Крем-ганаш под мастику
Школа самоучекГанаш можно делать из трёх сортов шоколада , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем.
соотношение сливок к шоколаду:
Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл
Шоколад надо порубить, сливки довести до кипения и снять с огня (используйте для этого не пригорающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели).
Как только сливки закипели , снять с огня и положить в них нарубленный шоколад и перемешать тщательно лопаткой. Шоколад начнёт таять в сливках и потихоньку перемешиваться. Если у вас имеется погружной блендер , с насадкой ножи, то это облегчит вам работу. Когда вы мешаете блендером , то не надо его поднимать верх , вниз - образуется пена - она не нужна. Мешать надо просто до однородности. Теперь надо ганаш накрыть пищевой плёнкой, постараться опустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. Это делается для того , чтобы не образовалась корочка. Убрать на холод. Охлажденный ганаш достаточно плотный и хорошо наносится на торт. Если он жидковат на ваш взгляд,то подбейте его миксером с венчиками, без фанатизма, перебить очень легко.
Ольга
Ольга, простите, что задам вам сейчас наверно глупый вопрос, но не знаю к кому обратиться за ответом. Я делаю ганаш на белом шоколаде так же, как пишите вы, но добавляю еще 10 гр. масла сливочного 82% жирности + краситель. Этой глазурью я покрываю торт, но не весь, а чтобы образовывались подтеки. Вопрос! Подскажите, как на этой массе ведет себя мастика? Попросили торт в виде звездных войн. Украсить фигурой из мастики и большим количеством звезд. Боюсь жутко... не поплывет мастичная фигурка?
24.03.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Вопрос не глупый. На такой глазури мастичная деталь не потечет. По крайней мере не должна. Мастика не тает даже на просто хорошем масляном креме (если охладить хорошо). Мастика тает от жидкости, от любой. Обращайтесь, если что.
24.03.2016
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Ну, в народе говорят, что кашу маслом не испортишь. Но в шоколаде уже присутствует какао-масло. Технологически масло ничего не добавляет, а вот по калориям - да, добавляет. Так что, надо или не надо - каждый решает для себя.
22.09.2015
Ответить
Natali
Хорошо, я проста видила рецепт с маслом вот так и делала. Спасибо папробую без масла.
22.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Аня, в специализированной литературе указывается, что срок хранения двойного ганаша (шоколад:сливки - 2:1) в холодильнике до 2-х недель, при заморозке до нескольких месяцев.
02.10.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Добрый день. Пользуюсь шоколадом Колебаут. http://www.callebaut.com/ruru/products/chocolate/finest-belgian-white-chocolate
30.01.2015
Ответить
SLIVKA
Спасибо!А под мастику чем лучше выравнивать торт?Ганашем или масло+крошка+сгущенка? Что крепче( и чтоб не потекло)?
30.01.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Я всегда, даже свадебные ровняю масло +крошка БЕЗ СГУЩЕНКИ. Сгущенка добавляет лишней влаги. Хорошенько охлаждаю. И если есть сильная необходимость — по обстоятельствам — потом прохожусь ганашиком.
30.01.2015
Ответить
SLIVKA
А какие пропорции примерно масла и крошки на 1 торт ( в 3кг)?Сколько по времени взбивать масло? ( под мастикой масло не течет?)
30.01.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Взбивать масло не надо. Оно должно быть просто мягкое, но обязательно высшего качества. Под мастикой масло не течет, если только настойчиво не греть. Даже нанося декор — вынимаю торт на 20 минут для украшения, потом ставлю на такое же время обратно, и если надо продолжить декорировать — все равно более 20 минут торт на комнатной температуре не держу. И вам не советую. Ставлю таймер. Пропорции примерно 2 части масла и 1 часть крошек. Если крошки хорошо помолоты, прямо в муку, то можно и побольше. Последнее время делала один к одному по весу. Отлично все получается.Вот и вот Читайте, в моем дневнике в школе самоучек есть почти все ответы на ваши вопросы. А если чего нет — спрашивайте. 
