Холодные соусы 10 рецептов
Коричневый пивной соус
2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 250 мл бульона (или воды), 250 мл темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар и лимонный сок — по вкусу.
В растопленном жире спассеровать муку до коричневого цвета, помешивая. Затем разбавить ее бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, влить пиво. Проварить, приправить лимонным соком по вкусу. Подавать к говядине или рыбе.
«Майонез с желе»
200г майонеза, 1/5 стакана мясного (или рыбного бульона), желатин, вода.
Приготовить желе: процеженный мясной (или рыбный) бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на 1 часть — 10 частей воды), довести смесь до кипения (но не кипятить) и охладить (но не допуская застывания). Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы. Использовать для заправки рыбы, дичи, птицы, а также для нанесения рисунка.
Хрен со сметаной
1 стакан тертого хрена, 200г сметаны, по 1 ч. ложке соли и сахара, сок 1/4лимона.
Сметану соединить с хреном, солью, сахаром и заправить соком лимона. Подавать к отварному языку, печеночным паштетам.
Хрен со сливками
100г корня хрена, 200мл сливок, сахар и соль.
Хрен натереть на мелкой терке, добавить соль и сахар, затем смешать со сливками. Переложить в стеклянную посуду. Подавать к рыбным блюдам и к вареным яйцам.
Этот соус можно готовить с яблоками (добавить 3 натертых на терке яблока).
Соус с яйцом и свежими огурцами
100мл 3%-ного уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 свежий огурец, 2 вареных яйца, зелень, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу, зелень петрушки или укроп — по желанию.
Яичные желтки растереть с небольшим количеством соли и сахара, развести уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко нарубить и ввести в яично-масляную смесь. Все перемешать и заправить по вкусу солью, перцем и сахаром.
Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.
Сливочный соус с горчицей
200мл сливок, 2яйца, по 1 ст. ложке столовой горчицы и 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 50мл мелко нарезанной зелени петрушки.
Яйца сварить вкрутую и охладить. Желтки, отделив от белков, размять ложкой, смешать с горчицей, уксусом, солью и сахаром. Затем смесь вместе с мелко нарезанной зеленью ввести во взбитые сливки. Добавить нарубленные белки яиц и перемешать.
«Японский майонез»
3 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 50г бобовой пасты мисо, 200мл растительного масла, 1 щепотка сушеной молотой цедры лайма (или лимона), соль — по вкусу.
Тщательно взбить яичные желтки, понемногу добавляя лимонный сок деревянной ложкой Продолжая взбивать, медленно, почти по капле, добавлять растительное масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой. Влить остатки масла, добавить мисо, соль и цедру, тщательно все перемешать.
«Икорный»
300мл 33%-ных сливок, сок и цедра 1/2 лимона, 3 ст. ложки красной икры, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 щепотка молотого мускатного ореха.
Масло растопить в кастрюле, влить сливки и довести смесь до кипения на небольшом огне. Добавить сок и мелко натертую цедру лимона, мускатный орех. Варить до загустения примерно 1 мин. Положить икру и аккуратно перемешать.
Соус из авокадо и яблок
300 г сметаны, 2 яблока, 1 авокадо, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки
соуса «Табаско», молотый черный перец, нарезанный зеленый лук — по вкусу.
Яблоки (сняв кожицу, удалив семечки и сердцевину и мелко порезав) потушить в глубокой сковороде до мягкости и слегка остудить. Смешать тушеные яблоки, очищенное авокадо, соус «Табаско», лимонный сок и сметану и, взбив миксером до однородности, поперчить. Добавить измельченный лук. Подогреть, чтобы соус стал теплым. Подавать к свинине или курице.
«Ореховый»
200г очищенных грецких орехов, 50мл гранатового сока, 150—200мл воды, 1— 2 зубчика чеснока, по 1/2ч. ложки толченых шафрана, кориандра и хмели-сунели, 2—3 веточки кинзы, красный перец и соль — по вкусу.
Грецкие орехи, чеснок, соль и красный перец хорошо истолочь. Из орехов выжать масло и перелить его в отдельную посуду. Добавить кориандр, шафран и кинзу, молотые хмели-сунели и хорошо размешать. Развести все это гранатовым соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученную массу перелить в соусник, всыпать зерна граната, а сверху залить ореховым маслом. Подавать к мясу, дичи, птице.