В кондитерке часто задают вопросы про укрепление многоярусных тортов. Только вот постановка вопроса чаще всего такая - "Надо ли укреплять?" и "Чем укреплять?". Соответственно ответы на эти вопросы выдаются - "да, надо" и "укреплять можно вот этим и вот этим". Т.е. какой вопрос, такой и ответ. Причем ответы правильные. Потому что основной вопрос "Для чего укрепляют торт?" задан не был. Точнее как? Всем известно, что укрепляют его "чтоб не развалился", но принцип укрепления понимают только те, кто отвечает на вопросы "надо ли укреплять и чем", а вот о принципе-то, как раз, их никто и не спросил)). Почему? 
Потому что побоялись, что сочтут некомпетентными.. Итогом те, кто спросил и получил ответ "да, обязательно надо.. шпажками.. штук 8" просто натыкивают в торты палок (ну уж извините.. создалось такое ощущение), которые не то чтоб не укрепят, а скорее развалят торт.
Так вот - шпажки и т.д. в торте нужны вовсе не для того, чтоб клиенту жизнь медом не казалась, не для того, чтоб он их выплевывал и даже не для того, чтоб вам работы добавить)).
Итак, ДЛЯ ЧЕГО крепят торт?
Многие из тех, кто делает "торты любой сложности по любому фото" искренне верят, что можно ставить ярус на ярус (и так штук 10.. ну на фото же так)).
Одному богу известно почему их не посещает мысль, что все торты нежные - ткни пальцем и будет вмятина. А теперь представьте, что на торт поставят ещё один-два-три торта, которые все разом своим весом будут давить на нижний, а каждый по отдельности ещё и на предыдущий? Выживет только верхний.. и то, если не упадет, после того, как покосятся все нижестоящие.
А теперь отступление: Все видели как строят многоэтажный дом? Котлован, фундамент, опоры, перекрытия.. Чего б его не поставить прямо сразу на асфальт без фундамента? Зачем там сваи бетонные, если можно коробку на коробку поставить? Но ни у кого не возникает вопрос зачем сваи и фундамент).. Вот принцип укрепления торта тот же - перенести вес всей конструкции на подставку (не подложку!) для торта, которая играет роль фундамента.
итак, вводим терминологию:
- подставка под торт - суть фундамент (несущая конструкция, часть сооружения (в нашем случае торта), которая воспринимает все нагрузки от вышележащих конструкций (в нашем случае ярусов) и распределяет их по основанию)
- подложки под все ярусы торта - суть перекрытие (горизонтальная внутренняя защитная конструкция, которая разделяет по высоте смежные помещения (в нашем случае ярусы) в сооружении (в нашем случае - в торте). Как правило, это несущая конструкция)
- шпажки - суть опоры (элементы строения, служащие для установки частей (в нашем случае ярусов) на фундамент и несущие конструкции, основная функция которых - передача усилия от одной части конструкции на другие или на фундамент.).
- центральная шпажка - суть главная центральная ось, она же ось симметрии - центр тяжести симметричного сечения обязательно лежит на оси симметрии (с искренней верой в то, что торты у вас таки соблюдают симметрию).
Используется в трех и более ярусных тортах.. в двух-ярусном в ней нет смысла.
Забивать вам голову инерцией и главными моментами инерции я не стану, в данном посте это не принципиально.. просто имейте ввиду - главная центральная ось так же важна, как "фундамент", "опоры" и "перекрытия".
Фундамент (подставка), опоры (шпажки, включая центральную) и перекрытия (подложки) - являются несущими конструкциями, что автоматически дает ответ на вопрос "какие должны быть?" - жесткими и прочными!!. если подложка не жесткая, то склеивайте две (шоколадом, айсингом и т.д.. а не ПВА, "Моментом", эпоксидкой).. и опоры делайте не из каучука и соломки.
===================
А теперь наглядно (за качество иллюстраций i'm sorry -рисовала быстро и в ворде.. ну в целом, думаю, понятно).
Предположим, что нам надо сваять трехярусный торт (рис.1), где h1- высота первого яруса, h2 - высота второго яруса, h3 - высота третьего яруса.
а r1, r2, r3 (рис.2) - радиусы соответствующих ярусов торта (на всякий случай уточню, что диаметр (d) яруса равен двум радиусам (d=2r)
Ваша задача - перенести вес второго и третьего яруса на подставку, чтоб они не давили на первый (давит вес 2 и 3) и второй (давит третий) ярус. (рис.3)
подложка 1 должна иметь диаметр равный диаметру 1 яруса, подложка 2 и подложка 3 - соответственно диаметрам 2 и 3 яруса.
