Консерванты (Е-200 — Е-299)
В перечне ЕС консерванты обозначены номе-рами от Е200 до Е290.
Консерванты предотвращают размножение микроорганизмов (бактерий, вирусов, грибов), т. е. предотвращают порчу продуктов.
Для увеличения сроков хранения ветчины, колбасы и других мясных продуктов в них добав-ляют нитрит натрия NаNО2 (Е250) и нитрат натрия NaNO3 (Е251).
Эти вещества в пищевом продукте выполняют также роль стабилизатора цвета.
Многие мясные и колбасные изделия имеют розовую окраску, благодаря нитрит-ионам, обра-зующим комплексное соединение с гемоглобином крови.
Бензойную кислоту (Е210), бензоат натрия С6Н5СОONа (Е211) и бензоат калия (Е212) вводят в некоторые пищевые продукты, в качестве бактери-цидного и противогрибкового средств.
К таким продуктам относятся джемы, фрукто-вые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Продукты, содержащие бензоаты натрия и кальция, не рекомендуется употреблять астматикам и людям, чувствительным к аспирину.
Нередко, с целью предотвращения роста мик-роорганизмов, в продукты добавляют сульфит на-трия Na2SO3 (Е221) и даже диоксид серы SО2 (Е220) (концентрированный сок «Mehukаtti», производи-тель Турция).
Существенный недостаток диоксида серы и сульфитов, используемых в качестве консервантов, тот, что они разрушают витамины В1 (тиамин) и витамин Н (биотин).
Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат на-трия считаются ответственными за повышенную возбудимость детей.
Нитриты в высокой концентрации могут при-вести к пищевому отравлению и даже смерти, есть данные исследователей об их канцерогенном дейст-вии.
Для сохранения хлебных продуктов нередко применяют пропионат кальция (СН3-СН2-СОО)2Са (Е282) (запрещён в России), который препятствует росту плесени.
Нередко, чтобы предотвратить порчу пище-вых продуктов, используют сорбиновую кислоту СН3-СН=СН-СН=СН-СООН (Е200) (икра осетро-вых рыб).
Иногда для этой цели применяют уротропин (гексаметилентетрамин, Е239, икра осетровых рыб) и даже формальдегид СН2О (Е240).
Отличительные свойства
некоторых консервантов
Е200 — Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота) — бесцветные кристаллы, tпл = 134 °С. Содержится в соке рябины Sorbusaucuparia (отсюда название). Применяют для консервирования пищевых продуктов, в органиче-ском синтезе.
Е210 — Бензойная кислота — бесцветные кристаллы, tпл = 122,4 °С. Применяют в производст-ве красителей, лекарственных и душистых веществ, в медицине как наружное средство противомикроб-ного и фунгицидного действий.
Е211 — Бензоат натрия — отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в произ-водстве повидла, мармелада, меланжа (кондитер-ское производство), кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов.
Е220, Е221 — Диоксид серы, сульфит натрия — применяют как восстановитель, отбеливатель, консервант, хладагент, антиоксидант при производ-стве вин, варенья, мармелада, пастилы, зефира, кильки, томатного и плодово-ягодного пюре, фрук-товых соков, полуфабрикатов из ягод.
Е236 — Муравьиная кислота — применяют в протравном крашении, для получения лекарствен-ных средств, пестицидов, растворителей, как кон-сервант в пищевой отрасли промышленности.
Е239 — Гексаметилентетрамин (уротропин) — бесцветные кристаллы сладкого вкуса. Приме-няют для консервирования рыбопродуктов.
Отвердитель феноло-формальдегидных смол, сырьё для синтеза взрывчатых веществ (октоген, гексоген), твердое бездымное горючее (твёрдый спирт), антисептическое средство, ингибитор кор-розии.
Е240 — Формальдегид — в быту известен в виде водного раствора формалина.
Применяют, как дезинфицирующее и дезодо-рирующее средство; раствор для приготовления анатомических препаратов и дубления кож, а также в пищевой отрасли промышленности для консерви-рования икры осетровых рыб.
Е250 — Нитрит натрия — бесцветные или желтоватые кристаллы. Растворяется в воде.
Применяют в производстве азокрасителей и в медицине, как консервант пищевых продуктов (придает розовый цвет мясным изделиям).
Описаны случаи массового отравления и даже летального исхода вследствие ошибочного приме-нения высоких доз нитрита.
В малых концентрациях способен к функцио-нальной кумуляции, возможно развитие онкологи-ческих заболеваний.
Е251 — Нитрат натрия — бесцветные кри-сталлы. Гигроскопичен, растворяется в воде. При-родный нитрат натрия называется чилийской селит-рой.
