Он же ксантан, ксантановая смола, камедь кукурузного сахара, для гурманов ziboxsan или gomme xanthane. Реже прописывают как E415. Что за лицедей в составе продуктов и для чего он там нужен.
⠀
Ксантановая камедь - природный полисахарид. Получают его в результате ферментации сахара бактериями. Для человека это вещество является химически нейтральным, потому что не вступает в реакции с ферментами при попадании желудочно-кишечный тракт и выводится из организма естественным путем через некоторое время. Внесена в реестр FDA как безопасная добавка. Применяется в качестве стабилизатора и загустителя.
⠀
Что он делает с продуктами?
⠀
- сохраняет структуру продукта при большом количестве циклов заморозки и разморозки продуктов
⠀
- устойчив к влиянию кислотности среды, что увеличивает срок хранения и позволяет сохранять привлекательный вид продукции
⠀
- придает свойство псевдопластичности продуктам. Например, кетчуп достаточно густой продукт, но когда нажмете на бутылку он вытечет как вода, а на тарелке у него восстанавливается начальная вязкость
⠀
- не изменяет свойств пектина, желатина и других пищевых добавок, распространенных в пищевой промышленности, что расширяет возможность применения
⠀
- увеличивает вязкость и эластичность фарша, что позволяет применять более технологичное оборудование на производстве колбас и полуфабрикатов
⠀
- удерживает влагу в продуктах
⠀
- придает клейкость в безглютеновой продукции, иногда его называют заменителем клейковины
⠀
В каких продуктах его можно встретить?
⠀
Полуфабрикаты и заготовки из мяса и рыбы⠀
Хлеб, выпечка и всевозможные хлебобулочные изделия⠀
Мармелад, желе, зефир, пастила, сладкие сиропы, джемы, варенья, конфитюры и начинки для кондитерских изделий⠀
Молочные продукты: йогурт, кефир, мороженое⠀
Соусы для заправки салатов, майонез, кетчуп, аджика, хрен, горчица⠀
Детское питание⠀
Безглютеновая продукция⠀
Интересный факт: появление данной добавки позволило создать ряд шедевров молекулярной кухни. Мишленовские десерты "Дыня с ветчиной" и "Пузыри из личи, наполненные парами шалфея на устрицах" пример применения ксантана в кулинарии.
⠀