддерживать медицинские работники, относятся алиментарные вмешательства и улучшение принципов и методов кормления, направленные на грудных детей.

Физиологическое развитие и созревание
Способность потреблять «твердую» пищу требует созревания нервно-мышечной, пищеварительной, почечной и защитной систем.

Нервно-мышечная координация
На сроки введения «твердой» пищи и на способность грудных детей потреблять ее влияет созревание нервно-мышечной координации. Многие пищевые рефлексы, проявляющиеся на разных стадиях развития, либо облегчают, либо затрудняют введение разных видов пищи. Например, при рождении грудное вскармливание облегчается благодаря и рефлексу захватывания груди, и механизму сосания и глотания (1, 2), но введению твердой пищи может мешать рвотный рефлекс.

До 4 месяцев у грудных детей еще нет нервно-мышечной координации для того, чтобы сформировать пищевой комок, переправить его в ротовую часть глотки и проглотить. Еще не развиты управление движениями головы и опора позвоночника, и поэтому грудным детям трудно сохранять положение для успешного поглощения и проглатывания полутвердой пищи.

Примерно в 5 месяцев дети начинают подносить ко рту предметы, и развитие в это время “рефлекса жевания” позволяет потреблять некоторые твердые продукты независимо от появления зубов. К возрасту примерно 8 месяцев большинство детей могут сидеть без поддержки, появляются первые зубы, и они обладают достаточной гибкостью языка, чтобы проглатывать более твердые комки пищи. Вскоре после этого у грудных детей вырабатываются навыки манипулирования для самостоятельного кормления, питья из чашки, держа ее двумя руками, и они могут есть пищу с семейного стола. Очень важно поощрять детей к тому, чтобы они на соответствующих этапах вырабатывали навыки приема пищи, такие, как жевание и поднесение предметов ко рту. Если эти навыки не будут приобретены вовремя, позже могут возникнуть проблемы поведения и кормления.

Пищеварение и всасывание
У грудных детей секреция желудочных, кишечных и панкреатических пищеварительных ферментов не развита так, как у взрослых. Тем не менее, грудной ребенок способен полностью и эффективно переваривать и всасывать пищевые вещества, содержащиеся в грудном молоке, а в грудном молоке содержатся ферменты, которые способствуют гидролизу жиров, углеводов и белков в кишечнике. Аналогичным образом, в раннем грудном возрасте секреции солей желчных кислот лишь едва хватает для образования мицеллы, а эффективность всасывания жира ниже, чем у детей более старшего возраста и взрослых.

Эту недостаточность может отчасти компенсировать присутствующая в грудном молоке, но отсутствующая в детских питательных смесях промышленного производства липаза, стимулируемая солями желчной кислоты. Примерно к 4 месяцам желудочная кислота помогает желудочному пепсину полностью переваривать белок.

Хотя панкреатическая амилаза начинает вносить полноценный вклад в переваривание крахмалов только в конце первого года, большинство прошедших тепловую обработку крахмалов перевариваются и всасываются почти полностью (4). Даже в первый месяц жизни толстая кишка играет жизненно важную роль в окончательном переваривании тех пищевых веществ, которые не полностью всасываются в тонкой кишке. Микрофлора толстой кишки изменяется с возрастом и в зависимости от того, вскармливается ли ребенок грудью или искусственно. Микрофлора ферментирует непереваренные углеводы и способные к сбраживанию пищевые волокна, превращая их в жирные кислоты с короткой цепью, которые всасываются в толстой кишке, благодаря чему обеспечивается максимальная утилизация энергии из углеводов. Этот процесс, известный как «извлечение энергии из толстой кишки», может давать до 10% усвоенной энергии.

К тому времени, когда примерно в возрасте 6 месяцев в рацион ребенка вводится адаптированная пища с семейного стола, пищеварительная система уже достаточно созрела для эффективного переваривания крахмала, белков и жиров, содержащихся в немолочной пище. Тем не менее, вместимость желудка у грудных детей невелика (около 30 мл/кг массы тела). Таким образом, если пища слишком объемна и имеет низкую энергетическую плотность, грудные дети иногда бывают неспособны потребить ее в достаточном количестве, чтобы удовлетворить свои потребности в энергии и пищевых веществах. Поэтому продукты для прикорма должны иметь высокую плотность энергии и микронутриентов, и давать их нужно маленькими количествами и часто.


Почечная функция
Нагрузка растворенных веществ на почки означает суммарное количество растворенных веществ, которое должно быть выведено почками. В основном она включает нетрансформируемые в ходе обмена веществ пищевые компоненты, главным образом, электролиты натрий, хлор, калий и фосфор, которые были поглощены сверх потребностей организма, и конечные продукты обмена веществ, наиболее важными из которых являются азотные соединения, образовавшиеся в результате пищеварения и метаболизма белков.

Потенциальная нагрузка растворенных веществ на почки означает растворенные вещества пищевого и эндогенного происхождения, которые необходимо будет вывести с мочой, если они не будут использованы в синтезе новой ткани или выведены непочечными путями. Она определяется как сумма четырех электролитов (натрия, хлора, калия и фосфора) плюс растворенные вещества, полученные в результате белкового обмена, на долю которых обычно приходится свыше 50% потенциальной нагрузки растворенных веществ на почки.

Новорожденный ребенок имеет слишком ограниченную пропускную способность почек, чтобы справляться с высокой нагрузкой растворенных веществ и одновременно сохранять жидкости. Осмолярность материнского молока соответствует возможностям организма ребенка, поэтому беспокойство по поводу чрезмерной нагрузки растворенных веществ на почки касается прежде всего детей, которые не кормятся грудью, особенно детей, которых кормят немодифицированным коровьим молоком. Особенно оправдано это беспокойство в период болезни. Примерно к 4 месяцам почечная функция становится значительно более зрелой, и грудные дети способны лучше сохранять воду и справляться с более высокими концентрациями растворенных веществ. Таким образом, рекомендации в отношении введения прикорма обычно не требуют того, чтобы их изменяли для приведения в соответствие со стадией развития почечной системы.

Защитная система
Жизненно важным механизмом защиты является развитие и поддержание эффективного барьера слизистой оболочки в кишечнике. У новорожденного барьер слизистой оболочки незрелый, вследствие чего он не защищен от повреждения энтеропатогенными микроорганизмами и чувствителен к действию некоторых антигенов, содержащихся в пище. Грудное молоко содержит большой набор факторов, которых нет в детских питательных смесях промышленного производства и которые стимулируют развитие активных защитных механизмов и помогают подготовить желудочно-кишечный тракт к поглощению пищи переходного периода. К числу неим- мунологических защитных механизмов, помогающих защитить поверхность кишечника от микроорганизмов, токсинов и антигенов, относятся желудочная кислотность, слизистая оболочка, кишечные секреты и перистальтика.

Относительно слабые защитные механизмы пищеварительного тракта грудного ребенка в раннем возрасте, а также пониженная желудочная кислотность увеличивают риск повреждения слизистой оболочки чужеродной пищей и микробиологическими белками, которые могут вызывать прямое токсическое или иммунологически опосредованное повреждение. Некоторые продукты содержат белки, которые являются потенциальными антигенами: это соевый белок, клейковина (присутствующая в некоторых зерновых продуктах), белки в коровьем молоке, яйце и рыбе, которые ассоциируют с энтеропатией. Поэтому представляется разумным избегать введения этих продуктов до наступления 6-месячного возраста, особенно когда в семейном анамнезе фигурирует пищевая аллергия.

