Духовые и жаренные беляши и секреты их приготовления
Хочу поделится не большими секретами приготовления беляшей, которые я подсмотрела в передаче «Всё будет вкусно». Беляши и жаренные и с духовки, получаются сочными и очень вкусными! 
Ингредиенты:
Тесто:
- мука- 900г- 1кг
- молоко- 250 мл
- вода- 250 мл
- сливочное масло- 60г
- подсолнечное масло- 50г
- дрожжи сухие- 2 чайные ложки с горкой, примерно 7г
- желтки- 2 шт
- соль- 1,5-2чл
- сахар - 2ст л
Начинка:
- фарш - 500г
- лук- 400г примерно 4 луковицы
- кефир или сметана - 6 ст ложек
- соль 1 чл
- перец, зелень по вкусу
Начинаем с замеса теста:
Тесто делаем без опары, опара делает пирожки более мягкими и пористыми, а значит они будут впитывать масло!
Берём воду и молоко 50/50. Если мы возьмём просто молоко- будут горетьи впитывать масло, а если просто воду, то будут бледноваты и пресноваты. Жидкость должна быть тёплая, но не горячая!
Берём сухие дрожжи они быстрее поднимают тесто, живые больше подходят для опарного- например пирожки в духовке, если вы будете стряпать бяляшы только в духовке, тогда можно взять живые. Я делаю и те и те, поэтому всё делаю на сухих.
Добавляем в жидкость растопленное сливочное масло, не горячее: 
Затем 2 желтка: почему желтки, так как белок делаем тесто более жёстким, белок я всегда замораживаю, куда нибудь да пригодиться: 
Далее добавляем дрожжи, сахар, соль 
Постепенно вводим просеянную муку примерно 700 г- 800г, я когда я доставала тесто, оно липло к рукам, поэтому смазываем руки подсолнечным маслом. 
Нашиваю в чашу 50г подсолнечного масла и вымешиваем тесто дальше в ручную, тесто если поднять его- тянется и рвётся: 
Теперь делим тесто пополам, то что для жарки, ставим на расстойку, я это делаю в мультиварке, на мультиповар 35 градусов: 
А во вторую половину для духовых пирожков, добавляем ещё 200-300г муки, тесто не должно липнуть к рукам. 
Когда если поднять тесто, оно не сильно тянется и не рвётся как на жаренные: 
Разогреваю духовку до 180 градусов, выключаю. Тесто заворачиваю в полотенце и ставлю в отключенную духовку для подъёма: 
Пока поднимается тесто, делаем начинку:
Сначала стараемся как можно мельче накрошить лук:
Моем головку лука, режим пополам: 
Он тогда так легко чиститься и режется, делаем прорези вдоль и один раз поперёк, не дорезая до конца: 
И уже так намного легче крошить лук. 
Лук посыпаем солью и хорошо мнём руками, пока он не даст жидкость.
Затем добавляем фарш, перец, зелень и кефир или сметану.
Хорошо перемешиваем и отбиваем, берём и кидаем его в чашу, так нужно сделать не менее 10 раз, он становится плотный и однородный по консистенции: 
Примерно через час подошло тесто, лучше начать с жареных беляшей:
Смазываем руки и стол маслом, хорошо обминаем тесто, выпускаем воздух и делим тесто на равные клубочки: 
Каждый шарик разметает руками и укладываем столовую ложку начинки, больше не стоит, а то может не прожариться: 
Защепляем к середине, оставляя дырочку: 
Даём им постоять 10 минут.
Разогреваем масло примерно до 160 градусов и укладываем беляши дырочкой в низ, очень аккуратно с температурой, жарить меньше чем на средней и если горят, то убавить.
Жарим с одной стороны 4 минуты, затем накрываем крышкой и 4 минуты с другой стороны. 
За счёт того, что тесто мягкое, они получаются пышными и сочными, благодаря луку.
Теперь духовые беляши:
Тесто тоже подошло, ему надо не немного больше времени, так как больше муки: 
Если с тестом для жаренных мы работали с помощью растительного масла, то с тестом для духовых беляшей, работаем с присыпанной мукой, поверхностью. Так же хорошо обминаем тесто и делим на клубочки: 
Даём им немного постоять, а в это время слегка обжариваем фарш, буквально пару минут, это что бы он выделил жидкость, она в начинке нам не нужна:
И формируем беляши, разминаем по форме круга и делаем надрезы по краям: 
Затем залепляем листик за следующий листик: 
И потом выкладываем начинку: 
Смазываем желток+ 1ч воды. Ставим в разогретую духовку на 20 минут при 180 градусах, после того как достали, если хотите корочку помягче, можно сказать немного сливочным маслом. 
Приятного Аппетита! 