Пищевые страхи

Химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов Сергей Белков рассказывает о том, что такое пищевые добавки и какие с ними связаны проблемы. 26 января ученый выступит в цикле "Публичные лекции "Полит.ру"" на тему"Ароматы и аромантизаторы".

О технологии.

Пищевые добавки вовсе не изобретение нашего времени. Они появились очень давно, где-то одновременно с кулинарией. Переход к промышленному производству пищи привел к расширению количества используемых пищевых добавок. Современная пищевая промышленность уже не может существовать без Е-шек, и это закономерно.

Промышленное производство любого продукта подразумевает стандартизацию, повышение качества, стабильности и безопасности в сравнении кустарным способом производства и использование вспомогательных материалов. Это относится и к производству пищи. Продукт питания должен не только содержать нужные питательные вещества, он должен быть приятным на вкус и внешний вид, обладать нужной структурой, не портиться в процессе хранения. Для достижения этих параметров служат пищевые добавки с индексами Е.

О вредных Е-шках.

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. В интернете гуляют списки самых вредных добавок, в супермаркетах можно наблюдать осторожных домохозяек, тщательно изучающих надписи на упаковке продуктов питания в поисках Е-шек. Редкая телевизионная передача обходится без разоблачений химической составляющей нашей еды и раскрытия тайн нечистых на руку производителей.

В какой-то степени они все правы. Не бывает здоровых людей, бывают недообследованные. Не существует полностью безопасных пищевых добавок, также как не существует ничего полностью безопасного. Можно отравиться поваренной солью или яблоками. Можно легко доказать вред обычной пищевой воды, что в свое время проделано авторами истории с дигидрогена монооксидом. Если не слышали, не поленитесь, воспользуйтесь поиском в интернете.

Задумывались ли Вы, почему конкретным пищевым добавкам присваивается индекс Е, и что он означает? Почему, если они такие вредные, они по-прежнему разрешены во всем мире? Почему на каждую добавку четко прописаны разрешенные дозировки и регламенты применения, или вы об этом не слышали? Почему каждый производитель продуктов питания во всем мире использует Е-шки? Неужели ни у кого из них нет совести и ответственности перед обществом, или жажда наживы позволяет оправдать любое преступление? Вы бы смогли оправдать себя на их месте?

О безопасности пищевых добавок.

Факт в том, что в список разрешенных пищевых добавок попадают только те вещества, которые прошли тщательную проверку на безопасность. Эти вещества изучены со всех сторон, известна каждая подробность их метаболизма, особенности поведения их в тех или иных продуктах питания, взаимодействие их с другими компонентами пищи и другими пищевыми добавками.

Конечно, многое зависит от количества. Индекс Е - это просто ярлык, номер в списке, который никак не характеризует физико-химические свойства добавки. Любое вещество, с индексом или без, даже вода, которую мы пьем, или воздух, которым мы дышим, может нанести вред. Поэтому количество - ключевой вопрос в оценке безопасности, который понимают и ученые, и представители регулирующих органов. Вопреки распространенному мнению, употребить пищевой добавки больше безопасного количества достаточно проблематично. Не случайно в любой «разоблачающей» публикации или телепередачи вопрос количественной оценки всегда обходится стороной.

Первым шагом на пути к установлению безопасных норм потребления является определение NOAEL (No observable adverse effect level). Данный показатель определяется экспериментально, выражается в единицах массы вещества на единицу массы тела. Для установления величины NOAEL проводят серию долгосрочных экспериментов (обычно над мышами) с разным содержанием исследуемого вещества в пище, и в качестве показателя устанавливают ту дозировку, при которой статистически заметных отклонений между исследуемой и контрольной группой животных не выявляется. Иными словами, при потреблении выше NOAEL есть отличная от нуля вероятность нанесения вреда здоровью, при потреблении ниже - нет.

Но совсем не NOAEL руководствуются составители технологических регламентов и производители. Человек - не мышь. В качестве показателя безопасности мы руководствуемся другим параметром - допустимое суточное потребление.

Рис. Олега Добровольского.

Допустимое суточное потребление ADI (acceptable daily intake) определяется путем деления NOAEL на 100 с целью учета разницы в метаболизме мышей и человека, и для учета индивидуальных особенностей разных людей. Уже на основании ADI определяют допустимые дозировки внесения добавки в продукт. Считается, что потребление добавки в количестве соответствующем ADI ежедневно в течении жизни не отражается на здоровье. На настоящий момент не существует ни одного зафиксированного случая нарушения этого правила.