Для чего нужна пища для прикорма?
По мере того, как ребенок растет и становится более активным, для полного удовлетворения его пищевых и физиологических потребностей одного грудного молока недостаточно. Для компенсации разницы между количеством энергии, железа и других незаменимых питательных веществ, которое обеспечивается за счет исключительно грудного вскармливания, и суммарными алиментарными потребностями грудного ребенка нужна адаптированная семейная пища (пища переходного периода). С возрастом эта разница увеличивается и требует все большего вклада другой пищи, помимо грудного молока, в поступление энергии и пищевых веществ, особенно железа. Пища для прикорма также играет важную роль в развитии нервно-мышечной координации.

Грудные дети не обладают физиологической зрелостью для того, чтобы перейти от исключительно грудного вскармливания прямо к пище с семейного стола. Поэтому для преодоления этого разрыва между потребностями и возможностями нужны специально адаптированные семейные продукты (пища переходного периода), причем необходимость в них сохраняется примерно до 1 года, пока ребенок не станет достаточно зрелым для потребления обычной домашней еды. При введении пищи переходного периода ребенок также сталкивается с разнообразными структурами и консистенциями, а это способствует развитию жизненно важных двигательных навыков, таких, как жевание.

Когда следует вводить прикорм?
Оптимальный возраст введения пищи переходного периода можно определить путем сравнения преимуществ и недостатков различных сроков.

Следует оценить, в какой степени грудное молоко может обеспечить достаточное количество энергии и пищевых веществ для поддержания роста и предупреждения дефицитов, а также каков риск заболеваемости, особенно инфекционными и аллергическими болезнями, от потребления зараженных продуктов питания и «чужеродных» пищевых белков. К другим важным соображениям относятся физиологическое развитие и зрелость, различные показатели развития, которые указывают на готовность грудного ребенка принимать пищу, и факторы, связанные с матерью, такие, как пищевой статус, влияние уменьшения сосания груди на фертильность матери и ее способность ухаживать за ребенком, а также существующие принципы и методы ухода за детьми раннего возраста (глава 9).

Слишком раннее начало введения прикорма имеет свои опасности, потому что:

грудное молоко может быть вытеснено пищей для прикорма, и это приведет к уменьшению выработки грудного молока, а значит и к риску недостаточного потребления ребенком энергии и пищевых веществ;
грудные дети подвергаются воздействию болезнетворных микробов, присутствующих в продуктах питания и жидкостях, которые могут быть заражены, и тем самым увеличивают риск диспептических заболеваний и, следовательно, недостаточности питания;
угроза диспептических заболеваний и пищевых аллергий увеличивается вследствие незрелости кишечника, и из-за этого возрастает риск недостаточности питания;
к матерям быстрее возвращается фертильность, так как снижение сосания груди уменьшает период, в течение которого подавляется овуляция.

Проблемы возникают также и в том случае, когда прикорм вводится слишком поздно, потому что:

недостаточное поступление энергии и пищевых веществ от одного грудного молока может привести к задержке роста и недостаточности питания;
вследствие неспособности грудного молока удовлетворять потребности ребенка могут развиться дефициты микронутриентов, особенно железа и цинка;
может быть не обеспечено оптимальное развитие двигательных навыков, таких, как жевание, и положительное восприятие ребенком нового вкуса и структуры пищи.

Поэтому вводить прикорм нужно в свое время, на соответствующих этапах развития.

Сохраняется много разногласий по поводу того, когда именно начинать введение прикорма. И хотя все согласны, что оптимальный возраст является индивидуальным для каждого конкретного ребенка, вопрос о том, рекомендовать ли введение прикорма в возрасте «от 4 до 6 месяцев или «примерно в 6 месяцев», остается открытым. Следует пояснить, что «6 месяцев» определяется как конец первых шести месяцев жизни ребенка, когда ему исполняется 26 недель, а не начало шестого месяца, т.е. 21–22 недели. Точно так же «4 месяца» относится к концу, а не к началу четвертого месяца жизни.

Существует практически всеобщее согласие в том, что не следует начинать введение прикорма до наступления возраста 4 месяцев и задерживать его до возраста старше 6 месяцев. В резолюциях Всемирной ассамблеи здравоохранения 1990 и 1992 гг. рекомендуется «4–6 месяцев», тогда как в резолюции 1994 г. рекомендация гласит «примерно в 6 месяцев». В нескольких более поздних публикациях ВОЗ и ЮНИСЕФ используются обе формулировки. В обзоре ВОЗ (Lutter, 6) был сделан вывод о том, что научное обоснование рекомендации срока 4–6 месяцев достаточных документальных подтверждений не имеет. В опубликованном недавно докладе ВОЗ/ЮНИСЕФ о введении прикорма в развивающихся странах (7) авторы рекомендовали кормить доношенных детей исключительно грудью примерно до возраста 6 месяцев.

Во многих рекомендациях в промышленно развитых странах используют период 4–6 месяцев. Тем не менее, в опубликованных недавно в Нидерландах официальных рекомендациях (8) говорится, что детям, находящимся на грудном вскармливании и имеющим достаточные показатели роста, с алиментарной точки зрения не нужно давать никакого прикорма до примерно 6 месяцев. Если же родители решают начать прикорм раньше, это вполне допустимо при условии, что ребенку исполнилось не менее 4 месяцев. Кроме того, в заявлении Американской академии педиатрии (9) рекомендуется возраст «примерно 6 месяцев», и то же самое приняли различные государства-члены Европейского региона ВОЗ, когда адаптировали и реализовывали учебные программы «Комплексное ведение детских болезней» (IMCI) для медицинских работников (см. Приложение 3).

Когда принимается решение о том, следует ли указывать в рекомендациях срок 4–6 месяцев или примерно 6 месяцев, необходимо оценить, как это истолковывают родители или медицинские работники. Медицинские работники могут неправильно истолковать рекомендацию и будут поощрять введение прикорма к 4 месяцам, просто «на всякий случай». В результате родители могут подумать, что их дети должны есть пищу для прикорма к моменту достижения 4-месячного возраста и поэтому начнут вводить «новые вкусы» пищи до 4 месяцев (7). Поэтому национальным органам следует оценивать, как интерпретируются их рекомендации родителями и медицинскими работниками.

В странах с переходной экономикой имеются данные о повышенном риске инфекционных заболеваний при введении прикорма до 6 месяцев и о том, что введение прикорма до этого возраста не улучшает темпов увеличения массы и длины тела ребенка (10, 11). Более того, исключительно грудное вскармливание в течение первых примерно 6 месяцев дает преимущества для здоровья. В неблагоприятных условиях окружающей среды, даже если с введением прикорма немного увеличится поступление энергии, расход энергии в ответ на повышение заболеваемости, связанный с введением продуктов и жидкостей помимо грудного молока (что особенно вероятно в негигиеничных окружающих условиях), приводит в итоге к тому, что нет никакой чистой выгоды с точки зрения баланса энергии. Что касается питательных веществ, то потенциальные выгоды от введения прикорма будут, скорее всего, сведены на нет потерями в результате повышения заболеваемости и снижения биологической доступности питательных веществ, содержащихся в грудном молоке, когда одновременно с грудным молоком даются дополнительные продукты питания. В условиях когда вызывает озабоченность дефицит питательных веществ у грудных детей до 6 месяцев, более действенным и менее рискованным путем предотвращения недостаточности питательных веществ у матери и у ребенка может стать улучшение питания матери. Оптимальное питание матери во время беременности и кормления грудью не только гарантирует высокое качество молока для ребенка, но и повышает до максимального уровня способность матери ухаживать за своим ребенком.

