Ксантановая камедь: чем нас кормят

Он же ксантан, ксантановая смола, камедь кукурузного сахара, для гурманов ziboxsan или gomme xanthane. Реже прописывают как E415. Что за лицедей в составе продуктов и для чего он там нужен.

⠀

Ксантановая камедь - природный полисахарид. Получают его в результате ферментации сахара бактериями. Для человека это вещество является химически нейтральным, потому что не вступает в реакции с ферментами при попадании желудочно-кишечный тракт и выводится из организма естественным путем через некоторое время. Внесена в реестр FDA как безопасная добавка. Применяется в качестве стабилизатора и загустителя.

⠀

Что он делает с продуктами?

⠀

- сохраняет структуру продукта при большом количестве циклов заморозки и разморозки продуктов

⠀

- устойчив к влиянию кислотности среды, что увеличивает срок хранения и позволяет сохранять привлекательный вид продукции

⠀

- придает свойство псевдопластичности продуктам. Например, кетчуп достаточно густой продукт, но когда нажмете на бутылку он вытечет как вода, а на тарелке у него восстанавливается начальная вязкость

⠀

- не изменяет свойств пектина, желатина и других пищевых добавок, распространенных в пищевой промышленности, что расширяет возможность применения

⠀

- увеличивает вязкость и эластичность фарша, что позволяет применять более технологичное оборудование на производстве колбас и полуфабрикатов

⠀

- удерживает влагу в продуктах

⠀

- придает клейкость в безглютеновой продукции, иногда его называют заменителем клейковины

⠀

В каких продуктах его можно встретить?

⠀

Полуфабрикаты и заготовки из мяса и рыбы

⠀

Хлеб, выпечка и всевозможные хлебобулочные изделия

⠀

Мармелад, желе, зефир, пастила, сладкие сиропы, джемы, варенья, конфитюры и начинки для кондитерских изделий

⠀

Молочные продукты: йогурт, кефир, мороженое

⠀

Соусы для заправки салатов, майонез, кетчуп, аджика, хрен, горчица

⠀

Детское питание

⠀

Безглютеновая продукция

⠀

Интересный факт: появление данной добавки позволило создать ряд шедевров молекулярной кухни. Мишленовские десерты "Дыня с ветчиной" и "Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах" пример применения ксантана в кулинарии.

⠀