Возможны интоксикации от применения нит-ратов в высокой концентрации.
В организме человека способны превращаться в более опасные нитриты.
Е270 — Молочная кислота (2-гидроксипропионовая кислота) — важный проме-жуточный продукт обмена веществ у животных, растений и микроорганизмов.
Образуется при молочно-кислом брожении (скисание молока, квашение капусты и др.).
Применяют в протравном крашении, дублении кож, как консервант в пищевой отрасли про-мышленности.
Е290 — Диоксид углерода — применяют в производстве соды, при газировании воды, в огнетушителях.
Борная кислота и бура — применяют для кон-сервирования икры лососевых и осетровых рыб, меланжа для кондитерского производства.
Пероксид (перекись) водорода — консерви-рующее и отбеливающее средство, применяют для консервирования и отбеливания желатина и бульо-нов в желатиновом производстве.
Описания консервантов
E200 — Сорбиновая кислота (Sorbic Acid) — Может вызывать кожные реакции.
E201 — Сорбат натрия (Sodium Sorbate)
E202 — Сорбат калия (Potassium Sorbate)
Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов вследствие физиологической безопасности и органолептической ней-тральности. Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы.
Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый по-рошок или гранулы.
Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.
Главная область применения сорбиновой кислоты - сыры всех сортов. Её применяют в качестве консерванта вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.
Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке. Сорби-новую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%. Для поверхностной обработки созре-вающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кисло-ты на 1 кв м, а для фунгистатических упаковочных материалов - 2-4 г на кв м.
Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках. В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.
Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сор-биновую кислоту добавляют в количестве 0,1-0,2% к массе муки во время замеса теста.
Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и дей-ственности против осмофильных дрожжей приме-няется для консервирования наполнителей шокола-да и пралине.
Сорбат калия широко используется для кон-сервирования ферментированных (квашеных) ово-щей, при этом желательное молочнокислое броже-ние почти не угнетается. В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кух-ни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.
Фруктовые пульпы можно защитить от бро-жения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначен-ных для дальнейшей переработки.
E203 — Сорбат кальция (Calcium Sorbate)
E209 — Пара — Гидроксибензойной кислоты гептиловый эфир (Heptyl p-Hydroxybenzoate).
E210 — Бензойная кислота (Benzoic Acid) — Может провоцировать приступы астмы.
E211 — Бензоат натрия (Sodium Benzoate).
E212 — Бензоат калия (Potassium Benzoate).
E213 — Бензоат кальция (Calcium Benzoate)
E214 — Пара — Гидроксибензойной кислоты этиловый эфир (Ethyl p-Hydroxybenzoate) — Запре-щён в ряде стран.
E215 — Пара — Гидроксибензойной кислоты этилового эфира натриевая соль (Sodium Ethyl p-Hydroxybenzoate) — Запрещён в ряде стран.
E216 — Пара — Гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир (Propyl p-Hydroxybenzoate).
E217 — Пара — Гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (Sodium Propyl p-Hydroxybenzoate) — Запрещён в ряде стран.
E218 — Пара — Гидроксибензойной кислоты метиловый эфир (Methyl p-Hydroxybenzoate) — Воз-можны кожные аллергические реакции.
E219 — Пара — Гидроксибензойной кислоты метилового эфира натриевая соль (Sodium Methyl p-Hydroxybenzoate) — Запрещён в ряде стран
E220 — Серы диоксид (Sulphur Dioxide) — Людям с почечной недостаточностью применять с осторожностью.
Опасен для астматиков! Может содержать-ся в белых винах!
E221 — Cульфит натрия (Sodium Sulphite) — Консервант, антиокислитель. Опасен для астмати-ков!
E222 — Гидросульфит натрия (Sodium Hydrogen Sulphite).
E223 — Пиросульфит натрия (Sodium Metabisulphite) — Консервант, антиокислитель, от-беливающий агент. Опасен для астматиков!
E224 — Пиросульфит калия (Potassium Metabisulphite). Опасен для астматиков!
E225 — Сульфит калия (Potassium Sulphite) — Консервант, антиокислитель. Опасен для астмати-ков!
E226 — Сульфит кальция (Calcium Sulphite) — Запрещён в ряде стран. Опасен для астматиков!
E227 — Гидросульфит кальция (Calcium Hydrogen Sulphite) — Запрещён в ряде стран. Опа-сен для астматиков!
E228 — Бисульфит калия (Potassium Bisulphite). — Опасен для астматиков!
E230 — Дифенил (Diphenyl) — Запрещён в ряде стран.