Для Европейского региона ВОЗ рекомендация состоит в том, что грудные дети должны находиться на исключительно грудном вскармливании начиная с рождения до примерно 6 месяцев и не менее, чем в течение первых 4 месяцев жизни. Некоторым детям может понадобиться прикорм раньше 6 месяцев, но вводить его до 4 месяцев не следует. На необходимость введения прикорма до 6 месяцев указывает то, что ребенок в отсутствие явной болезни недостаточно прибавляет в весе (что определяется на основании двух-трех оценок подряд) (см. главу 10) или выглядит голодным после неограниченного кормления грудью. Следует обращать внимание на использование правильных карт нормативных показателей физического развития, принимая во внимание то, что дети, вскармливаемые грудью, имеют не такие темпы физического развития, как те дети, на которых основаны нормативные величины Национального центра медицинской статистики США (12). Тем не менее, начиная вводить прикорм до 6 месяцев, нужно учитывать и другие факторы, такие, как масса тела и внутриутробный возраст при рождении, клиническое состояние и общий статус физического развития и пищевой статус ребенка. В результате исследования, проведенного в Гондурасе (13), было установлено, что кормление детей, находящихся на грудном вскармливании, с массой тела при рождении от 1500 до 2500 г бесплатными высококачественными продуктами для прикорма начиная с 4-месячного возраста не давало никаких преимуществ для физического развития. Эти результаты подтверждают правильность рекомендации кормить детей исключительно грудью в течение примерно 6 месяцев даже для маловесных детей.

Состав продуктов для прикорма
В главе 3 были даны оценки средних величин энергии, которые требовалось получить от продуктов для прикорма в разном возрасте. Было рассмотрено влияние разных уровней потребления грудного молока и разных величин энергетической плотности продуктов для прикорма на частоту приема пищи, которая требуется для удовлетворения потребностей в энергии, с учетом ограничений в объеме пищи, диктуемых вместимостью желудка. В следующем разделе эти вопросы поднимаются вновь и рассматриваются более подробно. Анализируются физические свойства крахмала с точки зрения густоты основной еды, даваемой в качестве прикорма. На этом основании предлагаются возможные изменения в приготовлении основной еды, что должно помочь получить такую пищу, которая не будет ни слишком густой для потребления грудным ребенком, ни такой жидкой, что у нее будет снижена плотность энергии и питательных веществ. Далее рассматриваются способы улучшения плотности питательных веществ в основной еде за счет добавления других продуктов для прикорма, а также другие факторы, влияющие на количество потребляемой пищи (такие, как вкус и аромат) и на количество каждого фактически усваиваемого питательного вещества (биологическая доступность и пищевая плотность).

Энергетическая плотность и вязкость
Основными факторами, влияющими на то, в какой степени грудной ребенок может удовлетворить свои потребности в энергии и питательных веществах, являются консистенция и энергетическая плотность (количество энергии на единицу объема) пищи для прикорма и частота кормления. Главным источником энергии часто является крахмал, но при нагревании с водой крахмальные зерна клейстеризуются и образуют объемистую, густую (вязкую) кашу. Из-за этих физических свойств грудным детям трудно проглотить и переварить такую кашу. Кроме того, низкая калорийность и пищевая плотность означает, что для удовлетворения потребностей грудного ребенка ему нужно съесть большие объемы пищи. Обычно это невозможно из-за ограниченной вместимости желудка грудного ребенка и ограниченного числа приемов пищи в день. Разбавление густой каши для того, чтобы ее было легче проглотить, еще больше снижает ее энергетическую плотность. Традиционно пища для прикорма имеет низкую энергетическую плотность и низкое содержание белков, и хотя ее жидкая консистенция облегчает ее потребление, объемы, необходимые для удовлетворения потребности ребенка в энергии и пищевых веществах, часто превышают максимальный объем, который может проглотить грудной ребенок. Добавление небольшого количества растительного масла может сделать еду мягче и легче для потребления даже в холодном виде. Однако добавление большого количества сахара или свиного жира хотя и повысит энергетическую плотность, но увеличит вязкость (густоту) и поэтому сделает пищу слишком тяжелой для потребления в больших количествах.

Таким образом, пища для прикорма должна быть богатой энергией, белками и микронутриентами и иметь консистенцию, которая позволяет легко потреблять ее. В некоторых странах развивающегося мира эту проблему решают путем добавления в густую кашу муки, богатой амилазой, что уменьшает вязкость каши, не снижая содержания в ней энергии и пищевых веществ (14). Богатую амилазой муку получают путем проращивания зерен хлебных злаков, что ведет к активации ферментов амилазы, которые затем расщепляют крахмал на сахара (мальтозу, мальтодекстрины и глюкозу).

Когда крахмал расщепляется, он утрачивает свою способность впитывать воду и разбухать, и поэтому каша из богатой амилазой муки из проросших зерен имеет высокую энергетическую плотность, сохраняя полужидкую консистенцию, но повышенную осмолярность. Приготовление таких сортов муки требует времени и утомительного труда, но их можно приготавливать в больших количествах и добавлять понемногу для разжижения каши по мере необходимости (15). Их можно также производить в промышленных масштабах при низких затратах.

Крахмалсодержащие продукты питания также можно улучшить путем смешивания с другими продуктами, но при этом чрезвычайно важно знать действие таких добавлений не только на вязкость пищи, но и на плотность белков и питательных микроэлементов в пище. Например, хотя добавление животных жиров, растительного масла или маргарина повышает энергетическую плотность, оно отрицательно влияет на плотность белков и микронутриентов. Поэтому крахмалсодержащие продукты необходимо обогащать такими продуктами, которые повышают содержание в них энергии, белков и питательных микроэлементов. Этого можно достичь добавлением молока (грудного молока, детских питательных смесей промышленного производства или небольших количеств коровьего молока или кисломолочных продуктов), что улучшает качество белков и повышает плотность основных питательных веществ.

Пищевая плотность и биологическая доступность
Количество доступных для обеспечения физического и психического развития грудного ребенка питательных веществ зависит как от их количества в грудном молоке и пище переходного периода, так и от их биологической доступности. Биологическая доступность определяется как всасываемость питательных веществ и их наличие для использования в целях обмена веществ, тогда как плотность питательных веществ – это количество того или иного пищевого вещества на единицу энергии, например, 100 кДж, или на единицу веса, например, 100 г.

Между продуктами животного и растительного происхождения существуют большие различия в плотности питательных веществ и биологической доступности питательных микроэлементов. Продукты животного происхождения на единицу энергии обычно содержат больше некоторых пищевых веществ, таких, как витамины А, D и Е, рибофлавин, витамин В12, кальций и цинк. Содержание железа в некоторых продуктах животного происхождения (таких, как печень, мясо, рыба и птица) высоко, тогда как в других продуктах (молоко и молочные продукты) низко. Напротив, плотность тиамина, витамина В6, фолиевой кислоты и витамина С обычно выше в растительных продуктах, а некоторые из них, такие как бобовые и кукуруза, содержат также значительные количества железа. В целом же биологическая доступность минералов, содержащихся в растительных продуктах, хуже по сравнению с минералами, содержащимися в продуктах животного происхождения.