Иными словами, даже при потреблении продуктов питания с разрешенными пищевыми добавками в составе, вы гарантированно не съедите более 1% от научно установленной безопасной нормы пищевой добавки.

Как это работает. Привычная поваренная соль. NOAEFL составляет (по разным оценкам) около 6 г/день на человека. Если бы поваренная соль была пищевой добавкой с индексом Е, то ADI для нее составил бы 60 мг, а реальное ежедневное потребление превышало бы это значение в 100-200 раз.

Возьмем настоящую «вредную» добавку - консервант Е211 бензоат натрия. Установлено, что он не оказывает вредного воздействия на мышей при ежедневном потреблении в 500 мг/кг веса. На основании этих данных определен ADI, равный 5 мг/кг веса (0,35 г/день на человека массой 70 кг). Данное количество консерванта может содержаться в 2,5 литра магазинной газировки, или в 700 гр майонеза. Вред от ежедневного потребления таких количеств майонеза, очевидно, будет, но бензоат не будет к нему иметь никакого отношения.

Показатели безопасности регулярно пересматриваются. В этом году пересмотр коснулся антиокислителя бутилгидроксианизол E320. В 1989 году был установлен ADI на уровне 0,5 мг/кг, по итогам пересмотра показатель повышен до 1 мг/кг. Оказалось, что ранее утвержденные нормы были даже занижены.

E320 используется во многих продуктах. Допустимые дозировки и отрасли промышленности четко зафиксированы законодательно. Чтобы достичь потребления 1 мг/кг в день человеку массой 70 кг необходимо ежедневно съедать 350 гр жира или 175 г жевательной резинки или 3 кг сухого картофельного пюре. Не могу сказать, что это очень полезная диета, но ни польза, ни вред ее не имеют отношения к Е320. Антиокислитель несет исключительно функциональные свойства - предотвращает окисление компонентов пищи, тем самым сохраняя ее питательные свойства и внешний вид, препятствуя образованию не очень полезных веществ.

Существуют пищевые добавки, для которых показатель ADI не определен. Это не означает, что пищевая добавка недостаточно изучена. Наоборот, по добавкам со статусом «ADI not specified» собрана настолько подробная информация, что становится возможным сделать вывод о 100% безопасности этих веществ в рамках их теоретически максимально возможного потребления.

Кому-то может показаться странным, но именно к таким добавкам относится глутамат натрия E621. Съесть его в количестве, которое может отразиться на здоровье, физически невозможно. В больших количествах Е621 не только не делает пищу вкусной, но делает ее неприятной, именно поэтому глутамата никто в продукты «без меры» не добавляет. При этом максимально допустимое его содержание в продукте все равно ограничено законом.

Все случаи так называемого «вредного действия глутамата натрия» наблюдались в ходе экспериментов, связанных либо со вскармливанием мышей чистым Е621, либо его внутривенным введением - условиями, которые никогда не будут воспроизведены в реальной жизни. Выводы таких работ имеют сугубо академический интерес. Подумайте, имеют ли отношение к вреду, скажем яблоки. Опыты, в которых мышам ежедневно внутривенно вводили яблочный сок, или кормили 3 месяца только яблоками? Нашумевшее исследование о том, что глутамат может вызывать истончение сетчатки при его содержании в ежедневном рационе не менее 20%, свидетельствует скорее о безопасности, чем вреде. Ведь даже в самых «переглутамаченных» чипсах редко бывает более 0,5% Е621.

Как быть с запрещенными?

Существуют и «запрещенные» пищевые добавки. Их появление логично - в свете новых исследований происходит пересмотр данных, и изменение списка. Те вещества, в отношении которых есть опасения, выпадают из списка. Другие, новые добавки, получают свой номер и становятся разрешенными. Это не повод для паники, это кропотливая работа большого количества людей, ученых и экспертов, в результате которой с каждым годом продукты становятся более безопасными.

На вполне законных основаниях из-за подозрения в канцерогенности вылетел из списка разрешенных формальдегид Е240. В США в свое время на тех же основаниях исключен из разрешенного списка подсластитель цикламат E952. Подозрения позже были неоднократно развеяны, но, несмотря на все усилия «пищевого лобби», «продажный» FDA до сих пор отказывается разрешать эту добавку. Что не мешает цикламату входить в список разрешенных подсластителей в других странах.

