Чтобы был более наваристым, мясо или птицу кладут в холодную воду. Нестарая говядина варится 2 часа, старая — 3 часа и дольше, баранина—1 —1,5 часа. Бульон быстро сварится, если мясо нарезать поперек волокон узкими полосками. Можно сварить его и через полчаса, еслп пропустить мясо через мясорубку и сделать из фарша фрикадельки. Желудок, сердце, печень и другие потроха домашней птицы применяют только для рассольника и тушения.
Когда варите бульон, нужно довести воду до кипения (за 30—40 минут) при закрытой крышке. Открыв крышку после закипания, кипятите мясо на большом огне несколько минут, время от времени снимая пену. Затем убавьте огонь. Бульон не должен бурно кипеть, а то он помутнеет. В процессе варки несколько раз снимите жир. Жир и пену легко снимать, если бульон кипит с одной стороны, для этого нужно наполовину сдвинуть с горелки кастрюлю. Жир, снятый с бульона, ароматен и нежен, на нем хорошо тушить овощи для заправки, смешав его с растительным маслом в равных частях. Пена, образующаяся при закипании, состоит из растворимого белка, ее снимают для того, чтобы бульон был прозрачным, при этом пищевая ценность супа практически пе изменяется. Потери белка пе превышают 0,2—0,3 г, когда 1 кг мяса варят в 2—3 л воды.
Если посолить воду, в которой варится мясо, не сразу, а только после закипапия, количество пены уменьшится. Если в бульоне пена опустилась на дно, нужно влить пемного холодной воды, пена подпимется, и ее можно будет снять. Помутневший бульон станет прозрачным, если в горячий бульон влить взбитый яичный белок и через 20 минут процедить через чистый влажный лоскут.