п1 = d1;
п2 = d2;
п3 = d3
Длина шпажек для креплений каждого конкретного яруса строго равна высоте данного яруса:
k1=h1; k2=h2; k3=h3
шпажки должны быть ровно обрезаны снизу и сверху и изолированы от торта (я изолирую их трубочками для коктейлей)
втыкаются в торт приблизительно вот по такой схеме (рис.4)
схема не единственная, но каноничная и максимально удобная.
Основной принцип - длина от центра торта до максимально удаленной от центра шпажки должна быть меньше, чем радиус подложки следующего яруса, т.е.
l1 < r2; l2 < r3 (и т.д., если ярусов больше, чем три) .. самый верхний ярус шпажками не протыкается - ибо бессмысленно.
Вид сверху (рис.5)
Отдельная речь о центральной оси (О) - на рис. 2-4 она изображена красным цветом.
Центральное крепление имеет сквозной проход ровно по центру всех ярусов, кроме верхнего, в который она входит снизу на 2-3 см. в зависимости от высоты финального яруса.
L оси = h1+h2+[hn если есть ещё ярусы]+2-3 см.
Нам необходимо сделать сквозные отверстия строго по центру в первом ярусе, в подложке второго яруса, во втором ярусе, в подложке третьего яруса и отверстие глубиной 2-3 см. в третьем ярусе.. СНИЗУ, если что))
Все это делается в процессе изготовления каждого яруса, но никак не при финальной сборке. Не надо ковырять обтянутые торты - подготовьте все отверстия в ярусах и подложках на этапе нанесения финишного слоя (крема) под обтяжку. Ярусы к подложкам лучше всего крепятся шоколадом.
Напоминать о том, что подложки должны быть жесткими и чистыми, а сами торты идеально ровными как по диаметру, так и по высоте, думаю излишне.
Геометрия и циркуль вам в помощь. А так же верный глаз и не дрогнувшая рука. Ну и не забываем о том, что центральное крепление тоже следует изолировать от торта.
Сборка
- берем подставку под торт, наносим на неё шоколад, чтоб приклеить подложку первого яруса (наносим не по всей подставке, естественно.. ориентируемся на диаметр первого яруса).
- устанавливаем на подставку первый ярус торта (он на подложке, диаметр подложки равен диаметру яруса.. ярус имеет сквозное отверстие строго посередине, подложка первого яруса не имеет отверстия)
- вставляем в первый ярус центральное крепление до упора в подложку 1
- отмеряем расстояние l1 от центра яруса, вставляем 4 шпажки до упора в подложку. если вы их правильно отрезали и если у вас ровный торт, то они будут все на уровне высоты яруса - не утопленные и не выпирать. Если выпирают - вынуть и обрезать. Затем ещё 4 шпажки - ближе к центру (см. рис.4)
- проколы я заделываю шоколадом - заодно на него же и клеится следующая подложка следующего яруса.
- устанавливаем второй ярус (он так же на подложке, диаметр подложки равен диаметру яруса.. подложка и ярус имеют сквозные отверстия строго посередине) на первый, нанизывая его на центральное крепление
- отмеряем расстояние l2 от центра яруса, вставляем 4 шпажки до упора в подложку 2.. затем ещё 4.. принцип тот же, что и с первым ярусом (если диаметр яруса менее 15-16 см, то достаточно 4 шпажек, а то только торт повредите)
- если есть ещё ярусы до верхнего, тот поступаем так же.. если три, то "нанизываем" верхний.
А теперь ещё раз внимательно смотрим на рисунок 3
Третий (верхний) ярус лежит на подложке, которая давит на крепления второго яруса, которые упираются в подложку второго яруса, которая, в свою очередь давит на крепления первого яруса, которые упираются в подложку первого яруса, которая лежит на подставке для торта.
Давит ли верхний ярус на второй и первый? Нет! Он всем своим весом уходит на подставку. Давит ли второй ярус на первый - тоже нет - вес так же уходит на подставку.
Вот в этом и есть смысл крепления торта и его правильной сборки.
=====
Встают вопросы "Какая должна быть подставка?", "Какого диаметра должны быть шпажки и центральная ось?". Эмпирический опыт вам в помощь - думаю, что догадаетесь, что на спичках не удержится, а бревно совать смысла нет. Все зависит от веса, диаметра и высоты ярусов.
Удачных вам всем конструкций, девчонки.