Обнаженная теория о продуктах на Масленицу

Обнаженная теория о продуктах на Масленицу

Мука

Влажность.

Чем выше влажность муки, тем меньше жидкости она в себя впитывает. На этот показатель влияют способ приготовления муки и условия ее хранения.

Клейковина.

Чем выше этот показатель, тем больше мука впитает в себя жидкости. Также чем выше показатель клейковины, тем выше способность муки сформировать глютен. Большие дырочки в багетах или чиабатте - это результат работы этого самого глютена, благодаря которому, тесто приобретает способность растягиваться, удерживать в себе воздух и формировать эластичные нити.

Разные виды муки содержат разное количество глютена, в некоторых его нет вовсе.

Если вместо пшеничной муки использовать какую-то другую, важно учитывать не только насколько больше/меньше эта мука впитывает в себя жидкости, но и то, как она влияет на структуру теста, другими словами есть ли в ней глютен.

Яйца

Обращаем внимание на категорию яиц.

К примеру, С3 весит 35 г, а СВ - 75 г и эта разница существенно влияет и на количество жидких компонентов в тесте и на его структуру.

Белок отвечает за «клейкость» блинного теста и помогает скрепить другие компоненты теста, так же как и глютен в муке. Чем больше белка в тесте, тем более плотное и «резиновое» оно получается.

Желток содержит в себе жиры и придает блинам нежную структуру и вкус.

Жидкие компоненты: молоко, сливки, кефир, вода, сыворотка, пиво, йогурт.

Практически все жидкие компоненты взаимозаменяемы, то есть молоко в рецепте можно заменить водой, а сыворотку кефиром. При этом важно обращать внимание на три показателя жирность, кислоту и густоту. Если с густотой и кислотностью все более менее понятно, то с жирами не все так однозначно.

Количество жиров в блинном тесте прежде всего влияет на его вкус и структуру. Чем больше жиров, тем нежнее, мягче и сочнее получаются готовые блинчики.

Сахар/мед

Кроме очевидного сладкого вкуса, сахар также является стабилизатором, позволяет блинам дольше оставаться «свежими» и удерживает в них влагу. Важно помнить, что чем больше сахара в тесте, тем быстрее «горят» блинчики, так что со сладким тестом, нужно быть более внимательным, чем с соленым.

Разрыхлители

Сода, разрыхлитель, дрожжи - задача этих ингредиентов в том, чтобы придать тесту более рыхлую и пузырчатую структуру. С их помощью легко добиться ажурной структуры или наоборот приготовить пышные, воздушные блины.

Зная эту нехитрую теорию очень легко устранять ошибки. А какие сложности при выпечки блинов бывают у вас?