30.01.2015
Ответить
SLIVKA
Спасибо!Это конечно все понятно (что долго не держать торт в тепле). Но вот как быть с заказчиком? Торт, к примеру, забрали, 30 минут транспортировка...А если заказчик не убрал в холодильник, то торту хана?
30.01.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Работа с заказчиком — это отдельная песня.... Конечно предупреждать — держать торт в холодильнике. Предупреждать про несъедобные детали (проволочки-зубочисточки-шпажки). Обязательно объясняю мамочкам, что мастика вещь — НЕ полезная. Дитё не помрет, но какать будет зелененьким (фиолетовеньким, бирюзовеньким). Да и вообще — удар по поджелудочной — столько сахара.И про транспортировку объясняю, что надо ставить на горизонтальную (выровненную) поверхность, пристегивать коробку ремнем, резко стараться не тормозить. И, разумеется, не включать печку. Многие кондитеры отвечают так — отдала, заплатили, а дальше ваши проблемы, главное предупредить.
30.01.2015
Ответить
Natali
Скажите, а можно проста ганашем выравнивать без вот этой крошки, не люблю много масла. Я всегда проста пропитываю коржи и ровняю ганашем вроде нормально.
22.09.2015
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Можно. Если Вам так удобно, отчего же нельзя. Вполне.
22.09.2015
Ответить
Диана
а какие сливки берете? у нас только пармалат 33%. никак не рискну, это ведь типа крем. Все масляно-сгущеночным выравниваю...а так хочется и ганаш попробовать=)
20.07.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Дина, привет. Пармалат 33% подходят для ганаш. Я выравниванию кондитерской картошкой — бисквитная крошка + сливочное масло. Конкретно беру печенье юбилейное (молочное или традиционное) + сливочное масло "Анкор". Сейчас у нас анкор пропал, беру президент, доярушка, фин, валио — только всё 82,5%. Аганаш — это финишная отделка, самый последний слой. Если свадебный торт, то ганаш слой потолще, чтобы ничего не потекло и не подтаяло.
20.07.2014
Ответить
Диана
Спасибо, Ольга=) у меня как раз свадебный на днях, но небольшой не буду на нем с ганашем тренироваться... у меня еще есть кондитерская глазурь белая монетками -она подойдет? на какой тортик хватит 400 гр шоколада+ 200 сливок. кило так на 3-4?
20.07.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Хватит и еще останется, если торт ровно будет собран, и предварительно выровнен. Смотрела мой МК по сборке ?
20.07.2014
Ответить
Диана
Да=) моя настольная книга можно сказать=) училась по вашему МК, за что огромное спасибо=)
20.07.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Прямо маслом по сердцу.)))Спасибо.))) Дина, вот поверх собранного, на охлажденный и выравненный — пойдет совсем немного ганаша. Знаешь выравнивание между двумя подложками? Это когда торт (собранный. хорошенько охлажденный, выравненный) вкладывают между двумя подложками на 2-4 мм большими чем диаметр торта. Проложить только пищевую пленку надо между верхней подложкой и тортом, потом она удалится. И шпателем (или треугольником с прямым углом) аккуратно наносится ганаш на торт, но вести шпатель надо по краю подложки — она как-бы направляющая, и верхняя и нижняя. Это идеальная финишная отделка. Жаль фоток у меня нет. Надо бы МК сделать. Может понадобится кому-нибудь.
20.07.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Сделаю, только не сейчас. До конца августа постараюсь.
13.08.2014
Ответить
Александра
Ольга здравствуйте! В посте от модератора для начинающих, есть ссылка на ваш метод выравнивания — колодец. Я, как не умеющий кондитер, оцениваю этот способ как наиболее реальный для меня))) В Вашем примере масляно — печенный крем и бисквитные коржи. Подскажите пожалуйста, можно ли выровнять таким способом коржи молочной девочки ганашем? Или все же этот способ для масляного крема с печеньем?
10.06.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Саша, привет. Я наверное не совсем правильно поняла вопрос, но вот думаю, что ганаш хорош для "финишной"гладкой отделки, конечно после основательного охлаждения. Для сборки торта с большой прослойкой крема и тонкими коржами, все таки, больше подходит масляно-печенный крем (еще называют кондитерская картошка)
15.06.2014
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Лиза, привет. Обычно я брала 33%. Сливки жирностью меньше 33% для ганаш я не использовала. В иностранных источниках указывается жирность 36%.
