Рецепт пышек по классической рецептуре. 
Мука пшеничная в/с - 1 кг, дрожжи прессованные - 15 г, сахар - 60 г, соль мелкая - 10 г, масло растительное - 70 г, вода - 750-850 г (в зависимости от вида муки).
В воде 25-30°С растворить дрожжи + сахар + соль + мука (муку можно просеять) + растительное масло, для улучшения вкуса и запаха в рецептуру можно включить чистый ванилин (при этом он вносится в тесто из расчета 1 г на 1 кг муки).
Тесто можно выбраживать при комнатной температуре или в при 35°С. Тесто может бродить в течение 1ч или 1,5 часов, основной показатель готовности теста - увеличение его в объеме в 2-2,5 раза. Однако, необходимо следить за тем, чтобы тесто не перестаивало, т.к. при этом значительно ухудшается внешний вид и качество пышек:
- образуются крупные поры, за счет чего пышка вбирает в себя больше жира;
- ухудшается внешний вид, т.е. поверхность изделия и его форма;
- цвет корочки бледный, за счет того, что при продолжительном брожении дрожжи «съедают» весь сахар, который входит по рецептуре.
Тесто для пышек (приготовленное также и по классической рецептуре) можно готовить с одной и двумя обминками рецепт пышек:
- приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2-2,5 раза, после чего обминается и закладывается в дозатор.
- приготовленное тесто бродит до увеличения в объеме в 2 раза, обминается и ставится в теплое место для брожения. Итого, общее время брожения составляет, примерно, 1,45-2 часа.
Во время приготовления теста не допускать:
- применения очень теплой или горячей воды;
- высокой температуры при брожении;
- применения большого количества дрожжей (30г и более, если тесто не сдобное);
- плохой обминки теста.
Советы и рекомендации по приготовлению теста.
1.Температура воды, теста, брожения.
Начальная температура безопарного теста должна быть 28…30°С, при этом вода берется 25-30°С. Оптимальная температура для брожения должна быть 35-40°С. При такой температуре дрожжи лучше развиваются и тесто поднимается равномерно. Таким образом, структура теста улучшается, оно становится более эластичным и растяжимым во время расстойки и выпечки. Высокая температура воды и воздуха отрицательно сказывается на развитии дрожжей и на качестве готовых изделий.
2.Приготовление теста.
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Для пышек дрожжевое тесто (не сдобное) в основном готовят безопарным способом. В воде растворяют дрожжи, соль, сахар, добавляют муку и масло. Все хорошо перемешивают до получения теста однородной массы. Замес производят в течение 5 минут. Скорость замеса теста. При приготовлении дрожжевого теста вначале все компоненты размешивают на минимальной скорости, для равномерного распределения, а затем скорость увеличивают - взбивают. При таком замесе белковые зерна клейковины набухают, каркас укрепляется, а тесто соответственно становится эластичным и упругим.
3.Использование большого количества дрожжей.
(если вы используете большое количество дрожжей) При использовании большого количества дрожжей все процессы в тесте происходят быстрее: дрожжи быстрее расщепляют сахара и активнее развиваются, тесто быстрее наполняется пузырьками и увеличивается в объеме. Т.о., процессы в тесте происходят значительно быстрее. Однако температура для брожения такого теста должна быть невысокой (25-30°С).
4.Обминка.
Непродолжительная и медленная обминка: поры более крупные, углекислого газа в тесте остается больше, в результате чего при выпечке на поверхности изделия образуются вздутия (неравномерное распределение газов в тесте) и трещины. Интенсивная обминка: поры более мелкие, газа в тесте остается меньше, т.о., при выпечке тестовая заготовка-изделие увеличивается в объеме более равномерно.
5.Продолжительность брожения теста.
Длительность брожения зависит от количества дрожжей и входящих по рецептуре компонентов. В процессе брожения делают 1-2 обминки, в зависимости от рецептуры и сдобности теста. Тесто считается готовым, когда оно увеличится в объеме в 2-3 раза и начнет оседать. Вкус у дрожжевого теста должен быть слегка кисловатый, но без постороннего привкуса.