К числу питательных микроэлементов, обладающих низкой биологической доступностью в растительных продуктах, относятся железо, цинк, кальций и бета-каротин в листовых и некоторых других овощах. Кроме того, всасывание бета-каротина, витамина А и других жирорастворимых витаминов затрудняется, когда в рационе питания мало жиров.

Рационы питания с высокой биологической доступностью питательных веществ разнообразны и содержат большие количества бобовых и продуктов, богатых витамином С, с небольшими количествами мяса, рыбы и птицы. Рационы же с низкой биологической доступностью питательных веществ состоят главным образом из зернопродуктов, бобовых и корнеплодов, с ничтожно малыми количествами мяса, рыбы или продуктов, богатых витамином С.

Разнообразие, вкус и аромат
Для того чтобы обеспечить удовлетворение потребностей растущих детей в энергии и питательных веществах, им нужно предлагать широкий ассортимент продуктов с высокой пищевой ценностью. Кроме этого, вполне возможно, что, когда детям предлагается более разнообразный рацион питания, это улучшает их аппетит. Хотя структура потребления пищи с каждым приемом меняется, дети регулируют свое потребление энергии при последующих приемах пищи таким образом, что суммарное суточное потребление энергии обычно остается относительно постоянным. Тем не менее, величина потребления энергии в разные дни также может несколько изменяться. Несмотря на то, что у детей есть свои предпочтения, дети, когда им дают разные продукты, обычно выбирают некоторый набор, включающий и их любимые продукты, и в итоге получают алиментарно полный рацион.

На потребление ребенком пищи переходного периода может влиять целый ряд органолептических свойств, таких, как вкус, аромат, внешний вид и структура. Вкусовые сосочки языка воспринимают четыре первичных вкусовых качества: сладкое, горькое, соленое и кислое. Чувствительность ко вкусу помогает защититься от съедания вредных веществ, а также может помочь в регулировании величины потребления пищи ребенком.

Хотя детям не нужно учиться любить сладкую или соленую пищу, существуют достаточно убедительные подтверждения того, что на предпочтения детей в отношении большинства других пищевых продуктов большое влияние оказывают познание и опыт (16). Единственным врожденным предпочтением у людей является предпочтение к сладкому вкусу, и даже новорожденные дети жадно поедают сладкие вещества. Это может стать проблемой, так как у детей вырабатывается предпочтение по отношению к частоте воздействия того или иного вкуса. Отказ от всех других продуктов, кроме сладких, ограничит разнообразие потребляемой ребенком пищи и питательных веществ.

По сравнению с однообразным рационом питания, дети съедают больше, когда они получают разнообразную пищу. Важно, чтобы дети, для которых первоначально незнакомы все продукты, имели неоднократный доступ к новым продуктам в период введения прикорма, чтобы у них выработалась здоровая система положительного восприятия пищи. Было высказано предположение, что нужно попробовать пищу как минимум 8–10 раз, а явное повышение положительного восприятия пищи происходит после 12–15 раз (17). Таким образом, родителей нужно успокаивать и говорить, что отказ принять пищу – явление нормальное. Продукты нужно предлагать по много раз, так как те продукты, от которых ребенок первоначально отказывается, позже нередко принимаются. Если истолковать первоначальный отказ ребенка как неизменный, этот продукт, вероятно, больше не будет предлагаться ребенку, и возможность иметь доступ к новым продуктам и вкусовым ощущениям будет потеряна.

Процесс введения прикорма зависит от того, научился ли ребенок получать удовольствие от новой пищи. Дети, находящиеся на грудном вскармливании, могут быстрее положительно воспринять твердую пищу, чем дети, вскармливаемые детскими питательными смесями промышленного производства, поскольку первые привыкли к разным оттенкам вкуса и запаха, передаваемым с материнским молоком (18)

Какую пищу лучше всего готовить для грудных детей?
Выбор продуктов, используемых для прикорма, у разных категорий населения значительно различается вследствие разных традиций и разной степени доступности. В следующем разделе рассматривается использование различных продуктов питания для прикорма. В новом докладе ВОЗ (19) предлагается удобный способ подсчета вклада различных продуктов в заполнение той нехватки энергии и питательных веществ, которая образуется в период, когда грудное молоко больше не удовлетворяет растущих потребностей грудного ребенка.

Продукты растительного происхождения
Помимо пищевых веществ, продукты питания содержат комбинации других веществ, большинство которых в изобилии присутствует в растениях. Ни один отдельно взятый продукт не может обеспечить организм всеми пищевыми веществами (за исключением грудного молока для грудных детей первых месяцев жизни). Например, картофель обеспечивает витамином С, но не обеспечивает железом, в то время как хлеб и сухая фасоль обеспечивают железом, но не витамином С. Поэтому для предупреждения заболеваний и благоприятствования росту здоровый рацион питания должен содержать разнообразные продукты.

Растительная пища содержит биологически активные компоненты, или метаболиты, которые веками использовались в традиционных снадобьях и лекарствах из трав. Выделение, выявление и количественное определение этих растительных метаболитов связано с их потенциально защитной ролью, и интерес к их выявлению возник благодаря эпидемиологическим данным, согласно которым некоторые из них предохраняют от развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний у взрослых.

Не исключено также, что такие компоненты оказывают благотворное действие на детей раннего возраста, хотя научных подтверждений этому недостаточно. Многие содержащиеся в растениях метаболиты не являются пищевыми веществами в традиционном смысле и иногда называются «непищевыми веществами». Сюда входят такие вещества, как пищевые волокна и родственные им вещества, фитостеролы, лигнаны, флавоноиды, глюкозинолаты, фенолы, терпены и соединения из растений семейства луковых.

Для того чтобы обеспечить потребление всех этих веществ с защитными свойствами, важно есть как можно более разнообразную растительную пищу. Нет никакой необходимости в том, чтобы принимать витаминные добавки или растительные экстракты в качестве замены или дополнения к потреблению доброкачественной здоровой пищи, и по медицинским основаниям обычно это не рекомендуется.

Зерновые продукты
Зерновые продукты составляют основную пищу практически всех категорий населения. Значительный вклад в рацион питания в Европейском регионе ВОЗ вносят такие продукты, как пшеница, гречиха, ячмень, рожь, овес и рис. В целом 65–75% общего веса зерновых продуктов составляют углеводы, 6–12% белки и 1–5% жиры. Большая часть углеводов присутствует в виде крахмала, но зерновые продукты также являются важнейшим источником пищевых волокон и содержат некоторое количество простых сахаров. Большинство зерновых продуктов в сыром виде содержат медленно перевариваемый крахмал, который при термической обработке превращается в быстро перевариваемый. Частично размолотые зерна и семена содержат крахмал, устойчивый к перевариванию.

Зерновые продукты также являются источником питательных микроэлементов. Питательные микроэлементы сосредоточены в наружных слоях отрубей злаковой культуры, где содержатся также фитаты, которые могут оказывать отрицательное действие на всасывание нескольких микронутриентов. Таким образом, типы муки высокого выхода, такие, как обойная мука, содержащие больше наружных слоев зерна, богаче питательными микроэлементами, но содержат также больший процент фитатов. И наоборот, белые сорта муки более тонкого помола, содержащие меньше зерна в его исходной форме, содержат меньше фитатов, но и меньше питательных микроэлементов.

