Борщ - одно из тех первых блюд, которое широко известно своими непревзойденными вкусовыми качествами не только в России и на Украине, но и во многих уголках земного шара. Попробовав один раз этот шедевр национальной кухни, едва ли найдется хоть один человек, не оставивший его навсегда в своем повседневном семейном меню.
Польза борща
И дело здесь не только в том, что борщ, благодаря своему уникальному набору составляющих имеет оригинальный вкус, - он еще и очень полезен. История говорит о том, что запорожские казаки в XV веке в походах специально варили большое количество густого борща, отстаивали его в чане двое-трое суток, и затем ели. Говорят, это не только придавало им силу, но и предупреждало многие болезни, сопутствующие путников в дальних походах.
Сегодня споры о том вреден или полезен борщ время от времени то разгораются, то вновь утихают. Однако в чем же специфические особенности этого замечательного первого блюда, и отчего миллионы людей в мире не представляют без него своего питания?
Ингредиенты борща - это, в основном, овощи. Сочетание моркови, свеклы, капусты и картофеля с лихвой восполняют организм микроэлементами и витаминами, а находящаяся в белокочанной капусте клетчатка очень хорошо очищает его.
Это невероятно, но диетологи признали факт, что классический рецепт красного борща имеет оптимальную суточную дозу человека в жирах, белках и углеводах.
Как известно, борщ варится на предварительно подготовленном бульоне (если это не диетическое блюдо), а это значит, что присутствие в нем жиров, в сочетании с овощами обеспечат организму должный желчегонный эффект, очистив печень и протоки, полностью восстановив обмен веществ в организме.
Борщ - блюдо, давно ставшее для нас обыденным. Нет в нем ничего необычного, а рецепт борща знает каждая украинская хозяйка. Но мало кто знает, что борщ - своего рода эксперимент. На протяжении веков рецепт борща менялся и совершенствовался, пока не стал таким, каким мы его знаем... Приправленный черным молотым перцем или стручком красного, с кусочком сала и несколькими зубчиками чеснока, борщ, словно оберег, всегда был и остается для нас самым главным блюдом. Первый кулинарный Smachno.ua узнал историю этого украинского бренда, отчего он так популярен и, конечно, почему так полезен
Борщ: философия пользы
Борщ: история эксперимента
Борщ, можно сказать, появился экспериментальным путем. На протяжении всей своей истории рецепт борща преображался: некоторые ингредиенты добавлялись, другие - уходили. Как бы там ни было, эксперимент оказался удачным - борщ по праву признан одним из самых вкусных блюд не только в Украине, но и за ее пределами.
Версий происхождения борща есть несколько. Во-первых, говорят, что сначала был «зборщ» (укр.) - блюдо со множеством ингредиентов напоминало сборище. Со временем приставка «з» отпала и остался просто - «борщ».
По другой версии борщ произошел от названия травы борщевик. «Это действительно так, - рассказывает этнограф Института искусствоведения, фольклористики и этнологии им. М. Рыльского Национальной академии наук Украины Лидия ПОПОВИЧ. - Кисловатую траву, напоминающую чем-то по вкусу щавель, собирали в лесу и пол. Борщевик был одним из главных ингредиентов блюда. Эту траву и сейчас можно найти, но с ней борщ, конечно, уже никто не готовит».
По еще одной версии борщ придумали казаки, пожарив свеклу на масле в одном из своих походов - это было очень острое блюдо, щедро приправленное красным перцем и обязательно с рыбой. «На самом деле казаки в походах не готовили борщ, - говорит Лидия Попович. - По своей сути казаки были аскетами, поэтому сложно представить, чтобы в поход они брали с собой полный набор продуктов для борща. Ну а когда все таки готовили, то казацкий борщ мало чем отличался от селянского».
По словам этнографа, готовить борщ начали еще во времена Киевской Руси - в IX-XII веках. Тогдашняя похлебка, как и современный борщ, также состояла из множества ингредиентов, но несколько иных, чем сейчас.
В самом первом борще были борщевик, свекла, капуста, морковь, сельдерей, пастернак и бобы. При чем, до начала ХХ века, вплоть до 30-х годов, борщ готовили с не со свежей, а именно с квашеной свеклой. В некоторых регионах Украины и сейчас готовят борщ на свекольном квасе. Картошки, фасоли, помидоров еще и в помине не было, а заправку для борща делали на конопляном масле.
В XVI веке к нам из Мексики пришла фасоль и вытеснила из борща бобы. Картошка, без которой ныне трудно представить борщ, попала в него только начиная с ХVІІІ века. В ХІХ веке в Украине начинают выращивать подсолнухи - конопляную заправку сменяет заправка на подсолнечном масле. В XIX-XX веке в Украину приходят томаты - и они тоже появляются в борще.
Кроме этого, в борще всегда были лук, чеснок, сало. Кстати, считалось, что борщ надо было заправлять именно старым салом - так намного вкуснее. Поэтому в блюдо зачастую добавляли старые шкварки из сала.
Борщ: женитьба на каше
В Украине есть поговорка: «Борщ без каши вдовец, а каша без борща - вдова». «Начиная с XIX века, борщ начинали «женить» на каше, - рассказывает Лидия Попович. - «Женили» борщ так: в пшено добавляли немного кипятка и растирали крупу в макитре. Получалась тестообразная масса, которую и добавляли в борщ».
