М.А. Кириченко
Японцы издавна придавали большое значение культуре и эстетике питания, считая, что именно правильный подход к питанию является основополагающим моментом для физического и духовного развития человека. В японском языке существует даже специальный термин, обозначающий воспитание через культуру питания - сёкуику. Словарное значение этого термина - воспитание, при котором человек опытным путем приобретает различные знания о пище и продуктах, а также способность правильно организовать свое питание и благодаря этому вести здоровый образ жизни. Важным моментом сёкуику является именно сознательный выбор здоровой пищи и связанных с ней традиционной культуры и этикета.
Термин сёкуику стал употребляться с конца XIX в., тогда же воспитание через питание стало рассматриваться японскими педагогами как одна из главных задач образования. В 2005 г. в Японии был даже принят закон, который не имеет аналогов в других странах - Об основах воспитания через культуру питания (Сёкуику кихон-хо). Таким образом, Япония на государственном уровне ставит перед собой задачу физически и духовно оздоровить общество путем соблюдения норм правильного воспитания через питание, а в обсуждении данных проблем принимали участие не только педагоги и врачи, но и министры. Отметим, что ситуация с питанием в современной Японии далека от идеальной - обилие фаст-фуда, опасные пищевые добавки, многие из которых запрещены в других странах, завышенные пороги применения удобрений, нарушения веса детей и подростков, рост различных заболеваний. Это далеко не полный перечень причин, которые привели к необходимости принятия закона. Существуют культурологические причины - прежде всего отход от традиционной японской культуры питания, а также социальные причины: согласно анкетированию, 20% школьников хотя бы раз в неделю идут в школу, не позавтракав, а 31% школьников вынуждены завтракать или ужинать в одиночестве. Все реже занятые и разъехавшиеся по разным городам японцы собираются за ужином всей семьей, не говоря уже о застольях в широком кругу родственников и друзей.
Японские педагоги и врачи подчеркивают: опыт, который накапливается у ребенка до семи лет, ложится в основу его последующей жизни. Большую часть этого опыта составляет питание: подсознание ребенка запоминает вкусную пищу, праздничные застолья и образ мамы на кухне. Только от взрослых зависит, насколько приятными будут эти воспоминания. Поэтому одним из ключевых моментов в воспитании дошкольника является организация питания и связанных с этим приятных воспоминаний. И хотя традиционно эти задачи успешно решались японской семьей и общиной, в современном урбанизированном обществе, где во многом утрачен институт семьи и общины, основную роль на себя берет детский сад. Для того чтобы заинтересовать дошкольников богатой японской культурой питания, проводится много сезонных мероприятий и праздников, важным элементом которых является совместная трапеза.
Весной в Японии стоит теплая, солнечная погода, одно за другим расцветают разные растения. Это пора пикников. Главный выход на природу проводится в период цветения сакуры и приурочен к известной во всем мире традиции любования ее цветением - ханами. К пикнику начинают готовиться заранее: обсуждается перечень вещей, которые необходимо взять с собой, родителям даются наставления, какой обед бэнто лучше приготовить. В бэнто рекомендуется использовать продукты, ассоциирующиеся по цвету с деревом сакуры, т.е. розовые и зеленые, придавать им форму дерева, цветков сакуры или просто украшать ими пищу. Для других мероприятий внешний вид и содержимое бэнто также тщательно продумываются, а в многочисленных книгах и журналах публикуются интересные идеи рецептов и оформлений. Участие родителей в таких пикниках является добровольно-принудительным: японцы откладывают свои дела для участия в мероприятиях детского сада, по возможности берут выходные на работе.
