Очень сухое безе, звонкое, и перламутровое сверху 
Я делаю безе на швейцарской меренге
берем соотношение белок:сахар как 1:2. взвешиваем на весах белок, я обычно беру белки с 2х яиц, и в два раза больше сахара по весу. по опыту примерно выходит 70 гр белков и 140 сахара.
ставлю на плиту кастрюлю с водой, кипячу ее,налить в кастрюлю столько воды, чтобы она не касалась дна чаши. ставлю сверху чашку с белковой массой и начинаю взбивать. взбиваю минут 5-7, растираю массу между пальцев, проверяю, растворился ли сахар? снимаю с бани чашку, взбиваю еще несколько минут. Перекладываю в мешок с насадкой и отсаживаю на противень. Духовку до 100 разогреваю, ставлю безе, убавляю до 80 градусов и сушу. часа 2, периодически открываю дверцу, чтобы выпустить пар. и пробуйте, кто-то любит сухие (как я), кто-то с тягучей серединкой.
ВАЖНО не перегреть массу, иначе она будет не однородная, а комками!!!