Девочки, здравствуйте! У меня вопрос про крем с маскарпоне) Мы едим скоро в гости и я хочу приготовить капкейки тирамису) Ехать примерно минут 40 при температуре воздуха около 25-28 град. Я всегда дома делаю обычно крем маскарпоне, сливки и сахар, но он быстро тает... Вот ищу рецепт крема, чтобы выдержал дорогу)) Нашла вот этот рецепт в жж kinda-cook

Крем:

2 желтка

2 белка

150 г сахара

40 г воды

1 ч.л. быстрорастворимого желатина

175 г сыра маскарпоне

Желтки будем заваривать сиропом. Такая смесь из взбитых желтков, заваренных густым сахарным сиропом, называется пат-а-бом (Pâté à bombe).

В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать желтки. Для того, что бы желтки лучше взбивались, зачерпываем из еще тёплой смеси сахара и воды (сахар еще не растворился) 1 ст.л. и добавляем в желтки.

Желтки должны превратиться в воздушную пену почти белого цвета. Чем лучше взбить желтки, тем меньше будет ощущаться яичный вкус.

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в желтки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Оставляем в сторону. Если не будете использовать яичную массу сразу, то ее можно убрать в холодильник накрыв пищевой пленкой.

Отложить 3 ст.л. массы. Добавить в нее желатин и подогреть в микроволновке или на водяной бане. В холодильник не убирать массу желатином иначе она застынет.

Теперь будем заваривать белки (итальянская меренга).

В сотейник отправляем 75г сахара, 20гр воды и начинаем нагревать. Одновременно начинаем взбивать белки. Для того, что бы бел лучше взбивались добавляем в них маленькую щепотку соли.

Белки должны превратиться в воздушную пену (белку лучше недовзбить, чем перевзбить).

Когда сироп достигнет 120 градусов, вводите его тонкой струйкой в белки не прекращая взбивать. Взбиваем еще примерно 10 минут, до полного остывания массы. Белковая масс должна стать гладкой блестящей, увеличиться в несколько раз. На приподнятом венчике белки должны держаться и напоминать по форме "птичий клюв"

Оставляем в сторону. Эту массу лучше заранее не делать, так как при хранении в холодильнике может выделяться сироп.

Сыр Маскарпоне вынимаем из упаковки в миску и слегка взбиваем , чтобы он стал более мягким.

В желтковую массу добавляем желатиновую массу.

Затем в желтковую массу в несколько приемов добавляем Маскарпоне.

Теперь в желтково-сырную смесь добавляем 1/3 белков и смешиваем методом складывания, о котором я писала раньше в описании теста. Это нужно, чтобы структура желтково-сырной массы стала более легкая и легче смешать с белками без потери воздуха.

Далее вмешиваем все белки в несколько приемов в желтково-сырную массу методом складывания. Задача - при смешивании всех трех составляющих крема сохранить воздух, полученный при взбивании.

Крем переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник примерно на 1 час, чтобы он уплотнился и хорошо держался на капкейках.

Как думаете, выдержит дорогу? Может какой другой... Спасибо))))

Маскарпоне.

Похожие записи