Апельсины 3 шт

Сахар стакан

Сливочное масло полпачки - не менее 100 гр

Яйцо 3 шт.

С апельсинов соскребаем цедру , прямо к цедре выжимаем сок апельсинов (должно быть хотя бы стакан, можно добавить лимонного соку), добавляем масло сливочное и половину сахара - хорошенько все размешиваем. Ставим на водяную баню помешиваем и ждем когда растает масло. В это время взбиваем желтки с остальным сахаром. Когда масло и сахар растает тоненькой струйкой вливаем яйца взбитые и интенсивно мешаем на бане до загустения.  

Можно поэкспериментировать и добавить к апельсиновому - лимонный сок. Есть вариант приготовления упрощенный -  смешать все вместе и варить на водяной бане до загустения. 

Сливочно-сметанное суфле

250-300гр сливок жирных от 30% и выше
450-500гр-сметана чем жирнее, тем лучше
30гр-желатин
100гр воды
5-10 ст.л сахарная пудра (в зависимости от вашего вкуса)
Замочить желатин в 100 гр воды (если в листочках, то отжать когда размякнет) прогреть до растворения - не кипятить.
Взбить сливки до крепких пиков..с добавлением 3-5 стол. ложек сахарной пудры ( можно добавить спец. закрепитель по рецепту на упаковке). Сметану размешать с остальным сахаром, аккуратно перемешивая соединить взбитые сливки и сметану после чего влить распущенный желатин. Вылить в форму. Охладить.

Тирамису 

Ингредиенты

• 4 яйца 
• 100 г сахара 
• 500 г маскарпоне 
• 250 г печенья Савоярди (примерно 34 штуки) 
• 350 мл кофе (растворимого или сваренного) 
• порошок какао 
• 2-3 ст.л. вина "Марсала" (или любого другого), или рома, ликера, бренди, коньяка - по желанию

Приготовление:

Если Вам не удалось купить печенье Савоярди, можно приготовить бисквитные палочки. 

Если Вы не смогли купить маскарпоне* (это сливочный сыр), его можно заменить

Отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром.
Добавить маскарпоне, перемешать лопаткой или ложкой.
Белки взбить в пену.
Добавить белки в желтково-сырную массу, аккуратно перемешать.
Палочки окунуть в холодный кофе.
Палочки надо окунать до половины очень быстрым движением, чтобы они не размокли.
Кофе приготовьте так, как Вам нравится (я на 350 мл добавила 4 ч.л. кофе).
По желанию, в кофе можно добавить вино, ром, ликер, бренди, или коньяк.
В форму (я использовала форму размером 17х25 см) плотно выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить половину крема, разровнять.
На крем снова выложить палочки, смоченные в кофе.
На палочки выложить оставшийся крем, разровнять.
Поставить в холодильник на 5-6 часов.
Затем посыпать через сито какао.
Разрезать на порции.
Разрезать надо очень аккуратно, так как десерт очень нежный.


* 1. Вместо маскарпоне можно использовать такую смесь – возьмите один пакет порошка для ванильного пудинга (или полуфабрикат для заварного крема) и смешайте его со сгущенным молоком (вместо простого молока, в том же количестве, как написано в инструкции по приготовлению на самом пакете), после чего поставьте смесь в холодильник на 1-2 часа. Такую массу используют в тирамису точно так же как и маскарпоне с желтками. 

2. … маскарпоне для десертов можно заменять ванильными детскими сырками, которые нужно смешать и хорошенько взбить с самыми жирными сливками (не менее 33%), исходя из количества 1 часть сливок - 2,5 сырков, или ванильной сырковой массы без фруктовых добавок. 

3. … маскарпоне можно заменить мягким сливочным сыром типа “Филадельфия”, сливочным сыром Almette, в крайнем случае, сливочным сыром Rama Bonjur без добавок, в синей упаковке. 

4. … самый жирный творог соединить с жирными сливками, взбить до однородной гладкой и густой консистенции, добавить сахар, ваниль, несколько капель лимонного сока. Можно добавить растворенный желатин (вместе со сливками). Тогда получается очень нежная и в тоже время твердая масса.

Я не пробовала заменять, но думаю, что лучше конечно использовать маскарпоне. 

торт сникерс

Тесто на 1 корж: 
2 яйца 
100 гр сахара 
1 стакан сметаны 
3 ст.л. какао 
1 пачка разрыхлителя 
300 гр муки (два неполных стакана) 
Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, всыпать муку, разрыхлитель, какао и всё перемешать. 
Выпечь по отдельности 2 коржа (я брала форму 26 см) при температуре 200°C до готовности. 
Охладить.

Крем №1: 
1 банка варенной сгущенки 
250 гр масла сливочного 
200 гр арахиса 
Масло комнатной температуры взбить и добавлять сгущёнку по ложке продолжая взбивать. 
Арахис поджарить,слегка размельчить (в целлофановый пакет и пройтись сверху скалкой) 
и смешать с кремом.