Картофель
Картофель представляет собой корнеплод и является одной из важнейших составляющих рациона питания во многих европейских странах. Картофель богат крахмалом, и благодаря тому, что его можно хранить в простых условиях в течение довольно долгого времени, он вместе с зерновыми продуктами представляет собой основной источник поступления пищевой энергии в течение всего года. В картофеле содержится сравнительно мало белков, хотя биологическая ценность картофельных белков весьма высока.

Картофель содержит значительные количества витамина С, а также является хорошим источником тиамина. Содержание витамина С в картофеле меняется в зависимости от длительности хранения: через три месяца остается примерно две трети аскорбиновой кислоты, а через 6–7 месяцев – около одной трети.

Свежеприготовленный картофель быстро и легко переваривается. Однако если после приготовления он остывает, содержащийся в нем крахмал может подвергнуться ретроградации и образовать так называемый «стойкий крахмал», который не переваривается в тонкой кишке, хотя и поддается ферментации в толстой кишке.

Овощи и фрукты
Овощи и фрукты служат источником витаминов, минералов, крахмала и пищевых волокон, а также других непищевых веществ, таких, как антиоксиданты и фитостеролы (см. выше). Они выполняют важную защитную функцию, помогая предупредить недостаточность питательных микроэлементов, и обычно имеют низкое содержание жиров.

Овощи и фрукты вносят самый значительный вклад в потребление витамина С. Употребление овощей и фруктов, содержащих витамин С (например, капусты, брокколи, цитрусовых фруктов и соков из них), вместе с продуктами, богатыми железом, такими, как фасоль, чечевица, цельные зерновые продукты, улучшает всасывание негемного железа из растительной пищи (см. главу 6). К другим питательным микроэлементам, содержащимся в овощах и фруктах, относятся витамины группы В, в том числе витамин В6. Темно-зеленые листовые и оранжевые фрукты и овощи богаты каротиноидами, которые превращаются в витамин А; кроме того, темно-зеленые листовые овощи богаты фолатом, в них в значительных количествах присутствуют калий и магний.

Овощи и фрукты содержат разные витамины, минералы, непищевые вещества (такие, как антиоксиданты) и пищевые волокна, и поэтому для того, чтобы выполнить рекомендации в отношении суточного потребления пищевых веществ, представляется целесообразным выбирать целый набор овощей и фруктов. Пользу для здоровья, которую дают овощи и фрукты, в известной мере могут определять непищевые вещества. Это является одной из причин того, почему витамины и минералы лучше всего получать из овощей и фруктов, а не из таблеток и добавок: тем самым обеспечивается потребление и других незаменимых (быть может, пока еще не открытых) пищевых компонентов.

Наличие свежих овощей и фруктов колеблется в зависимости от времени года и региона, хотя свежемороженые, сушеные и консервированные овощи и фрукты можно есть круглый год. По возможности следует выбирать продукцию местного производства. Если овощи и фрукты консервируются или если употребляются переработанные продукты, в них должно содержаться самое минимальное количество добавленных жиров, растительного масла, сахара и соли.

Многие зеленые листовые овощи перед употреблением подвергаются термообработке. Варка в воде может привести к выщелачиванию и термическим потерям витамина С, особенно когда овощи употребляются не сразу. Потери витамина сокращаются, если использовать лишь минимальное количество воды или кипятить овощи очень недолго.

Бобовые
Бобовые культуры и, в частности, семенные бобовые (соевые бобы, горох, фасоль и чечевица) обладают большой пищевой ценностью, особенно когда недостаточно продуктов животного происхождения. В зрелом виде в них содержится мало воды, они хорошо хранятся и во многих рационах питания являются важным источником пищевых веществ, если их едят вместе с зерновыми продуктами. Семенные бобовые богаты сложными углеводами, как крахмалом, так и пищевыми волокнами, и также являются источником значительных количеств витаминов и минералов.

Однако в некоторых бобовых содержится целый ряд токсичных компонентов, в том числе лектинов, которые действуют как гемагглютинины и ингибиторы трипсина. В зрелом виде ряд семян (таких, как фасоль обыкновенная) содержат токсичные концентрации этих компонентов, и поэтому очень важно правильно готовить эти продукты, тщательно вымачивать и варить их, чтобы избежать каких-либо токсических эффектов.

Продукты животного происхождения
Продукты животного происхождения представляют собой богатый источник белков, витамина А и легко усваиваемых железа и фолатов. Мясо и рыба являются наилучшими источниками цинка, тогда как молочные продукты богаты кальцием. Мясо, рыба и морепродукты способствуют всасыванию негемного железа, и, кроме того, мясо (особенно печень и другие субпродукты) является источником хорошо всасываемого гемного железа (глава 6). Эпидемиологические исследования показали, что потребление мяса ассоциируется с меньшей распространенностью железодефицита. Однако продукты животного происхождения часто стоят дорого, к тому же потребление излишних белков неэкономично и неэф- фективно, так как лишние белки расщепляются на энергию и откладываются в виде жира, если эта энергия не востребуется для немедленного расходования. Если же это энергия, которая нужна немедленно, гораздо эффективнее получать ее из продуктов с высокой энергетической плотностью, богатых питательными микроэлементами, а не из белков.

Мясо
Пищевые вещества присутствуют в жирных и нежирных тканях мяса в разных концентрациях, причем в нежирной ткани концентрации выше. Поэтому энергетическая ценность и концентрация практически всех пищевых веществ определяется соотношением жирной и нежирной тканей. В странах Западной Европы населению в целом сегодня рекомендуется уменьшать потребление насыщенных жиров, и в настоящее время спросом пользуются более тощие мясные туши. Напротив, в центральной и восточной частях Региона содержание жира в большинстве сортов мяса и мясных продуктов по-прежнему очень высоко. Однако печень имеет естественно низкое содержание жира и обладает тем дополнительным преимуществом, что ее легко готовить и разминать и она при этом не становится волокнистой, поэтому ее легче есть грудным детям и детям раннего возраста. Более того, печень заслуживает особого упоминания как один из лучших продуктов переходного периода, поскольку она является прекрасным источником белков и большинства незаменимых питательных микроэлементов.

Нежирное мясо содержит значительные количества белков высокой биологической ценности, оно является также важным источником минералов с высокой биологической доступностью, таких, как железо и цинк. Детям раннего возраста может быть трудно есть мясо из-за того, что оно волокнистое, поэтому используемое для прикорма мясо (предпочтительно нежирное) должно быть пропущено через мясорубку, порублено или размято в пюре.

Некоторые виды мяса дорогие, но некоторые (такие, как печень) стоят недорого, а для грудных детей и детей раннего возраста пищевую пользу могут иметь совсем небольшие количества мяса. Немного мяса, добавленного к рациону питания, который в остальном остается вегетарианским, положительно влияет на увеличение длины тела (20, 21) либо благодаря более высокой биологической ценности белков, либо благодаря тому, что оно является источником минералов.

