Гарумом (лат. Liquamen) называют, дошедший до нас со времен Древнего Рима, традиционный острый соус, подаваемый и к соленым, и к сладким блюдам.
Впервые этот соус упоминает поваренная книга Апиция, записи, которой датируются первым веком нашей эры. Гарум присутствовал во многих рецептах древнеримской кухни. Его название в переводе с латинского означает «жидкость». С давних времен гарум употреблялся также, как лекарственное средство. Древние римляне использовали этот соус при укусах животных и нарывах. Сегодня гарум является базовой основой устричного и рыбного соусов, изготавливаемых в Таиланде и во Вьетнаме. Основными компонентами соуса являются ароматические травы и соленая мелкая рыба. К нему также добавляются перец, вино, соль, уксус и оливковое масло. Приготовление гарума сопровождается очень едким рыбным запахом. Из-за этого его даже запрещали готовить в крупных городах Древнего Рима. Это следует иметь в виду. Чаще всего соус гарум входит в состав рецептов итальянской кухни. Он подается, как приправа к мясным блюдам. Также гарум неплохо сочетается с блюдами из овощей. Готовится гарум в керамической посуде. Выложить дно тонким слоем мелко нарубленных трав. Уложить на них слой мелкой рыбешки. Посыпать ее солью. Аналогично сделать еще несколько таких слоев трав, рыбы и соли. Самым верхним должен оказаться слой соли. Закрыть посудину деревянной крышкой так, чтобы воздух оставался между ней и выделяемой жидкостью. Через семь дней перемешать слои и оставить их еще на одну неделю в таком положении. Когда пройдет вторая неделя повторить процедуру и оставить еще на семь дней - гарум должен полностью ферментироваться в течении трех недель. По истечению трех недель ферментации, аккуратно слить выделившуюся в посудине жидкость - это и будет искомый соус.