Татары - мясоеды, которые жарят мясо, запекают на открытом огне, варят тонко нарезанное мясо или тушат с овощами, специями и луком. Обычно к мясу подают гарнир из отварного картофеля с зеленью и обязательный татарский хрен, который служит своеобразным соусом к мясным блюдам.
Так же в татарской кухне используют куриное мясо. К примеру, по праздникам хозяйки фаршируют курицу Тутырган яйцами. С кусочками жирного мяса готовят и блюда из крупы, например старейшее татарское крупяное блюдо Бэлиш. Знаменит и любим многими казанский плов, который готовят из риса и мяса, овощей. Излюбленный татарский способ приготовления мяса баранины или говядины - Бишбармак. Это блюдо характерно для многих азиатских народностей.
Рассмотрим нескольо мясных блюд.
Кролик тушеный
Норма продуктов на 2 человека:
1.5 кг - кролик
100 - масло топлёное
400 г - сметана
400 г - морковь
250 г - лук репчатый
150 г - томат-пюре
соль, перец, бульон по вкусу
Кролик тушеный – прекрасное горячее блюдо для праздничного стола. Итак, как приготовить тушеного кролика?
Обработанную и хорошо промытую тушку кролика разрубить на порции. Каждый кусок натереть солью, перцем и слегка обжарить на сковороде.
Затем сложить в глубокую кастрюлю, добавить нашинкованный кольцами репчатый лук и одну-две моркови, нарезанные кружочками, залить бульоном и поставить на медленный огонь.
Когда бульон закипит, добавить в кастрюлю сметану, томат-пюре, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности.
Кролика можно приготовить в чугуне в натопленной печи. Рецепт кролика в этом случае немного другой. Все продукты при этом закладывают одновременно в сыром виде, затем заливают бульоном, добавляют соль, перец, плотно закрывают крышкой и ставят в печь.
Тушеный кролик подается на стол в горячем виде и с густым овощным соусом. Отдельно подают зажаренный крупными ломтями картофель.
Кролик жареный
Норма продуктов:
1-1,2 кг кролика
4 зубчика чеснока
1 ч.л. паприки
лимонная цедра по вкусу
2 ст.л. виноградного уксуса
2 ст.л. крахмала
4 ст.л. растительного масла
соль, перец по вкусу
Куски мяса, приготовленные вышеуказанным способом, посолить, положить на сковороду с сильно кипящим маслом и слегка обжарить со всех сторон. После этого куски облить сметаной, сливками или маслом и поставить в духовой шкаф.
Примерно через 10 мин. вынуть мясо, добавить нарезанный лук, морковь, полить выделившимся из мяса соком (если сок не выделился, добавить бульон или воду) и продолжить жаренье, переворачивая куски через каждые 10—15 мин. и поливая соком. Когда мясо прожарится, вынуть его из духового шкафа и перед подачей на стол подержать в закрытой посуде на слабом огне. При этом мясо становится значительно вкуснее.
При отсутствии духового шкафа кролика можно жарить на огне. Куски мяса положить на сковороду с кипящим маслом, добавить нарезанный лук и жарить на сильном огне до готовности.
Индейка жареная фаршированная
Ингредиенты:
индейка 3 — 4 кг
200 г белого хлеба (мякоти)
перец, соль
Свежезаколотая индейка бывает слишком мягка для жаренья, поэтому ее надо выдержать на холоде в течение 1 — 2 дней.
Вынутые из индейки печень, желудок, сердце обработать, слегка отварить в слабопосоленной воде и провернуть с добавленным белым хлебом через мясорубку.
В полученную массу положить две ложки топленого масла, 3 — 4 яйца, добавить соли, перцу, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом и жарить в печи или духовке до готовности.
Гусь жареный, фаршированный яблоками
1 шт (2 кг) гусь
1500 г - яблоки кисло-сладкие
зелень петрушки
сахар
специи: молотый черный перец и соль
Тушку гуся промыть, натереть специями, начинить нарезанными и пересыпанными сахаром и перцем яблоками, перевязать и выложить на противень.
Жарить до румяной корочки, влить немного горячей воды, продолжать жарить еще около 2 часов, часто поливая соком и жиром. Готового гуся посыпать зеленью петрушки.
Мясо по-татарски
На одну порцию: мясо отварного —100 г, картофеля отварного— 150 г.
Для приготовления соуса: моркови — 35 г, лука репчатого—35 г, масла сливочного—10 г, бульона—20—30 г, специи, соль — по вкусу.
