Что-то накопилось, захотелось свести в одно место все накопившееся.
1. Сливки можно и нужно взбивать без загустителя. Если вы добавляете загуститель в сливки - значит вы не умеете работать со сливками. Перед взбиванием сливки должны постоять в холодильнике (не в морозилке) от 5 до 8 часов минимум. Затем вы их взбиваете с сахарной пудрой до нужного вам состояния.
2. Если маскарпоне, сливочный сыр, сливки положить в морозилку, то они не разморозятся, а отделятся на воду и жир и исправить это нельзя.
3. Крем с маскарпоне, сливочным сыром, рикоттой можно сразу взбивать с охлажденными сливками и сахарной пудрой. Ничего не потечет, все отлично взобьется.Если боитесь комочков, то сначала взбейте сырную часть с ахарной пудрой и затем влейте сливки и взбивайте до нужного состояния.
4. сливки для взбивания - это сливки от 33 до 38% жирности. Сливки 10 и 22 % не взбиваются. Если их нет, значит не судьба.
5. Масло не всегда нужный ингредиент в кремах, особенно в сливочном сыре и маскарпоне =))))
6. Классический бисквит получается всегда, если его делать правильно. а именно очень хорошо взбить яйца до белого почти состояния. Если вам кажется, что вы хорошо взбили, повзбивайте еще минуты 3-4. Мука всегда вводится лопаткой вручную или в кенвуде насадкой силиконовой лопаткой. И никак иначе. Если вы выполнили все эти простые условия, то бисквит будет нежный и воздушный. Если у вас получается омлет - значит яйца плохо взбиты и муку вмешали миксером.
7. Отслоившееся масло в ганаше - нарушена технология приготовления ганаша. Исправить - прогреть до 40 градусов и пробить погружным блендером ножами и все. Остальные способы со сливанием/процеживанием и еще что только не придумается - от лукавого.
8. Ганаш можно и нужно делать на сливках, он будет более эластичным и вкусным.
9. Если масленый крем пошел комочками - возьмите фен обычный и прогрейте бока миски при взбивании. Вы добавили в масло холодную присадку и жир масла стабилизировался своими комочками.
10. Глазурь зеркальная - это не рецепт, это технология приготовления торта.
Ну а остальное добавлю по мере возникновения вопросов.