Оливки - одетые!
Среди историков-спецов по Средиземному морю - летает фраза "Человечество вышло из первобытного состояния, когда приручило дикую оливу!" и с гордостью добавляют,
что на одомашивание неприхотливой скромной труженицы Оливы сребролистой потрачено более трех тысяч лет! Что ЭТО значит? Это значит, что олива как вид имеет приблизительный возраст не мнее десяти тысяч лет, а исторические источники указывают на полноценное использование фрукта в последние шесть тысяч лет, следовательно в течении трех тысяч лет человечество только училось принимать фрукты оливы, как источник питания, лечения, косметологии, освещения жилья и проверки силы и чистоты ВЕРЫ В БОГА.
Достаточно представить последовательный процесс узнавания нового (конечно хорошо ходить в школу и институт, где все расскажут и покажут), именно неизвестного человеку вообще! - видит дерево с плодами - пробует на "зуб" и плюется, потому-что горько-прегорько! И так - тысячи лет, и вот кому-то приходит в голову (АлилуйА!) - "вылечить" (curar) оливку фруктинку от горечи! а еще говорят в Испании - " сделать оливку "ровной" (по вкусу) (alineada), да здравствует Голод! заготовить оливки впрок до следующего урожая: одеть оливки в наряды (дословный перевод aceitunas alinados). (Для справки, в испанском языке разные слова для обозначения с точки зрения русского одинаковых вещей (яблоки, растущие на дереве и яблоки сорванные с ветки - яблоки: оливки - фрукты, еще на дереве,- aceitunas асейтуны - оливки с дерева сорванные, как алмазы - камни в породе и бриллианты, прошедшие огранку!)
Удивительный процесс из горького фрукта - научиться делать самое вкусное и полезное вещество на свете - оливковый сок и приготовлять тысячи вкусов из столовых оливок!
Все жители Средиземноморья знают, что заготавливать оливки впрок - заквашивать, солить, мариновать - "шить" различные наряды для любомой ОЛИВКИ - высокое Искусство! Несколько лет мы приглядывались к процессу, сначала уясняли вкусовые различия соротов, потом разбирались в различиях приготовления... Поясняем для россиян:
Практически все население России думает, оливки имеют только одну форму существования: в консервах, на полке супермаркета, без вкуса, водянистые, и единственная вольность различий: с косточкой или без! и как безжизненный каприз - фаршированные оливки чем-то, что трудно поддается вкусовому описанию! Можно добавить различие по цветам, но думается, что уже скучно умничать по "крашенным" оливкам, которые называют маслинами!
Конечно фабричным способом пастеризации в жестяных банках-конесервах - оливку можно сделать исключительно безвкусной! (Для справки: оливки закладывают в жестяную банку, заливают кипящей водой и поддреживают процесс кипения некоторое время до консервации) И если вы в разговоре употребите слово aceituna без уточнения "алиньяда" или без указания способа заготовки, собеседник поймет, что вы говорите, именно об оливках консервированных! Наша семья, узнавая на вкус и запах многие ветра жизненного океана, и с течением времени все больше предпочитающая процессы, продукты и состояния Живой Жизни, без особой благодарности относится к продуктам питания индустриального производства. И оливки из банки, нам всегда-всегда не нравились! На этом "не нравится" могла бы закончится история, но - спасибо!, теоретическим знаниям, полученным в Фонде AliSia - в российском понимании - научно-исследовательский институт Питания и Науки. По теории этого Фонда - Человек как многомерный космос нуждается в питании для того, чтобы запустить биохимические процессы организма: строить правильные клетки, эмоции, переживания, гормоны, мысли и чувства. И если Вам не нравится какой-либо овощ, фрукт, пряная трава или какое-либо съедобное природное творение - не отрицайте творение - разберитесь с процессом приготовления! Вывод очевидный - оливки ( каждый может вставить любой натуральный "нелюбимый" продукт) не могут быть источником нелюбви, все дело в способе приготовления! Зачем "парится" по этому поводу?: ну не нра!, мое дело! А "фишка" в том, что если мы не едим какой-либо продукт, в нашем мозге отсутствует "вкусовая" информация
этого продукта, и наша картинка мира недополучает краски! и в итоге: получаем "плохое" воспитание восприятии Мира!
Просим прощения, за длительность преамбулы, всего лишь предполагаем, что дополнительная информация не будет лишней для некоторых читателей, не покидающих российские границы, и не вполне знакомых с традиционными продуктами Средиземноморья!
Наша статья - не научный труд, скорее- практически-здравомысленная радость поделиться с друзьями новыми открытиями чудного мира Земля.