Кроме пшена в борщ добавляли также гречневую кашу или муку - в основном ржаную или ячменную (пшеничную муку оставляли на праздники). Муку поджаривали на сковородке до золотистого цвета и затем добавляли в борщ. Или же делали из муки так называемую затирку - растирали муку мокрыми руками, чтобы получилась лапша.
Каша и сейчас в некоторых регионах Украины - обязательная добавка к борщу. Чаще всего готовят пшенную кашу и едят ее вприкуску.
Раньше украинцы обычно ели постный борщ. Только на праздники борщ готовили с мясом - курицей, кроликом, уткой, гусем, свининой, бараниной. Кроме красного борща готовили также зеленый борщ - добавляли в блюдо щавель, лебеду, тот же борщевик.
Сейчас рецептов борща есть неимоверное количество - наверное, столько же, сколько в Украине хозяек, потому что у каждой получается свой, фирменный, но непременно вкусный борщ…
Борщ: в деталях
Раньше борщ в Украине готовили каждый день - это было ежедневное обеденное блюдо. Лишь изредка его заменяли капустняком. «Без борщу і в м'ясоїд пощу», - говорили так. Борщ был настолько популярен, что его готовили и на свадьбу, и на похорон. Да и сейчас борщ также одно из основных блюд в доме - каждая хозяйка хоть раз в неделю, на выходных, но сварит борщ.
«Борщ - это одно из немногих украинских блюд, которое можно считать полезным, - говорит киевский врач-диетолог, эндокринолог Наталья САМОЙЛЕНКО. - В нем много витаминов, пектинов и антиоксидантов. Каждый из ингредиентов борща полезен по-своему». С помощью диетолога мы «разобрали» борщ на «детали» и выяснили, почему борщ так полезен.
1. Свекла
Свекла не только придает борщу красивый цвет, она еще и очень полезна. В первую очередь для кишечника - это своего рода «метла», которая «выметает» из организма все лишнее.
Свекла, как и другие крахмалистые овощи - морковь и картошка, дает организму необходимый заряд энергии. Кроме всего, свекла понижает артериальное давление.
2. Морковь
О пользе моркови тоже можно говорить много. Но главное достоинство морковки - то, что она содержит бета-каротин, который помогает сохранить хорошее зрение.
Бета-каротин моркови хорошо усваивается только в сочетании с растительным маслом, поэтому присутствие масла в борще уже оправдано.
3. Картофель
Картофель богат калием, который помогает работе сердца. Картошка очень питательна - не зря ее называют «вторым хлебом».
В то же время у картофеля - как и у моркови и свеклы - высокий гликемический индекс, поэтому с этими овощами следует быть осторожным тем, у кого проблемы с сахаром в крови.
4. Капуста
Капуста приводит в норму обмен веществ в организме, помогает очистить кишечник и служит профилактикой запоров.
Также капуста содержит тартроновую кислоту, которая препятствует образованию жира из углеводов. Поэтому капусту полезно есть худеющим.
5. Фасоль
Фасоль повышает питательность борща. Также фасоль - это хороший растительный белок и клетчатка. Белок нужен организму как строительный материал, а клетчатка насыщает.
Кроме всего, фасоль дает энергию, которую организм использует постепенно - эти калории не полнят.
6. Помидоры
«В борще должны быть именно помидоры, а не томатная паста», - советует диетолог.
Помидоры богаты антиоксидантами, которые успешно борются с раком и со свободными радикалами, которые приводят к старению.
Следует также знать, что при термической обработке помидоры более полезны, чем в свежем виде.
7. Лук
Лук для борща используют как в целом виде (кладут в бульон), так и в для зажарки. В целом виде лук однозначно полезнее.
Лук богат витамином С - он защищает от простуды, улучшает пищеварение и продлевает молодость.
8. Мясо
Мясо - это полноценный белок, необходимый для «строительных работ» в организме.
Но мясо лучше отваривать прежде и лишь потом класть в блюдо, а сам борщ готовить на воде, а не на мясном бульоне. «Из мяса в бульон попадают насыщенные жиры и экстрактивные вещества, которые перегружают организм, - поясняет диетолог. - Экстрактивные вещества оседают в почках и суставах и влияют на их работу».
9. Подсолнечное масло
Подсолнечное масло, на котором чаще всего делают зажарку, богато витамином Е - этот витамин продлевает молодость.
Также подсолнечное масло помогает лучше усваиваться бета-каротину из морковки.
10. Сало и чеснок
«Сало, в отличие от распространенного мнения о его вредности, на самом деле полезно, - говорит Наталия Самойленко. - Но полезно сало только в сыром виде. И только не более 30 г сала в день».
Поэтому делать зажарку на сале с точки зрения здорового питания - неоправданно: пользы от этого не будет.
Чеснок - хорошее противовирусное средство.
И главный плюс сала и чеснока - они содержат селен, который стимулирует пищеварение и противостоит раковым заболеваниям. Вполне вероятно, говорит врач, именно благодаря селену наши предки не болели раковыми заболеваниями.
Борщ: пропорции пользы
У борща есть полезные пропорции. С точки зрения диетолога они выглядят так:
50% борща - это овощи.
15% - капуста,
15% - морковь и свекла,
15% - картофель и фасоль,
5% - томаты.
Оставшиеся 50% - это мясо, овощной бульон, лук и зелень.
15% - мясо (как правило, это свинина),
5% - лук, зелень
30% - овощной бульон.