Это нормально. Продукты питания - это сфера повышенного риска, и требования безопасности должны быть тоже повышенные. Гораздо хуже разрешить что-то вредное, чем запретить безопасное.

Может ли в продукте содержаться запрещенная пищевая добавка? Технически может, но практически осуществить это нелегко. Зачем производителю это делать? Список разрешенных добавок велик, всегда можно найти соответствующую разрешенную замену. Это проще, чем вступать в конфликт с законом. Кроме того, запрещенную добавку не так-то просто купить - она же запрещена.

Рис. Олега Добровольского.

Допустим, существует «отмороженный» производитель (я таких не встречал), который наплевательски относится к закону и к нашему здоровью. Его деятельность не имеет отношения к пищевым добавкам, им должна заниматься прокуратура. Неужели вы думаете, что производитель, нарушающий закон вдруг станет честным, если закон еще более ужесточить?

Добавить вещества в продукт больше, чем разрешено, конечно, возможно, только нужно ли? Кто будет есть колбасу с превышением содержания фосфатов, если она будет мыльной на вкус? Зачем добавлять консерванта больше, чем разрешено, если он и так прекрасно работает? Зачем добавлять больше стабилизатора, если он в больших количествах только портит структуру продукта? Вы же не добавляете на кухне в тесто 20 яиц вместо двух положенных по рецепту или полкило соли вместо щепотки, зачем же это нужно делать производителю?

Ароматизаторы идентичные натуральным.

«Идентичный» означает, что в состав ароматизатора входят те же самые вещества, которые входят в состав натурального, природного аромата. У них те же физические, химические и биологические свойства. Поиски любого другого скрытого смысла в формулировке «идентичный натуральному» противоречат не только здравому смыслу, но и основам атомно-молекулярной теории.

Любой ароматизатор - это смесь нескольких душистых веществ. На сегодняшний день разрешено использование более 4000 таких соединений. Очевидно, с учетом возможных вариаций присвоение каких-либо индексов каждому ароматизатору технически невозможно. Поэтому безопасность ароматизатора оценивается по совокупности показателей составляющих его компонентов.

Кроме ранее упомянутых показателей для каждого душистого вещества рассчитывается PADI (possible average daily intake) - величина, показывающая, какое количество вещества человек теоретически может употребить в течение дня.

Какие выводы можно сделать из этого параметра? Возьмем один из наиболее часто используемых компонентов ароматизаторов - изоамил ацетат, встречающийся практически во всех фруктах, алкогольных напитках, мясных продуктах, даже хлебе и сыре. ADI для него составляет 3 мг/кг (210 мг для человека массой 70 кг). PADI составляет 25 мг, то есть в 8 раз меньше ADI и в 800 раз меньше NOAEL, количества, которое не вызывает вредного воздействия на организм.

Также как для глутамата натрия, для многих душистых веществ показатель ADI не определен. Это происходит в тех случаях, когда не существует объективных причин считать, что безопасное количество конкретного вещества в продукте (неважно натурального или добавленного искусственно) может превысить безопасную норму, иными словами вещество «самолимитируется». Как невозможно съесть пересоленную в 10 раз пищу, так мы не сможем съесть мармелад или выпить напиток, в котором душистого вещества больше, чем достаточно нашим органам чувств. Превышение не просто невкусно - оно неприятно. Ароматизатор невозможно «переложить», никто просто не купит такой продукт.

Хотя, конечно, даже для таких веществ можно найти вред, скармливая их насильно лабораторным животным или вводя внутривенно.

Натуральные и искусственные.

Часто мы смешиваем два разных понятия - пользы и вреда. Я ни в коем случае не хочу никого убеждать в полезности для здоровья Е-шек. В большинстве своем они так же беcполезны, как и безвредны. И это тоже связано с количественной стороной проблемы.

К слову о безопасности. Много ли «натуральных» продуктов может похвастаться таким уровнем контроля? Клюква, морошка и черника, в которых уровень «натурального» бензоата натрия в десятки выше допустимого не контролируются по данным показателям. Капуста и шпинат никогда не были бы допущены до нашего стола из-за многократного превышения уровня по E250 - нитрита натрия. Многие сорта сыра и ветчины не смогли бы попасть к нам на стол из-за превышения дозволенного законом содержания в них Е621.

