вредные вещества в продуктах питания

под катом статья о вредных веществах в продуктах питания. Во всех - овощи, фрукты, мясо, рыба и т.д. Советы по уменьшению влияния на организм этих вредных веществ.

Для уменьшения попадания в организм вредных химических соединений рекомендуется все овощи и фрукты перед употреблением тщательно мыть горячей водой, а зелень — теплой водой.

Лучше не употреблять в пищу овощи, которые без понятной причины вдруг начали размягчаться и быстро портиться: возможно, что в них большое содержание вредных веществ.

Во избежание попадания в организм химических соединений, которыми обрабатывали яблоки, груши, корнеплоды, полезно срезать с них тонкий слой кожуры.

Для нейтрализации вредного воздействия на организм нитратов и нитритов надо вместе с овощами включать в рацион продукты, богатые витаминами С, Е, А (пищевые жиры, мясо и мясные продукты, сливочное и растительное масло, сыры, яичный желток, бобовые).

При покупке овощей рекомендуется учитывать, что максимум нитратов в них достигается в период наиболее активного созревания, чаще всего перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также ранние овощи могут содержать больше нитратов, чем достигшие нормальной зрелости. Например, ранняя морковь может содержать нитратов в 1,5 раза больше, чем поздняя.

Среди овощей и зелени высокой способностью накапливать нитраты отличаются арбузы, дыни, капусты, петрушка, редис, редька, салат, свекла, сельдерей, укроп; низкая способность — у баклажан, репчатого лука, томатов.

Следы личинок на овощах и фруктах указывают, что в них меньше веществ, ядовитых для человека, чем, возможно, есть в аналогичных неповрежденных овощах и фруктах.

При приготовлении пищи рекомендуется учитывать особенности распределения нитратов и нитритов по объему свежего овоща.

Места наибольшего скопления нитратов в овощах: кабачок — ближе к поверхности;

капуста — в верхних, кроющих листьях и в кочерыжке;

картофель — ближе к поверхности;

морковь — ближе к середине и на обоих концах;

огурец — ближе к поверхности и около плодоножки;

патиссон — верхняя часть, около плодоножки;

петрушка — стебель и черешки листьев;

свекла — в верхней и нижней частях корнеплода;

сельдерей — стебель и черешки листьев;

укроп — стебель и черешки листьев;

шпинат — стебель и черешки листьев.

Если картофель или кабачок под кожурой имеют неестественно желтый цвет, то лучше их не использовать в пищу: возможно большое содержание вредных веществ.

Беловатая сердцевина моркови указывает на избыток нитратов в ней.

Уменьшить содержание вредных соединений в ранних овощах: салате, редисе, зеленом луке, шпинате можно, положив их перед едой на 1—2 часа в воду и несколько раз ее поменяв (в нее перейдет часть вредных веществ).

Вымачивание очищенных овощей в течение 1—2 часов с неоднократной сменой воды значительно снижает содержание в них вредных химических соединений, в том числе нитратов (правда, при этом уменьшается содержание витаминов и других полезных веществ).

Варка резко снижает содержание нитратов в овощах: при варке свекла теряет до 40 % нитратов, капуста и морковь — до 70 %, картофель — до 80 %.

Чем мельче порезаны овощи для варки, тем больше нитратов переходит в отвар.

Консервирование, засолка и квашение овощей способствуют уменьшению содержания в них нитратов и нитритов.

В огурцах, консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных, уже на вторые сутки резко падает содержание нитратов, а нитриты через неделю вообще в них не обнаруживаются.

В малосольных огурцах нитратов меньше, чем в свежих, однако после того, как огурцы просолятся, количество вредных веществ в них несколько возрастает по сравнению с малосольными.

В квашеной капусте содержание нитратов и нитритов резко падает уже в течение первой недели после заквашивания.

При длительном хранении содержание нитратов и нитритов в овощах уменьшается, а в овощах, пролежавших зиму, нитраты и нитриты практически не обнаруживаются.

Поскольку больше всего песлицидов (применяются в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и пр.) накапливается на поверхности фруктов и овощей, то перед употреблением их рекомендуется тщательно мыть, а у фруктов типа яблок и груш снимать кожицу (если неизвестны условия их выращивания).

Проросшие клубни картофеля нельзя использовать для приготовления «в мундире» (они содержат вредные вещества); их можно использовать только очищенными, причем сняв значительный слой мякоти.

Во избежание получения большой дозы свинца не следует собирать и употреблять в пищу фрукты, овощи, ягоды, грибы и зелень, выросшие недалеко от автострад (загрязнение их свинцом происходит от сжигания в двигателях этилированного бензина).

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них ртути (очень токсичный яд) нужно учитывать, что в мясе старых животных ее содержится больше, чем в мясе молодых, а в мясе хищных животных больше, чем в мясе травоядных (ртуть накапливается в организме). Поэтому с этой точки зрения хищная рыба опаснее нехищной. Среди органов животных больше всего ртути накапливают почки. Из диких животных особенно накапливают ртуть кабаны и зайцы. В тушке зайца больше всего ртути в почках и печени. Избыток ртути нередко встречается в морских рыбах, особенно хищных; поэтому в некоторых странах они не рекомендуются в качестве ежедневной пищи.

