у меня одни реальные дежавю, супруга для любимого мужа в день рождения! девушка при заказе сказала "мне точно такой же как на фото, точно при точно!" речь о фото предыдущего моего Сникерса, и ничего нового((
фото на бегу с частью меня)), единственное отличие сделала трюфели оригинальные, внутри конфета Бригадейро, а снаружи классическая трюфельная масса, конфеты очень вкусные получились! общий вес 2,7 кг.
Рецепт Сникерса
Шоко Бисквит:
3 яйца+3 желтка; 150 гр. сахара; щепотка соли; 50 гр. муки; 30 гр. крахмала; 30 гр. какао; 1/2 ч.л. разрыхлителя.
форма диаметром 20 см. духовка 170 градусов.
мука, крахмал, какао и разрыхлитель смешать, просеять.
яйца, желтки, сахар, соль поставить на баню, нагреть до растворения сахара (до 60 градусов), перелить в чашу миксера взбивать около 12 мин. Вмешать в яичную смесь сухие ингредиенты. Выпекать 30 мин. до сухой шпажки. Остудить, герметично упаковать и убрать в холодильник до использования.
Бисквит Джаконда - рецепт есть в интернете.
Шоко бисквит без муки: 4 яйца, 200 гр. сахара, 120 гр. муки, 100 гр. темного шоко, 2 ст.лож молока.
Желтки взбить с сахаром, шоко растопить с молоком и перемешать до однородности, добавить в желтки. Добавить муку и ваниль перемешать. Отдельно взбить белки. Соединить обе части аккуратно вымешать. Выпекать при 180 30-35 мин.
Соленая карамель:
300 гр. сахара; 300 мл. сливок; 65 гр. сливочного масла; 1 ч.л. соли морской.
Разделить сахар на 6 частей, в небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать первую часть и поставить на огонь, как только сахар начнет топится убавить огонь на минимум и растопить весь сахар досыпая частями не мешая! можно наклонять кастрюльку в стороны и потряхивать что бы сахар равномернее плавился, нужно четко блюсти что бы сахар не пережечь иначе вы получите карамель с привкусом гари, такую использовать нельзя. Параллельно нагреть сливки. Далее в растопленный сахар положить все масло перемешать мин 3 и влить частями горячие сливки каждый раз хорошо смешивая, добавить соль. Установить на кастрюльку градусник и варить карамель на среднем огне до 108 градусов. Весь не расплавившийся сахар который на первом этапе у вас остался (у меня обычно остаются комочки т.к. цвет уже пограничный и я перестаю топить боясь пережечь) при варке разойдется только огонь должен быть средний или меньше среднего что бы было время по вариться. Готовую карамель остудить.
Карамельный мусс (оригинальный рецепт):
120 гр. яичных желтков, 160 гр. сахара, 120 гр.воды, 20 гр. желатина, соленая карамель, 500 гр. сливок 35%, 200 гр. арахиса, 5-10 гр. какао-масло или шоколада.
Соединить воду с сахаром, закипятить, дать остыть, смешать желтки с сиропом и варить на бане при 40 градусах. Набухший желатин распустить, добавить часть карамели и размешать до однородности, добавить оставшуюся карамель, размешать. Взбить сливки. Смешать карамель и желтки, в конце добавить сливки взбитые и обжареный и обваленный в шоко или какао-масло арахис.
Альтернативный вариант карамельного мусса:
Базовая карамель: 120гр. сахара, 120гр. сливок, 90 гр. масла - приготовить карамель сухим способом.
Мусс: 200 гр. молока, ваниль, 40 гр. желтков, 18 гр. кукуруз.крахмала, 5 гр. желатина листового, 140 гр. базовой карамели, 180 гр. взбитых сливок, 80 гр. сливочного масла.
Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть молока, что бы масса стала жиже, взбить обычным венчиком. Молоко довести до кипения, вылить струйкой на желтки, перелить обратно в кастрюльку и варить до кипения. Снять с огня, охладить2-3 минуты и добавить замоченный ранее и отжатый желатин, ваниль, карамель (еще теплую или ее нужно подогреть если готовили заранее) и сливочное масло, все пробить блендером. Остудить до 30 градусов и аккуратно ввести сливки. Все!
В оригинальном муссе больше карамели и нет сливочного масла, мусс более насыщенный по карамельному вкусу, он там такой и нужен. А вот патабомб мне не нравится, и заварная часть ее заменила с успехом, мусс получился очень вкусным, даже вкуснее чем в оригинале, ну мне так показалось)))
Шантильи:
300 мл. сливок 35%, 1 ст.лож. сахарной пудры, 6 гр. желатина, 50 мл. воды.
Взбить сливки с сахарной пудрой, добавить распущенный желатин (желатин добавлять частями и не горячий, что бы не пошел комочками в холодных сливках).
Ганаш для прослойки:
250 мл.сливок, 20 гр. сахара, 100 гр. шоко, 30 гр. сливочного масла.
Нагреть сливки с сахаром, вылить на шоко, добавить мягкое масло. Остудить и убрать в холодильник.
Ганаш для покрытия:
300 гр. сливок, 100 гр. темного шоко, 2 ст.л. какао-порошка, 30гр. сахар.пудры.
Приготовить по аналогии, перед применением взбить.
Сбока по оригинальному рецепту: Джаконда - ганаш - карамельный мусс - шоко бисквит без муки - шантильи - Джаконда - ганаш - карамельный мусс - шоко бисквит без муки.
Сборка по моей вариации: шоко бисквит - ганаш - карамельный мусс - шантильи - шоко бисквит - ганаш - карамельный мусс - шантильи.