26.10.2013
Ответить
Лизавета
Ага поняла, спасибо)! Я кстати вчера делала свой любимый чизкейк, и не нашла сливки 33, пришлось испечь из 22 %, и вы знаете получилось! А я боялась что будет жидким после выпекания... И еще про ганаш... Я однажды делала с горьким шоколадом, и после охлаждения в холодильнике в массе оказались маааленькие кусочки твердые напоминающие масло..... Я не врубилась где я косякнула, подскажите пожалуйста? Процесс приготовления был такой же как вы написали, только пленкой я не накрывала...
26.10.2013
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Лиза, при выпечке плотность зависит не от жирности, а от того с чем связывается жидкость при термической обработке. т.е. соотношение сухих ингридиентов: мука, крахмал, какао, яичный меланж и т.д. - и жидких: молоко, кефир, вода и т.д. Количество масла тоже влияет, наличие свежих яиц, а жирность по отношению к этому процессу несоизмеримо маленькая по объему и практически не влияет на этот процесс. Не знаю зачем я это пишу. так на всякий случай. 
Лиза, всякие проблемы случаются, смотря какой шоколад, какой кстати шоколад использовала для этого ганаш? Теперь всякое в шоколад добавляют. Ведь не на чистом какао-масле его делают. Какой там был добавлен жир - одному аллаху известно. какие присадки, пластификаторы, заменители, ароматизаторы (идентичные), в какой химический процесс все это может сложиться (ведь производитель шоколада не думал, что мы ганаш будем делать), а какой результат будет - думаю, даже аллах не догадывается.....Так что, не только от наших косяков терпим неудачи.
Лиза, всякие проблемы случаются, смотря какой шоколад, какой кстати шоколад использовала для этого ганаш? Теперь всякое в шоколад добавляют. Ведь не на чистом какао-масле его делают. Какой там был добавлен жир - одному аллаху известно. какие присадки, пластификаторы, заменители, ароматизаторы (идентичные), в какой химический процесс все это может сложиться (ведь производитель шоколада не думал, что мы ганаш будем делать), а какой результат будет - думаю, даже аллах не догадывается.....Так что, не только от наших косяков терпим неудачи.
26.10.2013
Ответить
Лизавета
Зачем вы это пишите)))???? Дак потому что мне это интересно)))!!!!! Спасибо за инфу про плотность выпечки!Ну и даааа, соглашусь про качество шоколада!!! Действительно производитель не задумывается что мы с ним будем делать)))))
26.10.2013
Ответить
Ирина
У меня почему-то так никогда не получается - шоколад берется комком, и из него выделяется масло. А вот если сразу положить шоколад поломанный и сливки в мисочку, поставить на водяную баню, подогреть градусов до 40 эту массу и, помешивая, подождать, пока растает, то тогда соединяется нормально, до однородной консистенции.
25.10.2013
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Ира, немаловажно мелко поломать шоколад и интенсивно размешивать его в горячих сливках. Но в принципе, если вам удобнее топить его на паровой бане, то это и правильно. В данном случае технологический прием вполне оправдан.
25.10.2013
Ответить
Ирина
Да вот пробовала и мелко, и не отхожу от него - не получается и все, кучу шоколада извела. И на водяной бане тоже не всегда получается, только если разогреть не сильно, и он тает естественным путем. Читала еще, что в микроволновке отлично тает, но не пробовала, т.к. нет ее у меня)
25.10.2013
Ответить
Olga Koroleva СК (торт на заказ)
Ира,наверное есть смысл не моментально закладывать шоколад в горячие сливки и смешивать, замешивать не сразу: положить, дать несколько минут на то, что бы он размягчился (подтаял) потом интенсивно размешивать. Последнее время использую ганаш для выравнивания редко. Хорошо получается собирать в "колодец" или в "коробочку", довыравниваю МПкремом и обмазываю маслом с сахпудрой - и то не всегда. Наверное мои МК по сборке, ты видела.
25.10.2013
Ответить