При выборе продуктов с учетом возможного содержания в них свинца (очень токсичный яд) нужно учитывать, что больше всего его накапливают хищные рыбы (особенно тунец), моллюски и ракообразные.

Пищу из любых вскрытых жестяных консервных банок нужно перекладывать в стеклянную или фарфоровую посуду, даже если речь идет о ее кратковременном хранении (под влиянием кислорода воздуха коррозия банок резко усиливается и содержание свинца и олова в пище начинает быстро возрастать — уже через 2 дня содержание свинца в пище может удвоиться).

Кадмий (металл, значительно более токсичный, чем свинец) в теле животного накапливается больше всего в почках. Его может быть особенно много в свиных и говяжьих почках. У лосей больше всего кадмия накапливается в почках, печени, сердце и легких. С возрастом животного содержание кадмия в нем увеличивается (кадмий не выводится из организма).

Из дикорастущих растений, часто употребляемых в пищу, наибольшей способностью накапливать кадмий обладают грибы.

Морские двухстворчатые моллюски могут так накапливать кадмий, что его концентрация в моллюске может оказаться в миллион раз больше концентрации кадмия в морской воде, окружающей моллюска.

Нельзя хранить маринованные, соленые и кислые овощи и фрукты в оцинкованных емкостях во избежание загрязнения продуктов цинком и кадмием (цинковое покрытие содержит немножко кадмия).

Нельзя хранить, приготавливать и подавать пищу в декоративной (т. е. предназначенной не для пищи, а для украшения помещения) фарфоровой или керамической посуде, так как глазурь (особенно желтого и красного цветов) часто содержит соли свинца и кадмия, которые могут перейти в пищу.

По способности накапливать радиоактивность выделяются грибы, бобовые, злаки, петрушка, сельдерей, укроп, водоросли.

Большая часть радиоактивности корнеплодов «уходит» при их очистке.

Большая часть радиоактивности зерна «уходит» при переработке его в муку.

Как правило, фрукты не накапливают радиоактивность (небольшое накопление возможно в семечках и косточках).

По способности накапливать радиоактивный цезий-137 овощи распределяются в следующем порядке (перечислены в направлении снижения этой способности, причем овощи, указанные первыми, могут накапливать в 10—15 раз больше, чем указанные последними): сладкий перец, капуста, картофель, свекла, щавель, салат, редис, лук, чеснок, морковь, огурцы, помидоры.

Места наибольшего скопления радионуклидов:

капуста — верхние листья, кочерыжка;

картофель — поверхностный слой толщиной около 5 мм;

морковь — сердцевина, концы, поверхность;

свекла — верхушка, волосяные отростки, у корня.

Уровень радиоактивности картофеля значительно снизится, если при его варке воду посте первого кипячения слить и далее варить в новой воде.

С точки зрения радиоактивной и нитратной опасностей картофель лучше не готовить «в мундире».

При варке свеклы, гороха, капусты, грибов в отвар переходят от 55 до 85 % содержащегося в них радиоактивного вещества.

Радиоактивность молочных продуктов значительно меньше, чем радиоактивность молока, из которого они изготовлены.

Радиоактивность яичницы меньше радиоактивности исходных яиц.

Среди обитателей водоемов радиоактивность больше у ракообразных, моллюсков и придонных рыб.

С точки зрения возможной радиоактивной опасности продуктов из водоемов наиболее опасной считается икра рыб.

Говядина накапливает больше радиоактивных частиц, чем свинина и птица.

Не накапливает радиоактивность свиной жир, сало.

Замачивание сырого мяса в соленой воде снижает уровень его радиоактивности.

Уровень радиоактивности мяса значительно снижается, если его начать варить в соленой воде, спустя 10 минут эту воду (бульон) слить и продолжить варку в новой, тоже соленой, воде.

Радиоактивность печени и костей животного больше, чем у его мяса.

С точки зрения опасности попадания радиоактивных частиц в организм человека лучше не варить бульон из костей убойных животных.

Кофе задерживает радиоактивные частицы в тканях организма.

Нельзя есть пережаренную и особенно подгоревшую пищу: в перегоревших жирах и маслах содержатся вещества, способствующие возникновению злокачественных опухолей. По этой же причине недопустимо повторное использование жира для жарения или добавление свежего жира в ранее использовавшийся. Нужно после каждого поджаривания пищи тщательно мыть сковородку, чтобы на ней не остались жиры от предыдущей термической обработки пищи.

Воду для приготовления пищи утром лучше запасти с вечера: утром из водопровода идет вода, застоявшаяся за ночь в трубах.

Чай в пакетиках очень удобен для быстрой заварки, но в нем могут быть химические добавки для ускорения заваривания.

Чай с искусственными ароматизаторами имеет приятный аромат, но иногда может содержать консерванты, накапливающиеся в печени человека.