Пышный, высокий, плотный и сладко-ароматный! Омлет - забытый вкус детства. Я предлагаю приготовить его по технологии детского сада, а заодно развенчать несколько мифов вокруг этого незамысловатого, и в тоже время непростого блюда. Я расскажу и покажу секреты и фишки приготовления омлета как в детском саду.
Делать правильный омлет я научилась у своей мамы. Она вот уже больше 40 лет работает в детском саду. Медик-специалист, который составляет меню на 10-14 дней и контролирует питание дошколят. Баланс белков - жиров - углеводов, разнообразие рациона, качество кулинарной обработки, запрещённые продукты, условия хранения и термообработки. Это далеко не полный список ответственности моей мамы. И всё это регламентировано на самом верху - в Правительстве, «скреплено» сургучной печатью и оформлено законодательно как нормы и правила. Именно этим документом и предписан рецепт правильного омлета в детском саду.
На самом деле omelette - французское блюдо, и это поистине экзамен и испытание даже для самых именитых поваров. К примеру, в мишленовских ресторанах Франции любой соискатель на шефа всегда проходит кулинарный тест: его просят приготовить яичницу или омлет.
И тут нельзя не вспомнить старый добрый фильм про девушку Сабрину, которую играет блистательная Одри Хёпберн. Помните, как она из Америки уехала в Париж, чтобы учиться кулинарному мастерству?! Самое сложное, что ей удавалось - это как раз яичница. Неудача, прям, на уровне разбивания скорлупы. Одним резким движением ударить по ребру миски и сделать так, чтобы скорлупа осталась в руке, а яйцо «уплыло» в тарелку. Есть даже такая шутка: мол, только неудачникам нужно две руки, чтобы разбить одно яйцо. Но это далеко еще не все фишки и хитрости правильного омлета. Итак, надеваем фартуки, и за дело…
Общее время готовки - 20 минут
Активное время готовки - 10 минут
Стоимость - 2 $
Калорийность на 100 гр - 110 ккал
Количество порций - 5 порций
Ингрeдиенты:
Яйцо - 5 шт.
Молоко - 500 мл.
Соль - 1 ч.л.
Масло сливочное - 20 гр.
Приготовление:
Куриные яйца помыть и обсушить, разбить в рабочую миску. Вилкой проткнуть желтки и слегка взбить до однородного состояния. Очень важно усвоить: яйца для омлета взбивают исключительно вилкой. Ни венчиком, ни тем более миксерами не пользуются даже профессионалы.
К яйцам влить молоко. Посолить и продолжать взбивать. Следует сказать, что фанатизм тут неуместен. Пышной пены не требуется, а вот щадящая аккуратность даже приветствуется. Это гарантия того, что омлет на выходу из духовки не осядет.
Включить духовку и выставить температуру 200 градусов. Смазать сливочным маслом жаропрочную форму. Влить в нее яично-молочную массу и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут. Духовой шкаф уже должен быть разогрет до температуры 200 градусов.
Готовый омлет полить горячим растопленным сливочным маслом. Слегка остудить и разрезать на порционные квадраты.
И тут пора начать рассказывать про мифы.
Первый - о высоте. Многие вспоминают чуть ли не небоскрёб у себя на тарелке. Так вот согласно официальному документу самого Правительства, высота омлета не может превышать 4 см. Нормой считается 2,5-3 см в высоту.
Миф второй - о крахмале и муке. Всё это выдумки или происки непрофессионалов. Никакого крахмала и тем более муки в омлете как в детском саду быть не может. Состав его предельно прост: яйцо, молоко, соль и обязательно сливочное масло. Кстати, его роль в бархатной структуре омлета далеко не последняя. Именно сливочное масло делает яйца мягкими и шелковистыми, в то время как растительные жиры могут превратить омлет в подошву. Соотношение яиц и молока тоже строго регламентировано: на одну порцию омлета одно яйцо и 100 мл. молока.
Миф третий - время приготовления. Согласно нормативам СанПиНа омлеты должны готовиться «в течение 8 - 10 минут при температуре 180 - 200 С, слоем не более 2,5 - 3 см». Некоторые умники готовы запекать омлет аж 30 минут. Почти как курицу! Хотя технология правильного омлета, как видно из документов, это 200 градусов и 10 минут. Но если домашняя духовка плохо держит тепло, то время можно увеличить еще на 5 минут, чтобы омлет схватился.
Вот тут на срезе «правильный» омлет.
Если же время приготовления «перебрать», то омлет на срезе будет пористым, даст много жидкости, и это безжалостно может быть засчитано как кулинарный факап. «Правильный» омлет на срезе однородный. Чем больше дырочек, тем ближе к рецептурному провалу. Эту порцию я сознательно вернула в духовку, чтобы «передержать» и наглядно показать, как меняется структура омлета. Количество неправильных дырочек заметно возросло. Заметно и уменьшилась высота самого омлета.
Если учесть все хитрости и фишки, то получается, что омлет - это далеко не «дежурное» блюдо. Целое искусство, которое требует мастерства, прилежности и терпения! К своему «идеальному» омлету я тоже пришла не сразу. Но годы тренировок и любовь к этому простому непростому блюду всё же дали свои результаты. Пробуйте и вы, и всё у вас получится!