Ганаш можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем.
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл

Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).

Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и перемешать тщательно лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу. Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто до однородности. Теперь надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко.

Масло сливочное (82,5% жирности - не менее) высшего сорта - 180 гр размягченное взбить, добавлять понемногу (в 3-4 приема) и взбивать с сгущенным молоком не содержащим кокосовый жир - 250 гр. Маскарпоне 350 гр. размять вилкой до кремообразного состояния и ввести в крем - просто соединить до однородной массы не взбивая. Охладить перед работой. Цвет крема слегка кремовый, устойчив в рельефе, приятный на вкус, в меру сладкий и в меру жирный. Выход - примерно 800 гр.

Может быть на просторах интернета вы найдете что-нибудь похожее, но не точно такой - этот точно я сочиняла. Получился очень удачный. Опробован на родных, домашних и близких, а так же не однократно на клиентах. Рекомендован только любителям шоколада. Пробовала со всяким шоколадом, но лучше всего с черным горьким получается.

200 гр  шоколада

500 гр сливок животных 33%

270 гр сгущенного молока

180 или 200 гр. сливочного масла (я беру анкор 82,5%)

1 ч.л. кукурузного крахмала

1 ч.л. сахарной пудры

1.Шоколад поломать на мелкие кусочки и залить 200 гр сливок. На паровой бане распустить шоколад, постоянно помешивать. Не доводить смесь с шоколадом до кипения. Снять с огня, когда шоколад начнет таять. Размешивать до полного растворения шоколада и соединения его со сливками - это важно, масса должна быть однородной.

2.Масло должно быть мягким - взбить его миксером и понемногу добавляя сгущенку - взбить в крем.

3.Оставшиеся 300 гр. сливок взбить в крепкую пену. Для этого поместить сливки в миску и поставить на 30 секунд в морозилку. Потом достать и сразу приступить к взбиванию до такого состояния, когда сливки начнут пениться. Остановиться и всыпать 1 чайную ложку кукурузного крахмала без горки с 1 чайной ложкой сахарной пудры (приготовить заранее). Потом продолжить взбивать на больших оборотах. Когда сливки взобьются это будет понятно. 

4.Соединить остывший шоколад с масляно-сгущеночным кремом тщательно до однородной массы, можно миксером. 

5.В образовавшийся крем, в три приема положить взбитые сливки. Вымешивать лучше руками, аккуратно, нежно, лопаточкой.

Выход из этой порции примерно 1 кг 200 гр.

Всё.

Крем очень приятный, лимонный на вкус. Очень хорошо сочетается практически со всеми коржами - шоколадные, слоенные, песочные, бисквит.Порция на большой (3-4 кг) торт. Подкупает простотой исполнения.

0,5 л молока любой жирности

3 стол. ложки манки

малюсенькая щепотка соли

1 стакан сахара 

2 больших лимона

350-400 гр сливочного масла

 жирность не менее 82%, лучше высшего сорта.

Приступаем. Все продукты приготовили, что бы были под рукой. Масло должно быть мягким, не из холодильника. Молоко поставили на плиту, посолили и нагреваем почти до кипения, засыпаем тонкой струйкой манку, постоянно помешиваем - терпеливо помешиваем, варим манную кашу без комочков, плотной консистенции. Выключили плиту. По окончании варки всыпали сахар и размешали до растворения. Именно в конце, т.к. если всыпать сахар в начале - высока вероятность, что каша будет пригорать. Сварили - отставили в сторонку остужаться. В это время, пока каша остывает,  на самой мелкой терке снимаем цедру с лимончиков, предварительно вымытых и ошпаренных кипятком (положили в миску, залили кипятком, и тут же его вылили). Ошпаривать надо для того, чтобы эфирные масла активнее отдали свой аромат в крем. Цедру сразу высыпаем в манную кашу. Потом очистили лимончики от белых шкурочек и пленочек, т.е. оставили только  сочную мякоть. Добавили еще ложку сахара (для механического перетирания) и проблендерили до пюреобразного состояния. Тоже отправили в манную кашу. Теперь немного взбиваем масло миксером,  в 3-4 приема соединяем кашу с маслом и на хороших оборотах миксера взбиваем крем. 