Отварное мясо говядины или баранины нарезается поперек волокон весом по 50 г. Картофель отваривается целиком или половинками.
В круглые или овальные фарфоровые или металлические блюда или сковороду положить картофель, затем мясо и сверху залить овощным соусом по-татарски, закрыть и поставить на плиту или в духовку на несколько минут. Подается на стол в горячем виде. Также готовятся курица, утка, кролик по-татарски.
Приготовление соуса по-татарски. Морковь нарезать кружочками или в виде шестеренок, лук репчатый — кольцами. Овощи отварить в бульоне, в конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, заправить сливочным или топленым маслом, после чего подержать на огне еще 3—5 минут.
Жаркое в горшочке
Для приготовления блюда нам понадобится:
говядина — 500 г
репчатый лук — 150 г
жир — 50 г
томат — 70 г
картофель — 200 г
чеснок — 15 г
мука — 15г
Говядину нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, слегка посыпать мукой. Положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон до коричневой корочки.
Репчатый лук нарезать полукольцами, добавить томат-пюре и жарить 3 мин. Обжаренное мясо залить бульоном, прокипятить.
В порционный горшочек положить половину нормы сырого нашинкованного кубиками картофеля, немного сырого репчатого лука, тушеное мясо, сверху — остальную часть картофеля и залить соком, в котором тушилось мясо, посолить.
Горшочек поставить в духовой шкаф. За 15 мин. до готовности положить лавровый лист, укроп, петрушку. Подавать в горшке.
Кыздырма
субпродуктов (сердце, почки, печень) — по 75 г
сырого репчатого лука — 50-60 г
жареного лука — 30-40 г
соль, перец по вкусу
Это жаркое приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30—40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой, ставят на медленный огонь и тушат до готовности.
На стол подают в горячем виде в сковороде, рядом ставят картофель зарумяненный.
Куллама
Норма продуктов на 10 человек:
2,5—3, 0 кг мяса (с костями)
400—600 г вареной салмы
200 г лука
200 г моркови
2 стакана бульона
100 г сливочного масла
перец
Взять жирную конину, говядину или баранину, промыть, отделить от костей, разрезать на куски весом 300-400 г, положить в соленую кипящую воду и сварить. Мясо вынуть из бульона, остудить и нарезать тонкими кусками весом по 50 г поперек волокон.
Из пшеничной муки сделать крупную салму (крупнее обычной), сварить в соленой воде и откинуть на сито. Добавить в салму сливочное масло и перемешать с нарезанным мясом. В одну часть наваристого мясного бульона положить нарезанный колечками лук, морковь кружочками, перец, лавровый лист и варить 15-20 минут. Этим соусом залить мясо, смешанное с салмой, закрыть посуду крышкой и поставить тушить на 10-15 минут. К мясу можно добавить отваренные печень, сердце, почки.
Казылык
Жирную конину (грудинку) мелко нарезать, добавить соль и перец, тщательно перемешать и 5—б часов дать постоять в посуде. Наполнить такой начинкой кишки и вывесить на солнце или ветер. Такой казылык можно хранить до 4—5 месяцев. Готовый казылык можно есть в сыром и вареном виде.
Жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30 процентов. Если жирность выше, то, начинив казылык, его надо в нескольких местах проткнуть, чтобы лишний жир мог вытечь.
Камчы (горячая закуска из баранины)
Для приготовления камчы вам понадобятся:
1 кг бараньей корейки
2-3 столовые ложки 6%-ного уксуса
3-4 лавровых листа
2-3 столовые ложки растительного масла
соль
молотый чёрный nерец
Для начала промойте корейку, обсушите и нарежьте мясо ленточками шириной 1,5-2 см. Далее выложите мясо в глубокую посуду, поперчите и посолите по вкусу, добавьте лавровый лист и влейте уксус и тщательно перемешайте все ингредиенты. После накройте посуду крышкой поставьте в холодильник на 3-4 часа.
Все, что осталось сделать это разогреть растительное масло на сковороде, свернуть ленты мяса кружками и обжарить хорошенько с двух сторон до готовности в течении 10 минут. Блюдо подается на стол горячим.
БЭЛИШИ
Это татарское национальное блюдо и начинка может быть разной, но традиционно делается с картошкой и мясом (говядина или гусь).
Особенность этого пирога, то что делается он из пресного теста и выпекается с бульоном. Он относится скорее ко вторым блюдам, чем к выпечке.