Летом, в жару, у детей часто пропадает не только аппетит, но и активность. В Японии из-за большой влажности температура воздуха ощущается значительно выше, чем показания термометра. На выручку приходят многочисленные летние традиции, связанные с пищей. Одной из таких традиций является фестиваль Нагаси-сомэн - «текущая лапша». Стебли бамбука разрезают вдоль и соединяют друг с другом под наклоном. По получившемуся «каналу» пускают течь холодную воду и погружают в нее тонкую лапшу сомэн. Дети и родители, вооружившись палочками для еды, должны поймать протекающую мимо лапшу и полакомиться ею, опуская в соус, в котором плавают кубики льда. Естественно, такой обед сопровождается радостным ликованием детей, каждый старается поймать как можно больше лапши, аппетит приходит вместе с духом соревнования. А для родителей - это замечательный способ вспомнить детство, ведь в домашних условиях проведение такого праздника невозможно. Лапшу украшают летними овощами: помидорами, огурцами, баклажанами. О свойстве летних овощей охлаждать организм детям рассказывают заранее. Родители принимают участие в этом мероприятии не только как гости. Вместе с воспитателями-мужчинами папы рубят бамбук, а мамы помогают в варке лапши и нарезке овощей. Дети должны видеть, что родители - активные участники действия.
Летом же проводится традиционная забава Суйка-вари - «разбей арбуз». Арбуз прекрасно утоляет жажду и охлаждает организм изнутри. Он будет гораздо вкуснее, если его не разрезать, а разбить в ходе веселой игры. Ведущему завязывают глаза и раскручивают. По подсказке окружающих он должен найти арбуз и постараться разбить его большой палкой. Не так просто вслепую попасть по арбузу, да еще расколоть его. Но зато потом спелый треснувший арбуз так приятно есть прямо руками! Японцы обычно посыпают арбуз солью для поддержания водно-солевого баланса организма, и это тоже является ценным знанием для страны с жарким климатом.
Кроме праздничных мероприятий, есть повседневные, но не менее интересные летние затеи. Например, из льда делают тарелки для фруктов, ягод и фруктово-ягодных десертов. Для этого берут две одноразовые пластиковые тарелки. В одну наливают немного воды, а второй придавливают. Заморозив воду таким способом, получают прекрасную тарелку, из которой так приятно есть в жару охлажденные фрукты, ягоды и растираться оставшимся льдом. Распространенным летним десертом в Японии является каки-гори - мелко наструганный лед, политый сладким сиропом или сгущенкой. Такой десерт является прекрасным способом практически бесплатно охладиться в жаркие дни. Воспитатели на специальном ледорезе строгают большой кусок льда и раздают всем желающим.
Осенью созревает сладкий батат, который дети высаживают поздней весной. За несколько дней до сбора урожая дошкольникам читают книги и показывают спектакли, связанные с бататом, а также фотографии или короткую кинохронику о том, как воспитатели поливали и ухаживали за огородом все это время. В день сбора урожая все обувают резиновые сапоги, берут с собой целлофановые пакеты и вместе с мамами едут на огород. Сбор урожая длится недолго и не преследует цель собрать весь батат (его потом собирают воспитатели). Главное - дать детям насладиться важным делом: копать землю, наблюдать за червяками, отыскивать батат, сравнивать его форму, размер, цвет. Кто-то горд, что сумел откопать самый большой корнеплод, а кто-то рад тому, что нашел батат смешной формы. Каждый возвращается в детский сад с пакетом собранного урожая, часть которого он принесет домой, а часть будет готовить в детском саду на следующий день.
Помогать готовить батат приходят те родители, которые не смогли принять участие в сборе урожая. Многие дети впервые режут овощи ножом, заворачивают их в фольгу и кладут на угли для запекания. Кому-то не удается оторвать нужный кусок фольги, а у кого-то не хватает сил разрезать твердый плод. Но воспитатель не спешит с помощью и советом, предоставляя ребенку возможность попробовать несколько раз самому. Дети и взрослые остаются сидеть вокруг тлеющих углей и ждать, когда запечется батат. Кто-то не выдерживает и просит воспитателя достать его порцию. Воспитатель не спорит и соглашается достать, хотя понимает, что рано. Ребенок видит, что батат еще слишком твердый и есть его нельзя. Приходится набраться терпения и ждать, наслаждаясь ароматом сладкой картошки и дымом. Прохладными ноябрьскими днями так приятно лакомиться горячим запеченным бататом! Дети узнают, что от батата и других корнеплодов организм человека согревается изнутри, поэтому их надо больше есть в холодное время года.