Рыба и морепродукты
Рыба является важным источником полноценных белков, обеспечивая те же их количества, что и нежирное мясо на единицу веса продукта. Более того, всякая рыба, как пресноводная, так и морская, а также моллюски являются богатыми источниками незаменимых аминокислот. Этому виду белка сопутствуют очень малые количества жира в белой рыбе и моллюсках, тогда как жир в других видах рыб (таких, как лосось, тунец, сардины, сельдь и скумбрия) содержит большой процент полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью типа n-3, которые важны для развития нервной системы. Рыба представляет собой ценный источник железа и цинка, которые присутствуют в несколько меньших концентрациях, чем в мясе, за исключением моллюсков, которые обычно накапливают микроэлементы. Например, устрицы являются одним из богатейших источников цинка. Морская рыба также представляет собой один из основных источников йода, который накапливается в ней из морской окружающей среды. Однако при этом нужно проявлять осторожность, так как существует риск съесть рыбу, пойманную в загрязненных водах (см. главу 12).

Яйцо
Яйцо целого ряда домашних птиц, включая куриное, утиное и гусиное, занимает важное место в рационе питания на всей территории Европейского региона. Яйцо представляет собой универсальную еду, обладающую высокой биологической ценностью. Яичные белки содержат аминокислоты, незаменимые для физического и психического развития, а содержащиеся в яйце липиды богаты фосфолипидами с высоким отношением полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Яйцо можно производить с высокой эффективностью при сравнительно низких затратах, и оно является ценным средством улучшения потребления животных белков. Яичные белки ассоциируются с аллергическими реакциями, и поэтому их не следует вводить до 6 месяцев. Яйцо является потенциальной причиной отравления сальмонеллой (см. главу 12), поэтому его нужно подвергать тщательной термообработке.

Нередко яйцо считают хорошим источником железа, поэтому его рано вводят в пищу для прикорма. Но, хотя содержание железа в яйце относительно высокое, это железо химически связано с фосфопротеинами и альбумином, вследствие чего его биологическая доступность не очень высока.

Молоко и другие молочные продукты
Благодаря своему пищевому составу, свежее коровье молоко является источником многих пищевых веществ для растущего ребенка, однако его не следует вводить прежде, чем ребенку исполнится 9 месяцев (глава 6), потому что:

оно может вытеснить потребление грудного молока;
в нем низкое содержание железа;
оно может вызвать желудочно-кишечное кровотечение, особенно в возрасте до 6 месяцев
в нем высокое содержание белков и натрия – в 3–4 раза выше, чем в грудном молоке.
Для того чтобы обеспечить микробиологическую безопасность молока животных, важно перед употреблением либо пастеризовать его, либо вскипятить (глава 12). Коровье молоко, из которого жир был удален частично (полуснятое молоко, обычно с жирностью 1,5–2%) или полностью (снятое молоко, обычно с жирностью менее 0,5%), обладает значительно меньшим содержанием энергии и жирорастворимых витаминов, чем цельное коровье молоко. Аналогичным образом, сухое молоко, сделанное из обезвоженного, снятого молока, имеет низкое содержание энергии. Кроме того, как и детские питательные смеси промышленного производства, сухое молоко может оказаться зараженным, если его разводят грязной водой. Поэтому чрезвычайно важно готовить молоко в гигиеничных условиях при строгом соблюдении инструкций, чтобы разведенное сухое молоко не было ни слишком концентрированным, ни слишком разбавленным.

Непереносимость лактозы (вследствие прекращения выведения кишечной лактазы у детей в некоторых категориях несельского населения) в Европейском регионе встречается редко и не представляет собой противопоказания к использованию коровьего молока или молока других млекопитающих в период введения прикорма.

Возраст, в котором можно вводить коровье молоко
Некоторые матери могут быть не в состоянии обеспечить достаточное количество грудного молока в позднем грудном возрасте для удовлетворения потребностей своего ребенка. Это может произойти по разным причинам, в том числе из-за необходимости или желания вернуться на работу. В некоторых странах рекомендуется исключать коровье молоко из рациона питания грудного ребенка в возрасте до 12 месяцев. До 12 месяцев рекомендуется давать ребенку только грудное молоко или детскую питательную смесь промышленного производства, в основном по перечисленным выше причинам. В других странах рекомендуется вводить коровье молоко постепенно, начиная с 9 или 10 месяцев. Нет никакого вреда в кормлении детей грудным молоком или детской питательной смесью вплоть до достижения 12-месячного возраста, если даются достаточные количества и если достаточно содержание железа в пище для прикорма.

Однако во многих странах Региона детские питательные смеси промышленного производства намного дороже, чем коровье молоко, поэтому давать детскую питательную смесь до 12-месячного возраста может оказаться невозможным по экономическим причинам. Исходя их этих аргументов, представляется разумным давать следующие рекомендации в отношении оптимальных сроков введения коровьего молока.

Немодифицированное коровье молоко не должно использоваться в качестве питья, а молочные продукты не должны даваться в больших количествах до 9 месяцев. Их, однако, можно использовать в малых количествах для приготовления пищи для прикорма начиная с 6 месяцев. В период с 9 до 12 месяцев в рацион питания грудного ребенка можно постепенно вводить коровье молоко и другие молочные продукты в качестве питья, желательно в дополнение к грудному молоку, если потребления грудного молока недостаточно или если семья хочет прекратить использовать детскую питательную смесь.

Количество коровьего молока
Рекомендуется продолжать кормление грудью в течение первого года жизни, а если можно, то и второго года. Если объем грудного молока по-прежнему велик (более 500 мл в день), нет никаких причин для введения других видов молока. Тем не менее, многие женщины в Регионе прекращают кормить грудью до того, как ребенку исполнится 1 год, а если они и продолжают кормить грудью в период с 9 до 12 месяцев, среднее потребление молока невелико. Если суммарное потребление молока очень мало или равно нулю, возникает угроза недостаточности нескольких пищевых веществ, и не исключена проблема качества белков, если нет других источников животных белков. В позднем грудном возрасте (примерно с 9 месяцев) чрезмерное потребление коровьего молока может ограничить разнообразие рациона питания, которое очень важно с точки зрения приобщения ребенка к новым вкусовым ощущениям и структурам пищевых продуктов, способствующим развитию навыков приема пищи.

Кроме того, поскольку в коровьем молоке низкое содержание и биологическая доступность железа, потребление в больших количествах предрасполагает ребенка к недостаточности железа.

Например, если 12-месячный ребенок потребляет один литр коровьего молока или эквивалентное количество в молочных продуктах, это обеспечивает две трети его потребностей в энергии, и остается очень мало места для разнообразного здорового рациона питания.

Молоко с пониженным содержанием жира
Во многих странах в качестве элемента здорового питания взрослых рекомендуется молоко с пониженным содержанием жира. Оно, однако, не рекомендуется в возрасте до 1 года, а в некоторых странах и до 2–3 лет. Например, в Соединенном Королевстве полуснятое молоко обычно не рекомендуется до 2- летнего возраста, а полностью снятое молоко не рекомендуется детям до 5 лет (17). Не торопиться с введением молока с пониженным содержанием жира рекомендуется не только потому, что в этом молоке низкая энергетическая плотность, но также и потому, что значительно более высокий процент содержащейся в нем энергии приходится на долю белка. Например, в снятом молоке на долю белка приходится 35% энергии, а в цельном молоке – 20%, тогда как в грудном молоке всего лишь 5%. Если значительный процент потребляемой энергии будет поступать за счет молока с пониженным содержанием жира, это увеличит потребление белка до таких уровней, которые могут быть вредны. С другой стороны, молоко с пониженным содержанием жира не будет вредным, если давать его в малых или умеренных количествах и добавлять в рацион питания дополнительное количество жиров.