Разрешён, как консервант против плесени и грибков для обработки кожуры цитрусовых, может быть перенесен пальцами на мякоть самого фрукта.
Рекомендуется, после чистки, тщательно вы-мыть руки. У животных в больших дозах вызывает внутреннее кровотечение и изменения органов.
E231 — Орто-Фенилфенол (Orto Phenylphenol)
E232 — Орто-Фенилфенолa натриевая соль (Sodium o-Phenylphenol).
E233 — Табендазол (Thiabendazole) — За-прещён в ряде стран.
E234 — Низин (Nisin) — Консервант
E235 — Пимарицин, Натамицин (Pimaricin, Natamycin) — Может вызывать аллергические ре-акции, тошноту понос.
E236 — Муравьиная кислота (Formic Acid) — Запрещён в ряде стран.
E237 — Формиат натрия (Sodium Formate) — Запрещён в ряде стран.
E238 — Формиат кальция (Calcium Formate) — Запрещён в ряде стран.
E239 — Гексаметилентетрамин (Hexamethylene Tetramine) — Запрещён в ряде стран.
Е240 — Формальдегид (Formaldehyde) — Запрещён в России. Запрещён в ряде стран.
E241 — Гваяковая смола (Gum Guaicum)
E242 — Диметил дикарбонат (Dimethyl Dicarbonate)
E249 — Нитрит калия (Potassium Nitrite) — Возможно, канцероген. Запрещёно использовать в детском питании.
E250 — Нитрит натрия (Sodium Nitrite) — Консервант, фиксатор окраски.
E251 — Нитрат натрия (Sodium Nitrate) — Консервант, фиксатор окраски.
E252 — Нитрат калия (Potassium Nitrate) — Во многих странах на его использование наложены ограничения.
Без этих добавок невозможно представить се-бе колбасные изделия.
В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот, с витрины на нас «глядит» уже варёная колба-са, цвета парной телятины.
Нитродобавки содержатся не только в колбас-ных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, кон-сервированной сельди.
Добавляют их и в твёрдые сыры, для преду-преждения вспучивания.
Добавление нитритов в продукты может уве-личивать воздействие нитрозаминов, которые явля-ются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном бе-коне.
В настоящее время, производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.
Нитрит натрия и нитрат натрия считаются от-ветственными за повышенную возбудимость нерв-ной системы у детей.
Нитриты, в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти.
Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду.
Это вызывает гипоксию (кислородное голо-дание) организма.
Людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника, дисбактериозом, холециститом необхо-димо исключить из рациона продукты, содержащие Е250 — нитрит натрия, Е251 — нитрат натрия, Е252 — нитрат калия.
У таких людей часть нитратов, попадая в же-лудочно-кишечный тракт, превращается в более токсичные нитриты, которые, в свою очередь, обра-зуют довольно сильные канцерогены — нитрозоа-мины.
E260 — Уксусная кислота ледяная (Acetic Acid Glacial) — Консервант, регулятор кислотности.
E261 — Ацетаты калия (Potassium Acetates)
i. Ацетат калия (Potassium acetate)
ii. Диацетат калия (Potassium diacetate) — Консервант, регулятор кислотности.
E262 — Ацетаты натрия (Sodium Acetates)
i. Ацетат натрия (Sodium acetate)
ii. Диацетат натрия (Sodium diacetate) — Кон-сервант, регулятор кислотности.
E263 — Ацетат калия (Calcium Acetate) — Консервант, стабилизатор, регулятор кислотности.
E264 — Ацетат аммония (Ammonium Acetate) — Может вызывать тошноту.
E265 — Дегидроацетовая кислота (Dehydroacetic Acid) — Консервант.
E266 — Дегидроацетат натрия (Sodium Dehydroacetate) — Консервант.
E270 — Молочная кислота, L-, D и DL- (Lacticacid, L-, D и DL-) — Регулятор кислотности.
E280 — Пропионовая кислота (Propionic Acid)
E281 — Пропионат натрия (Sodium Propionate) — Может вызывать мигрень.
E282 — Пропионат кальция (Calcium Propionate) — Может вызывать мигрень.
E283 — Пропионат калия (Potassium Propionate) — Может вызывать мигрень.
Е-285 — Тетраборат натрия (бура). Наруше-ния в обмене веществ!
E290 — Углерода диоксид (Carbon Dioxid) — Газ для насыщения напитков.
E296 — Яблочная кислота (Malic Acid (DL-)) — Регулятор кислотности.
E297 — Фумаровая кислота (FumariC Acid) — Регулятор кислотности.