Итак ОЛИВКИ ОДЕТЫЕ или УКРАШЕННЫЕ или НАРЯДНЫЕ!
В среде специалистов по вкусам и кухням, есть четкое разделение оливок по способу приготовления: греческий способ ( тот же способ используют итальянцы) и "севильский стиль" , так и называются - оливки в севильском стиле. Различие для нас потребителей на вкус могут быть и не заметны, но для здоровья - различия колосальные - севильский стиль пробуждает в оливке брожение, которое с древности используется человеком для превращения одних продуктов в другие (сок-вино; молоко-йогурт) Кроме того брожение пищи выполняет пять важных функций:
Обогащение видов пищи разнообразием вкусов, ароматов и текстуры.
Сохранение существенного количества пищи с помощью молочной кислоты.
Биологическое обогащение пищи протеинами, важными аминокислотами, важными жирными кислотами и витаминами.
Детоксификация в процессе брожения пищи.
Уменьшение времени и затрат на приготовление пищи.
Греческий метод заготовок использует вымачивание и соление, также используемый и испанцами.
Оливки № 2 - выполнены в севильском стиле - краткое описание: каждую оливку нужно пристукнуть деревянным молоточком, чтобы обнажилась косточка, затем сделать раствор -поташ (на этиктке sorbato potasico), для этого белую золу, результат горения растительности, смешивают с водой и замачивают "подраздетые" оливки на 4-6 часов- для того, чтобы щелочным раствором "выгнать" горечь оливки ( гликозид окуропеина), затем оливки "одевают" - посмотрите стиль одежды севильской красавицы - черепаховый гребень, кружева, платье с миллионом оборок, шаль расписная, веер и еще много мелочей-нюансов красоты и стиля- вот одежки нашего второго номера:
чесночек, лаврушка, красный перец, винный уксус, морская соль, взбитое оливковое масло, лимонная кислота, орегано, томильо и травка-сюрприз! В этом наряде оливка и называется alinada!
Оливки № 3 - оливки сорта Охибланка (Hojiblanka) - скромные, самые натуральные, просто вымоченные (аналог яблок моченных) Оливочки также подраздевают и долго вымачивают в воде с морской солью не менее 3 месяцев с ежедневной сменой рассола- потом "украшают" чесночком, кусочками красного перца и чабрецом. Когда эту оливку надкусываешь - из нее брызжет чистый оливковый сок - веселый и естественный, и оливочка - такая как она есть!
Оливки № 6 - арагонский способ - оливки сорта арагон должно скомкать солнце, когда они еще на ветках (набирают спелость и сморщиваются), затем собирают и расстилают на ткани засыпая в сухую морской солью, пропитываются солью 2-3 недели, фруктам при этом, дают крутиться (как модница на прмерке перед зеркалом)! Когда оливки наберут "морщинки" их обваливают в оливковом масле и складывают в бочки на хранение! Оливки № 7 тоже сорта арагон, но собирают с одним черненьким бочком, второй бочок печет солнце на белой ткани, так же пересыпая солью, но
оливкам не дают морщиться, как только припеклись до черноты - загорели, так в воду с солью и хранить! Арагон - область в центральной Испании - символ королевской крови, там где плоскогорье, желтая земля и ослепительно синее небо!
Оливки № 4 - очень редкий сорт оливок - кукильо cuquillo - растет только на склонах Сьерра де Мурсия в Испании имеет отличие - умеет зреть на солнце на ветке сразу всей фруктиной. Заготавливается простым вымачиванием в воде с морской солью и чабрецом. Ягодки не раздевают, идут к засолу целенькими и черненькими! Обладают тонким привкусом оливкового сока и спелой ранетки! Чудный способ подкрепиться, когда прибежишь с работы голодный, а еще ужин готовить! Лучший способ прийти в равновесие - слопать 30 фруктиков кукильо!
Номер 5 - достойный ответ греческой Каламате! Испанский сорт gordal - самый крупный сорт, может быть в России остаточные явления "бессознательного стремления к гигантизму" - самая большая в мире ГЭС, самые первые в космос и все в таком духе,
но гигантские оливки Каламата - вызывают детский восторг, только у Россиян, потому как знающие и понимающие средиземноморцы не умиляются размером оливок, а упиваются их вкусом- в этом случае ценность мелкой оливочки многократно возрастает! Однако есть исключения, и гордал тому свидетельство- можно жевать эту оливку десять минут! одну! и будет вкусно каждую секунду, потому что сначала мы будем чувствовать мякоть- мясистую и сочную, потом уловим лаврушечку с чесночком, наши слюнки потекут после встречи с яркой кислиной винного уксуса и завершим причмокиванием от чесночка с лимонкой и красным перчиком.