Таким образом, представляется разумным не вводить молоко с пониженным содержанием жиров до наступления возраста примерно 2 лет. Этих же общих принципов следует придерживаться при введении в рацион питания грудного ребенка и других видов молока, таких, как козье, овечье, верблюжье и кобылье молоко. Следует делать поправку на различные нагрузки по растворенным веществам и различные содержания витаминов и минералов в различных видах молока, и во всех случаях крайне важно гарантировать их микробиологическую безопасность.

Кисломолочные продукты
Жидкое молоко имеет короткий срок хранения. Продлить срок хранения молока и тем самым обеспечить возможность хранения и транспортировки молока и молочных продуктов позволяет ферментация. Большинство кисломолочных продуктов являются продуктами ферментации под действием молочнокислых бактерий, которая ведет к выработке из лактозы молочной и жирных кислот с короткой цепью, а следовательно, к падению рН, которое тормозит рост многих болезнетворных микроорганизмов. Кисломолочные продукты в пищевом отношении аналогичны неферментированному молоку, за исключением того, что некоторая часть лактозы расщепляется на глюкозу, галактозу и продукты, описанные выше. Эти молочнокислые продукты представляют собой прекрасный источник таких питательных веществ, как кальций, белки, фосфор и рибофлавин.

Традиционно кисломолочным продуктам приписывается целый ряд полезных для здоровья свойств, и они используются для предупреждения широкого круга заболеваний, таких, как атеросклероз, аллергии, желудочно-кишечные заболевания, рак (22). И хотя эмпирические результаты еще предстоит подкрепить исследованиями в контролируемых условиях, первоначальные результаты изучения антибактериальных, иммунологических, противоопухолевых и гипохолестеринемических эффектов потребления молочнокислых продуктов указывают на потенциальную пользу. Появляется все больше данных о том, что у детей раннего возраста определенные штаммы молочнокислых бактерий оказывают благотворное действие против возникновения и продолжения острого поноса (23). Потенциальные благоприятные для здоровья эффекты, называемые также пробиотическими эффектами, объясняются либо большим количеством живых бактерий, присутствующих в продукте, либо жирными кислотами с короткой цепью или другими веществами, которые образуются во время ферментации.

Считается, что кисломолочные продукты ускоряют всасывание негемного железа благодаря пониженному рН. Двумя наиболее распространенными и доступными в Регионе кисломолочными продуктами, содержащими пробиотики, являются йогурт и кефир.

Йогурт получают ферментацией молока (обычно коровьего) под действием Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus в заданном временном и температурном режиме.

Кефир – это кислое молоко с характерным шипучим кисловатым вкусом, впервые появившееся на Кавказе. На его долю в настоящее время приходится 70% общего количества кисломолочных продуктов, потребляемых в странах бывшего Советского Союза (24). Кефир получают добавлением в молоко кефирных зерен (маленьких скоплений микроорганизмов, которые удерживаются вместе в полисахаридной матрице) или материнских заквасок, приготовленных из зерен, которые и вызывают брожение молока.

Сыр также является кисломолочным продуктом, в котором неустойчивая жидкость превращается в концентрированный продукт питания, способный к хранению. Твердые сыры примерно на одну треть состоят из белков, на одну треть из жира и на одну треть из воды и также представляют собой богатый источник кальция, натрия и витамина А, и в меньшей степени витаминов группы В. Мягкие сыры, такие, как творог, содержат больше воды, чем твердые, и поэтому у них ниже плотность пищевых веществ и энергии. Примерно в 6–9 месяцев в пищу для <прикорма> можно вводить в малых количествах сыр, нарезанный кубиками или пластинками, однако потребление мягкого сыра, намазываемых на хлеб паст из сыра до 9 месяцев следует ограничивать.

Фруктовые соки
В настоящей публикации под фруктовым соком понимается сок, приготовленный путем выдавливания из фруктов. Иногда термин «фруктовый сок» или «фруктовый напиток" используется для обозначения напитка, сделанного смешиванием варенья или компота с водой. В таких напитках обычно содержится только вода и сахар и крайне малое количество витамина С, и поэтому они не имеют никаких полезных свойств "настоящего» фруктового сока или фруктов, из которых можно делать сок.

В пищевом отношении фруктовые соки, выжатые из фруктов, содержат все пищевые вещества, присутствующие во фруктах, за исключением пищевых волокон. Важнейшими источниками являются цитрусовые, такие, как апельсин, лимон и грейпфрут.

Также принято употреблять яблочный и виноградный сок, а в Европе популярны еще и фруктовые нектары, как, например, нектары из абрикосов, груш и персиков. Фруктовые соки являются хорошим источником витамина С, и если их дают во время приема пищи, они улучшают биологическую доступность негемного железа, присутствующего в растительной пище. Тем не менее, важно ограничивать объем потребления соков, чтобы не мешать потреблению грудного молока и не препятствовать разнообразию пищи. Кроме того, фруктовые соки содержат глюкозу, фруктозу, сахарозу и другие сахара, которые, благодаря своей кислотности, могут вызывать кариес и эрозию зубов.

В некоторых категориях населения существует мнение, что фруктовый сок не следует давать грудным детям, так как в нем слишком много кислоты, и вместо него дают чай. Действительно, у некоторых фруктовых соков очень низкий показатель рН, но нет никаких логичных оснований для того, чтобы избегать введения их в рацион питания грудных детей или рекомендовать вместо них чай. Показатель рН желудка близок к единице (очень высокая кислотность), и поэтому фруктовые соки с их кислотностью не оказывают никакого отрицательного действия.

Однако тревогу вызывает чрезмерное потребление так называемых фруктовых соков, содержащих искусственные подсластители и простые углеводы помимо глюкозы, сахарозы и фруктозы. Напитки, содержащие сахарные спирты, такие, как маннит и сорбитол, у некоторых детей могут вызывать понос (25, 26).

Мед
Мед может содержать споры Clostridium botulinum – вещество, вызывающее ботулизм. Поскольку в желудочно-кишечном тракте грудных детей содержится недостаточно кислоты для уничтожения этих спор, не следует давать грудным детям меда, иначе они могут заболеть этой болезнью.

Чай
На всей территории Европейского региона чай является популярным напитком, но не рекомендуется для грудных детей и детей раннего возраста. Чай содержит таннины и другие соединения, которые связывают железо и другие минералы, тем самым снижая их биологическую доступность. Кроме того, часто в чай добавляют сахар, а это увеличивает риск кариеса зубов. Сахар, потребляемый с чаем, также может приглушить аппетит и помешать потреблению более питательной пищи.

Травяные чаи
Во многих странах Западной Европы растет тенденция к употреблению «натуральных» веществ и альтернативных лекарственных средств, и это привело к распространению употребления травяных настоев для детей. Однако вследствие малых размеров тела и быстрых темпов физического развития грудные дети потенциально менее защищены, чем взрослые, от фармакологических эффектов некоторых химических веществ, присутствующих в травяных чаях. Травяные чаи, такие, как чай из ромашки, могут оказывать такое же отрицательное действие на всасывание негемного железа, что и другие чаи, в том числе зеленый чай (27). Кроме того, ощущается недостаточность научных данных, которые подтверждали бы безопасность различных трав и травяных чаев для грудных детей.