Перед Новым годом проводится фестиваль рисовых лепешек моти. В настоящее время моти в большом ассортименте продаются в магазинах, а вот поучаствовать в процессе их приготовления в городах можно, пожалуй, только в детских садах. Сначала рис промывают и варят. Затем горячий рис помещают в специальные деревянные кадки и начинают месить. Для этого один человек переворачивает рис, а другой ударяет по массе специальным молотом. Все дети и родители являются активными участниками этого процесса. Интересно, что для детей существуют специальные маленькие молоты. Из готовой рисовой массы лепят лепешки моти, которые затем обжаривают на костре и едят, опуская в разные соусы или приправы, либо заворачивая в сухие водоросли нори. Готовят моти к празднованию традиционного японского Нового года, но параллельно с этим дети узнают, что разновидности моти используются и при праздновании других традиционных праздников. Например, в период цветения сакуры готовят сакура-моти - моти розового цвета, завернутые в маринованный лист сакуры. На Праздник мальчиков готовят касива-моти, на Праздник девочек - хиси-моти. Цвет, форма и состав рисовых лепешек меняются в зависимости от праздника. Обо всем этом дети узнают в детском саду, участвуя в предновогоднем фестивале рисовых лепешек.
Существует множество других ритуальных угощений на Новый год. И хотя праздник этот отмечают дома, в детском саду в игровой форме рассказывают о смысле основных угощений на новогоднем столе. Например, согнутая креветка, похожая на сгорбившегося старика, символизирует долгую жизнь до старости. Сочетание красного и белого цвета в новогодней трапезе - это напоминание о солнце на небосклоне (о том же напоминает японский флаг). Красный цвет символизирует радость, защиту от зла, а белый - чистоту и святость.
По случаю каждого праздника аудитории детского сада украшают поделками и рисунками с изображением сезонных фруктов, овощей и морепродуктов. В Японии издаются подробные справочники по сезонным продуктам питания и пособия для воспитателей с рекомендациями по поделкам для детей разного возраста, а также иллюстрированные детские книги и заготовки для кукольных, тряпичных и бумажных театров на тему культуры питания. Книги приходят по очереди читать родители. Мне запомнилось, как дети с интересом слушали и рассматривали фотографии в одной книжке про бабушку, которая в голодное военное время готовила лепешки из желудей. Для того чтобы их приготовить, надо было собрать желуди, вымыть и высушить их, отварить, растолочь, слепить лепешки и обжарить. Дети были поражены, что желуди - это не просто семена деревьев, из которых можно мастерить разные поделки, но и важный источник питания, в том числе для людей.
Кроме сезонных в детских садах организуются интересные повседневные мероприятия, связанные с приемом пищи: это и совместные обеды с родителями, и обеды с пенсионерами из окрестных домов, которые принимают участие в жизни детского сада, и обеды в стиле «шведский стол», и обеды в близлежащей начальной школе с учениками. Опытным путем дети познают, что совместная трапеза - это самый легкий и приятный путь для общения с самыми разными людьми.
В японских детских садах проводится активная разъяснительная работа с родителями, в том числе по поводу организации питания: как на родительских собраниях, так и посредством выпуска информационных газет и сообщений. Родителям периодически напоминают, что важен не только состав употребляемой пищи, но и ее внешний вид, соответствие сезону, способ приготовления и настрой при этом. С пищей передается настроение и энергетический заряд готовящего - как забота, любовь, так и желание поскорее отделаться от домашней работы. Поэтому родителям настоятельно рекомендуют готовить с любовью и по мере возможности вместе с ребенком. Раз в неделю даже самым занятым (или разведенным) родителям советуют собираться за ужином всей семьей. А на случай, если ребенку придется кушать в одиночестве, - оставлять на столе не только еду, но и записку, выражающую теплые родительские чувства. Если ребенок периодически приносит недостаточно сбалансированный обед из дома, то родителям, как правило, звонят из детского сада и советуют включить какие-либо продукты в его рацион. Особое значение придается разъяснению роли сезонных продуктов. Хотя в магазинах можно купить любые продукты в течение года, предпочтение следует отдавать тем, которые созревают в природе в данный сезон. Благодаря этому воспитывается важная черта японского менталитета - чувство сезонности. Родителям также раздают меню на месяц с разъяснениями о пользе сезонных продуктов и оптимальном способе их приготовления.