Крем №2: 
2 столовые ложки ванильного пудинга (который нужно варить) 
150 гр сахара 
2 стакана молока 
250 гр масла сливочного 
Молоко вылить в кастрюлю и вскипятить. В 50 мл. холодного молока хорошо размешать 2 столовые ложки 
пудинга и 100 гр сахара.Тонкой струйкой влить в кипящее молоко при постоянном помешивании 
Проварить минут 5 на медленном огне до загустения. Остудить. 
Масло комнатной температуры взбить и добавлять по ложке остывший пудинг. 
Важно :пудинг и масло должны быть одинаковой температуры, иначе крем свернется!

Сборка: 
Коржи предварительно пропитать сладким сиропом (с добавлением эссенции ,с вкусом шоколада) 
Смазываем кремом первый корж кремом № 2.ставим минут на 15 в холодильник 
Достаём из холодильника и выкладываем крем №1 полностью. 
Берем второй корж, смазываем его кремом № 2 
и накладываем его на торт смазанной стороной. 
Смазать торт со всех сторон кремом № 2. 
Поставить в холодильник, чтобы крем чуть застыл, а в это время делаем шоколадную глазурь.

Шоколадная глазурь: 
150 гр шоколада 
50 гр сливочного масла 
50 мл сливок. 
Всё это растворить на медленном огне до однородной массы. 
Дать остыть до комнатной температуры. 
Достать торт,залить глазурью и сверху посыпать измельчённым арахисом.

0.5 литра сливок ( у меня - петмол животные 33%) - какие вам нравятся, такие и берите. Но жирность не ниже 33%. Если необходимо, то 50 гр. сахарной пудры. Если шоколад достаточно сладкий, то можно пудру не добавлять. На ваш вкус.

Шоколад черный - 400 гр.

Сливки как и полагается остужаем хорошенько в течении ночи или суток в холодильнике. Если сразу из магазина, как вариант, минут 15 в морозилке. Сливки взбиваем хорошенько, до устойчивых пиков. Кто привык пользоваться загустителем-закрепителем для сливок, то добавить. Ввести сахарную пудру. 

Пока взбиваем - растапливаем шоколад в микроволновке, или на водяной бане-кому как удобно.

Выливаем чуть поостывший шоколад в наши взбитые сливки и еще раз хорошенько взбиваем. Крем получается очень густой сразу,  но можете его еще на полчасика в холодильник поставить. Он вообще очень крепкий тогда будет, как хорошо застывший мусс.

Сбивание в миксере или вручную веничком - это обычный способ сбивания сливок в крем. Сливки при этом увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Для оформления изделий, для отсадки украшений из кондитерского мешка или корнетика с насадками, пользуются оформительскими сливками. Их "взбивают" в комбайне ножом и они не увеличатся при этом в объеме, а сливочный крем будет необычно густым и бархатным по текстуре, идеальным для отсадки красивых бордюров на изделиях. 

Оформительский сливочный крем: 

2 стак сливок

2 ст.л. сахара

1 ч.л. ванильного экстракта

Взбивать в комбайне металическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик.  Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения. 

Попробовала сделать этот крем. Получилось именно так, как описано в рецепте.

Однажды "набрела"в интернете на интересный рецепт. Как сделать сливки из магазинного молока и сливочного масла.  Решила опробовать. С одного раза не слишком хорошо получилось. Потом вывела для себя КАК это сделать получше. Вот что вышло.

На стакан молока - пачка масла (200гр.). -  масло мелко порезать и растопить в молоке на маленьком огоньке - нельзя, чтобы закипело, только чтобы растаяло масло. Потом, немножко остывшее молоко перелить в блендер с НОЖАМИ и "рубить" 2-3 минуты. Потом накрыть полотенцем и крышкой - оставить в кухне при комнатной температуре до полного остывания. Поверять, чтобы конденсат с полотенца не попадал в молоко. Когда остынет, поменять полотенце,  т.е. накрыть свежим и крышкой и поставить в холодильник. Крышкой обязательно, чтобы посторонние запахи не проникли в наши "сливки". Через 6-8 часов, когда смесь хорошенько охладится еще раз взбить ножами в блендере с добавление сахарной пудры примерно 1 стол. ложка без горки. Хороший сливочный взбитый крем - взбитые сливки. Вот такой выход для тех, у кого сливки редко появляются в магазине.

И в заключение привожу рецепты кремов, которые готовились в советские времена, так называемые рецепты общепита по ГОСТу.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)

для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности

64г жирной сметаны (32.5% жирности)

28г рафинадной пудры

1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. 

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу

963г сливок 35%ной жирности

97г сахарной пудры

10г ванильной пудры

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин.  Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры

НА ЭТОМ заканчиваю свои посты про секреты сливок. НО если найду что-нибудь интересное - обязательно расскажу!  

Ганаш можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем.
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл

Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).

Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и перемешать тщательно лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу. Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто до однородности. Теперь надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко.

Масло сливочное (82,5% жирности - не менее) высшего сорта - 180 гр размягченное взбить, добавлять понемногу (в 3-4 приема) и взбивать с сгущенным молоком не содержащим кокосовый жир - 250 гр. Маскарпоне 350 гр. размять вилкой до кремообразного состояния и ввести в крем - просто соединить до однородной массы не взбивая. Охладить перед работой. Цвет крема слегка кремовый, устойчив в рельефе, приятный на вкус, в меру сладкий и в меру жирный. Выход - примерно 800 гр.