Вегетарианское питание
Вегетарианские рационы питания в различной степени исключают продукты животного происхождения. Главным пунктом, вызывающим озабоченность в отношении вегетарианских рационов питания, является небольшой, но существенный риск недостаточности пищевых веществ. Сюда входит недостаточность железа, цинка, рибофлавина, витамина В12, витамина D и кальция (особенно у веганов – лиц, придерживающихся особо строгой вегетарианской диеты) и недостаточное потребление энергии. Наиболее выражены эти дефициты у тех, кто имеет повышенные потребности в энергии, – это грудные дети, дети более старшего возраста и беременные и кормящие женщины. Хотя включение продуктов животного происхождения не гарантирует достаточности рациона питания, легче подобрать сбалансированный рацион с продуктами животного происхождения, чем без них. Мясо и рыба являются важными источниками белков, легко всасываемого гемного железа, цинка, тиамина, рибофлавина, ниацина и витаминов А и В12. В вегетарианском же рационе питания эти питательные вещества должны поступать из других источников.

Яйцо, сыр и молоко являются источниками полноценных белков, а также витаминов группы В и кальция. Если в рационах питания для прикорма не будет продуктов животного происхождения (а значит и молока), могут возникнуть проблемы, особенно в заключительный период грудного возраста и в начале раннего детского возраста, когда может быть мало грудного молока. Такие рационы питания основываются исключительно на растительных белках, а единственный растительный белок, приближающийся по качеству к животному белку, поступает с соей. Если же соя приготовлена неправильно, кормление ею в грудном возрасте может иметь отрицательные эффекты вследствие высокого содержания в ней фитоэстрогенов и антинутриентов, таких, как фитат. Это также может вызвать антигенные реакции и послужить причиной энтеропатии, сходной с целиакией и непереносимостью белков коровьего молока. Белки в строго вегетарианском рационе питания должны представлять собой полноценную смесь растительных белков, таких, как белки бобовых, употребляемых вместе с пшеницей, или риса с чечевицей. Для взрослых белков из двух или более групп растительной пищи, употребляемых ежедневно, будет, пожалуй, достаточно. Но для детей, и особенно для детей в возрасте от 6 до 24 месяцев, каждый прием пищи по возможности должен включать два дополнительных источника растительных белков.

Строго вегетарианские рационы питания (т.е. без каких-либо источников животных белков и особенно без молока) могут оказывать особенно серьезное отрицательное воздействие на развитие грудного ребенка, и поэтому необходимо от них отказываться. Примерами являются жестко ограниченные макробиотические диеты (строгий вегетарианский режим в сочетании с приверженностью к натуральной органической пище, в особенности к хлебным злакам), которые сопряжены с риском недостаточности пищевых веществ и связаны с белково- калорийной недостаточностью, рахитом, задержкой физического и психомоторного развития у грудных детей и детей раннего возраста (28, 29). В период введения прикорма такие рационы питания не рекомендуются (30).

Некоторые практические рекомендации в отношении приготовления пищи
Пища с семейного стола
Домашняя пища обычно служит здоровой основой для введения прикорма, поэтому ее употребление всячески поощряется. Хорошим началом для введения прикорма является использование смеси семейных блюд, в основе которой лежит основная пища (например, хлеб, картофель, рис или гречневая крупа). Можно использовать самые различные домашние продукты. Большинство из них необходимо размягчить термообработкой, а затем размять, превратить в пюре или порубить. При приготовлении пюре может возникнуть необходимость добавить небольшое количество грудного молока или остуженной кипяченой воды, но так, чтобы еда не стала слишком разбавленной и не потеряла своей пищевой плотности. Пища переходного периода должна быть относительно нежной на вкус и не сильно приправленной солью или сахаром. Следует добавлять лишь минимальное количество сахара в кислые фрукты, чтобы улучшить их вкусовые качества. Если добавлять в пищу и питье грудного ребенка ненужное дополнительное количество сахара, это может выработать у него предпочтение к сладкой еде в более старшем возрасте, что будет отрицательно сказываться на здоровье зубов и общем состоянии здоровья (см. главу 11).

В идеале грудные дети должны питаться тем же, чем питается вся семья. Пища, которую они получают, должна быть приготовлена по возможности без добавления сахара или соли. Необходимо избегать очень соленой пищи, такой, как маринованные овощи и соленые мясные продукты. Нужно отложить некоторую порцию семейной еды для грудного ребенка, а затем класть вкусовые добавки (такие, как соль или специи) для остальной семьи.
Как уже говорилось выше, некоторые продукты для прикорма имеют низкую энергетическую и пищевую плотность или могут быть объемными и вязкими, из-за чего ребенку трудно их есть. И наоборот, жидкие каши и супы, которые ребенок может есть легко, невозможно съесть в таких объемах, которых было бы достаточно для удовлетворения пищевых потребностей грудного ребенка. Для того чтобы улучшить питательные свойства и повысить энергетическую плотность каш и других объемных блюд, лицам, осуществляющим уход за ребенком, необходимо:

готовить с использованием меньшего количества воды и делать более густую кашу;
заменять большую часть воды (или всю воду) грудным молоком или детской питательной смесью;
сдабривать густую кашу добавлением, например, сухого молока, растительного масла или жира (не более одной чайной ложки на 100 г, чтобы не добавить лишнего), но ограничивать использование сахара, который не так насыщен энергией, как растительные масла или жиры;
добавлять богатые микронутриентами фрукты и овощи;
добавлять немного богатого белками продукта, такого, как кефир, яйцо, печень, мясо или рыба.

Лица, осуществляющие уход за ребенком, должны выбирать подходящие продукты и готовить их таким образом, чтобы максимально повысить их пищевую ценность. У всех лиц, осуществляющих уход за ребенком, должны быть методические рекомендации в отношении кормления, помогающие им узнать, что и как нужно давать их детям. Как и в случае с грудным вскармливанием, просвещение по вопросам кормления грудных детей следует начинать в школе, оно должно быть включено в занятия по дородовой подготовке матерей и проводиться также после рождения ребенка, а проводить его должны медицинские работники первичного звена здравоохранения, включая патронажных медсестер.

Детские питательные смеси промышленного производства
Детские питательные смеси промышленного производства могут быть весьма удобны, но часто они дорого стоят и могут не давать никаких алиментарных преимуществ по сравнению с правильно приготовленными блюдами с семейного стола, если не считать случаев, когда существует особая необходимость в обогащении микронутриентами. Даже если лица, осуществляющие уход за ребенком, решат кормить его детскими питательными смесями промышленного производства, все равно нужно давать и еду домашнего приготовления, чтобы приучить ребенка к большему разнообразию вкусовых ощущений и структур.

Руководящие работники, ответственные за принятие решений, должны обратиться к рекомендациям Комиссии Codex Alimentarius (31) – совместному докладу ВОЗ и ФАО, в котором определены нормативы по составу детских питательных смесей промышленного производства. Многие страны с переходной экономикой представляют собой новые рынки для компаний-производителей детских питательных смесей, и у некоторых из них нет средств для регулирования сбыта, качества и состава выпускаемых промышленностью детских питательных смесей. Хотя эти смеси популярны у родителей, потому что их можно быстро, легко и удобно приготовить, эти преимущества нужно оценивать с точки зрения относительной стоимости, которая для малообеспеченных семей может оказаться непомерно высокой.