По татарскому обычаю белиш не режут как пирог, срезают верхушку и накладывают начинку ложкой.
Вак бэлиш с гусем
На один вак бэлиш берется:
90—100 г теста
50—80 г гуся
15—18 г рисовой крупы
10—15 г лука
10—15 г масла для начинки
3—4 г масла для смазывания сковороды
перец
Вак бэлиш, или небольшой, то есть мелкий бэлиш, пекут в глубокой сковороде с маслом в жаркой печи.
Мясную начинку для вак бэлиша можно делать с рисовой, полбенной и гречневой крупой. Мясо должно быть жирным.
Обработанного гуся выпотрошить, отрезать голову, лапки, тщательно промыть в теплой воде. Затем мелко нарезать мясо. Добавить в него отваренный рис, мелко нарезанный лук, масло, перец, соль.
Вак бэлиш с гусем делается точно так же, как и предыдущий.
Бэлиш с гречневой кашей
Для приготовления одного бэлиша берется
1-1,2 кг теста
1 кг гречневой крупы
200-300 г топленого масла или 0.8-1.0 кг мяса
300 г лука
перец
Гречневую крупу сначала прокалить на сковороде и слегка отварить в подсоленном молоке. Когда каша остынет, начинить ею бэлиш, обильно полить маслом и посыпать солью.
Вместо масла можно употребить и мясо — жирную баранину. Нарезать баранину мелкими кубиками, добавить лук, смешать с кашей и начинить бэлиш.
Тесто для бэлиша с гречневой крупой замешивается так же, как и для других бэлишей, с той лишь разницей, что нужно положить немного сахарного песка.
Вак бэлиш с ливером
На один вак бэлиш (если он выпекается в протопленной печи) берется:
90—100 г теста
50—60 г ливера
10—16 г крупы
15 г лука
10—15 г топленого масла для начинки и перец
Если же вак бэлиш выпекается в горящей печи, берется:
80—90 г пресного теста
60—80 г ливера
15 г лука
10 г масла
перец и бульон
Вак бэлиш с ливером можно делать с рисом, гречневой крупой, полбой, овсяной крупой и картофелем.
Вак бэлиш с ливером обычно подается с бульоном, поэтому тесто для него надо брать пресное. Такие бэлиши делаются открытые, и пекут их чаще в горячей печи.
Для вак бэлиша хорошо взять говяжьи или бараньи легкие и печень, удалив из них кровеносные сосуды. Легкие и печень нарезать кусками, затем мелко нарубить с луком в корытце (или пропустить через мясорубку) и добавить отваренную крупу, соль и перец.
Рис готовить так же, как и для мясного вак бэлиша. Гречневую крупу достаточно промыть, чтобы использовать для начинки, но если она поджарена, то ее надо отварить. Употребляя полбенную (овсяную) крупу, ее надо предварительно несколько раз вымыть в теплой воде и дать стечь воде.
Картофель добавляется в начинку в сыром виде, очищенный и мелко нарезанный.
В начинку кладется соль, лук и перец и делается вак бэлиш. Положить вак бэлиш на сковороду и поставить в печь. В вак бэлиш с ливером вливается бульон и перед тем как посадить в печь, и перед тем как подать на стол.
Иногда для этих бэлишей берут и дрожжевое тесто, тогда, сажая их в печь, отверстие в них сверху закрывать пробкой из теста.
Зур бэлиш
Большой бэлиш, или бэлиш с бульоном, делают из пресного теста.
Пошаговый фоторецепт будет выложен отдельно. Желающие могут приготовить по МК :)
ИТАК, ЗАДАНИЕ:
1. Напишите рецепты мясных блюд, которые знаете вы, и здесь не были упомянуты (конечно, касаемые нашей недели :) ).
Что вы готовили из мясных блюд татарской кухни?)
Может, у вас на столе были аналоги?)))
2. Как у вас дела с МК?) Напоминаю, что отчеты необходимо предоставить ДО 7 ИЮНЯ!!!
3. Обязательно попробуйте новые блюда. Главное в этом марафоне - не просто почитать и отметиться, а именно практическая направленность!!! Не забывайте:) Старайтесь разнообразить ваше меню)
И конечно, нам очень хочется увидеть ваши успехи. Вы можете прямо здесь в комментариях написать и выложить фото тех блюд, которые вы приготовили!
Девочки, давайте будем активнее!!! Пробуем-пробуем готовить)))