Вы не знали, что многие натуральные продукты содержат Е-шки? Возможно, Вы даже не поверите, что подавляющее большинство Е-шек взялось именно из натуральных продуктов? По-настоящему искусственных пищевых добавок немного - несколько красителей, подсластителей и пара антиокислителей. Все стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса - это не только естественные компоненты нашей пищи, они в большинстве своем имеют не синтетическое, а вполне натуральное происхождение (глутамат натрия, к примеру, производят с помощью натуральных бактерий, даже не ГМО). Хотя это не имеет никакого значения, не происхождением определяются свойства вещества.

Почему же мы боимся фосфатов в колбасе и едим богатую фосфором полезную рыбу. Почему мы шарахаемся от оливок с глюконатом железа Е579, но едим полезные богатые железом яблоки? Встречаются даже люди, опасающиеся крахмала в майонезе.

Все натуральное полезно, все синтетическое вредно.

Я слышал про эту теорию. Ее придерживаются те, кто ни разу в жизни не слышал о растительных ядах и микотоксинах, об огромном количестве действительно опасных веществ, содержащихся в привычных натуральных продуктах. Конечно, обычно мы не едим такие большие количества, к примеру, мускатного ореха, чтобы отравиться миристицином, но случаи отравления мускатным орехом не такое уж и редкое явление.

История полна примерами отравлений натуральным и полезным горьким миндалем. Но до сих пор нет ни одного случая отравления миндальным ароматизатором. Мы знаем, что при натуральном копчении образуется заметное количество сильнейшего канцерогена бензапирена, но почему-то считаем вредной «коптильную жидкость», в которой содержание бензапирена жестко лимитировано.

Рис. Олега Добровольского.

Мы боимся следовых количеств нитрита натрия Е250 в колбасе, забывая о том, что в полезный натуральный шпинат природа может добавить его в 50 раз больше, чем добавляет технолог мясного цеха. Сегодня мы почти забыли про ботулизм, а именно внедрение нитрита в качестве пищевой добавки спасло несчетное количество жизней, именно Е250 не дает развиваться бактерии, производящей смертельно опасный натуральный нейротоксин.

Я сомневаюсь, что среди «натуральных» продуктов есть хоть один (разве что дистиллированная вода), который смог бы пройти тесты на безопасность, которые реально проходят продукты промышленного производства. Это не показатель вреда «натуральной» пищи. Это показатель требований безопасности, предъявляемых к разрешенным пищевым добавкам. Это показатель необоснованности наших страхов, подогреваемых телевидением, газетами и нами самими.

А что дальше?

Я не знаю, как будет развиваться ситуация дальше. Откажемся ли мы от промышленной пищи и Е-шек, следуя запросам потребителей? Вряд ли, учитывая рост населения и необходимость решать продовольственную проблему. Перейдем ли мы полностью на синтетические продукты? Возможно, но не в ближайшем будущем. В этом нет ничего плохого, это возможность создавать продукты с заранее определенными свойствами и функциональным наполнением.

Факт остается фактом. Сегодня пищевые добавки с индексом Е являются необходимым элементом пищевой промышленности, а значит и нашей жизни. Их безопасность не вызывает никаких опасений ни у одного регламентирующего органа, ни у одного государства. Их безопасность подтверждена реальными научными исследованиями и периодически пересматривается.

Я не призываю никого отказываться от натуральных продуктов. Я, также как и многие, предпочитаю домашнюю пищу магазинной. Не всегда это возможно, и почти всегда неудобно, поэтому, часто я покупаю промышленные продукты. При выборе я не пересчитываю количество Е-шек на этикетке, да и вообще не обращаю на них внимание. Они не являются критериями выбора.

Я не выбирал «удобные» примеры. Наоборот, выбирал из самых известных «вредных» представителей списка. Совсем не обязательно верить мне на слово. Так же как совсем не обязательно верить армии журналистов, не имеющих вообще никакого отношения ни к производству, ни к науке. Все приведенные цифры не секретны и легко проверяются. Можно повторить расчеты самостоятельно для любой разрешенной пищевой добавки или любого компонента ароматизатора, и убедиться в их безопасности.

Это впрочем, немного сложнее, чем просто включить телевизор