Японские педагоги отмечают, что современные дети, для которых естественным является купить готовую еду в магазинах и кафе за деньги, не испытывают чувства благодарности к пище и к тем, кто ее приготовил, что пагубно сказывается на их духовном здоровье. А ведь по японским синтоистским верованиям даже у каждого фрукта и овоща есть своя жизнь, которую человек с благодарностью принимает в себя. Чтобы исправить ситуацию, детям регулярно предоставляют возможность поучаствовать в посадке и сборе овощей, приготовлении пищи. Родителям рекомендуют по мере возможности выращивать овощи на балконе с тем, чтобы дети могли наблюдать весь процесс их роста и созревания.
В восточной медицине считается, что человеку лучше употреблять продукты питания, которые выращены на его родной земле, так как именно в них содержатся все необходимые элементы для здоровья. Поэтому приоритетное значение в Японии отводится продуктам, которые выращены местными фермерами. В каждом магазине есть прилавок, на котором располагаются овощи и фрукты из близлежащих огородов. Даже в густонаселенном и застроенном Токио (за исключением центральных районов) сохранились маленькие островки огородов, которые охраняются и поддерживаются государственными и городскими программами. Таким образом в детях воспитывается любовь к своему городу (селу, префектуре), а также чувство благодарности к людям, благодаря которым на стол попадают различные продукты питания. Одновременно решается и проблема нелюбви современных детей к овощам. Нередко мамы вынуждены мелко перетирать овощи и добавлять их в фарш для котлет. Когда же ребенок выращивает овощи сам, да еще принимает участие в их приготовлении, аппетит появляется сам собой, ведь чтобы вырастить даже один овощ в кадке, нужно приложить немало физических усилий, думать и заботиться о нем: поливать, переносить в тень в жару и на солнце в прохладную погоду, прятать от тайфуна и града. Так дети приучаются к употреблению овощей. Опыт показывает, что самостоятельно выращенные, собранные и приготовленные овощи дошкольники не оставляют на тарелках, съедают все.
Важная цель сёкуику в детском саду - воспитать потребность в здоровой натуральной пище. Все больше детей в Японии предпочитают чипсы и сухарики обычному обеду. Поэтому перед японскими дошкольными диетологами стоит непростая задача огородить детей от вредных пищевых добавок, избыточного употребления соусов и добиться максимального приближения готовой пищи к изначальному вкусу продуктов. В детском саду внимание детей обращают на то, что у еды есть не только вкус, но и запах, и даже звук: детей приводят послушать-понюхать-посмотреть, как варится рис, как поднимается пар, распространяется запах, как твердое становится мягким, как меняется цвет после добавления приправ, специй и соусов.
Японский столовый этикет представляет собой строго регламентированную, изысканную систему: детально расписано где и как класть палочки для еды, расставлять посуду, располагать пищу и украшения на ней. Единого мнения относительно того, с какого возраста следует приучать детей к столовому этикету, среди японских педагогов нет. Так, в детском саду, куда ходили мои дети, упор делался на свободное развитие ребенка и на правила поведения за столом не обращалось особого внимания. Однако это вызвало недовольство большей части родителей, которые потребовали пересмотреть отношение к свободе, когда речь идет о поведении за столом. Руководство детского сада вынуждено было пойти на значительные уступки родителям в этом вопросе.
В идеале обед в детском саду должен проходить по следующей схеме: дети занимают свои места и дожидаются, пока еду не раздадут всем. Потом все вместе молитвенно складывают ладошки и произносят фразу «итадакимас» (что значит «принимаю с благодарностью»), берут палочки и приступают к еде. Существует много правил пользования палочками для еды и свои первые представления о них дети получают в детском саду: их нельзя втыкать в пищу, пользоваться ими как указкой, держать в разных руках и т.п. После еды надо с легким наклоном головы произнести благодарственную фразу «готисо-сама дэсита» (что является эквивалентом нашего «спасибо за угощение»). Начиная с детского сада, детей постепенно приучают к правильным манерам за столом, без которых нельзя существовать в японском обществе, очень требовательном к соблюдению правил этикета.
Основная задача японского детского сада - предоставить ребенку пространство для приобретения опыта, невозможного в современной жизни в домашних условиях. Акцент делается не столько на столовом этикете, сколько на получении радости от питания. А тем временем японская кухня в 2013 г. была занесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.