Этот крем у меня в фаворитах. Подходит ко многим изделиям и к разному тесту. Безусловно к капкейкам. Легко корректировать вкус и аромат. Устойчиво держит рельеф. Удобен в работе. Если хорошо и правильно его приготовить - вкусный. Главное - хорошее, качественное, вкусное сливочное масло. Иногда - в прослойку тортов - можно к этому крему вмешивать взбитые сливки.

На этом креме мастика не течет. Если только не совсем уж жарко. Так при жаре и влажности мастика течет на любой поверхности. Вот рецепт масляно-заварного крема. Необходимые ингредиенты:

Молоко - 500 миллилитров.

Сахар - 200 грамм.

Желтки - 4 штуки.

Мука просеянная - 25 грамм - примерно 1 стол. ложка

Крахмал - 25 гр. - примерно 1 стол. ложка.

Ваниль - беру "Катани" на сахарной пудре. На самом деле можно дать любой аромат - благо сейчас много кондитерских эссенций, натуральных ароматных масел.

Сливочное масло - 300 грамм

Приготовление крема:

Отдельно взбить желтки с сахаром, 1/3 молока, ванилью,крахмалом и мукой. 2/3 молока довести до кипения. Постоянно помешивая желтки влить тонкой струйкой в закипающее молоко. Помешивая постоянно довести до кипения. Проварить 1 минуту до загустения, после чего завар полностью остудить. Размягченное сливочное масло взбить миксером минут 3-5, потом, добавляя по столовой ложке завара - взбивать на средних оборотах. Когда весь завар будет введен, то на больших оборотах довести крем до пышности. Внимательно смотреть,чтобы не перебить. Если перебьете, и крем "отсечется". Можно поставить на теплую паровую баню и взбить до однородности. Перед работой крем немного охладить.

Наливной медовик.

Самый простой рецепт медовика из тех, что когда-либо доводилось делать.

Мне он понравился тем, что не надо ничего раскатывать, и очень вкусный.

Ингредиенты на порцию торта 2 кг.

3 яйца растираем с 0,5 стакана сахара и щепоткой соли до белой пены.

3 столовых ложки меда (примерно 150 гр) разогреваем на плите на небольшом огне,

как только он растопится, что бы был жидкий то всыпаем чайную ложку соды.

Тщательно перемешиваем, начинает мед пениться и СРАЗУ снимаем с плиты.

И вводим мед (пену) в яйца и одновременно взбиваем миксером.

250 гр.просеянной муки подмешиваем к получившейся медово-яичной смеси.

Поднимается хорошо. Подготовить форму и вылить туда тесто.

Выпекать при температуре 180-190 град примерно 35 минут. Проверять

как обычно лучинкой.

Крем 1 литр отвешенной сметаны + ( по рецепту) 1 стакан сахара.

Я даю не полный стакан - мне так вкуснее.

Можно положить чернослив, орехи и проч. что любите с медовиками.

Еще один крем:

750 гр. сливок и 300 гр. вареной сгущенки. Сливки взбить и 3-4 приема

ввести сгущенку.

Да и любой крем для медовиков сюда подходит.

Появилось много вопросов про меренги (безешки). Не могу утверждать что только один безусловный вариант. Каждый делает как знает-понимает, у кого-то лучше у кого-то похуже получается. Я выработала для себя определенный рецепт и технологию и следую этому уже много-много лет. НО стоит мне хоть разочек попробовать изменить что-то (ну лучшее же враг хорошего), как обязательно что-нибудь не получается в итоге. Поэтому дергаться перестала и делаю только так.

Только сахар. Белки 1 : Сахар 2. По весу. Делим сахар примерно на 4 порции и начинаем взбивать. Все белки и 1/4 сахара, на небольшой скорости минут 5. Потом добавляем еще 1/4 сахара и на средней скорости еще минут 5-8. Потом добавляем еще 1/4 сахара и увеличиваем скорость до большой минут 10, последний сахар на самой высокой скорости - 10 минут. Получаем тесто для безешек. В нем чувствуются крупинки сахара (если пальцами растереть). Это ничего. В выпеченых безешках сахар не хрустит. Отсаживаем на бумагу (пробовала на силиконовый коврик тоже не плохо), но на бумаге надёжнее высыхают. Даем расстояться минут 15-20. И потом отправляем в духовку: не выше 100 град, а лучше 80. На полтора часа.