ганаш
Полезные советыпростите, девочки, но я опять о ганаше.. ну, не понимаю я принцип работы с ним. подскажите, что не так. далее описание процесса и вопросы. заранее спасибо прочитавшим и ответившим!
беру сливки 33% 100 грамм (не мл! ведь так? мы же вес один к одному считаем, а не объем. не права??) и шоколад 52% 100 грамм. все складываю в ковшик, добаляю чуточку сливочного масла и нагреваю до расплавления шоколада. торт выравниваю картошкой (это правильно? ее же с маслом и сгущенкой делаем из обрезков. или нужно чем-то другим ровнять??), немножко подмораживаю и палеткой (или кистью нужно? тогда вообще все течет вокруг..) наношу ганаш до полного закрытия картошки, пару слоев, потом ровняю горячей палетой и покрываю. и вот ведь в чем прикол: тает шоколад! в чем смысл-то??? под белую мастику нужно на белом шоколаде делать что ли? может, меньше сливок брать, чтобы ганаш плотнее выходил и не тек? масло со сгущенкой вообще никак летом нельзя применять, потечет при комнатной температуре, да?
Юла СК
Давай меняться я тебе про ганаш, а ты мне про картошку. Я практически всегда ганашем ровняю, если не варенка))) Из белого шоколада - г... на палке, уж лучше марципан положить.)))
09.05.2012
Ответить
Мария СК
легко! делюсь всем, что знаю! ;))) картошку делаю из обрезков торта в комбайне. ставлю насадку ножи вниз, а сверху дополнительно насадку круглую типа терки, поэтому когда какие-нибудь плотные коржи, то они сначала натираются, а потом измельчаются и ооочень быстро. туда бухаю на глаз масло чуть подтопленное в микре и сгущенку просто до констистенции, которая не тянется за палетой, то есть такой, которую удобно наносить (я бы сказала, там больше крошки, чем масла). пробовала делать из печенья, но крошка почему-то осталась плотной, может, масло надо было растопить сильнее. единственное, я не знаю, почему, но у меня на одном торте после покрытия его прямо на картошку мастикой всё потекло! поэтому я сверху на всякий пожарный (да и для лучшей гладкости) прохожусь тонюсенько маслом со сгущенкой. картоха хорошо заполняет неровности между коржами и кремом, особенно если какой-то корж меньше по диаметру вышел. а еще из оочень плотно. картошки из шоколадных коржей я делала всякие стены для крепости, лепила те элементы, которые должны быть выпуклыми, чтобы куски мастики туда не пихать. картошку держу в морозилке эту и потом ее в микру пихаю и леплю, как из мастики ;)) ну, и мужу на работу пироженки-картошку давала ;)
10.05.2012
Ответить
Юла СК
прикольно, а я никак не могла в толк взять, как это ей мазать? В моем представлении она плотная, только для лепки хороша))) спасибо.
Я ганаш из темного шоколада делаю. мне нравится в пропорции шоколад -сливки- масло= 3:2:1. На водяной бане растапливаю шоколад, туда сливки ( комнатной температуры) перемешиваю до однородности, потом подмешиваю масло. Если жидковат, то можно взбить бленделом (режущей насадкой и не перемещая вверх-вниз, а просто погрузила и все ( консистенция от качества исходных ингредиентов зависит я так понимаю). На пекарской бумаге размазаваю ганаш по диаметру торта + 1 см. Ставлю на него торт вверхтормашками, и спатулой собираю излишки по бокам размазывая по бокам до появления нарисованной границы торта ( главное не снять слишком много). минут на 10 пихая на холод ( можно шоково в морозилку). Потом дорабатываю бока. когда застынет- переворачиваю на подложку, отдираю бумагу- и вуаля- идеально ровный край. Горячим ножом с методичностью маньяка доглаживаю бока ( остатки ганаша на самом медленном огне стоят сколько угодно на бане- его можно использовать для подмазки) потом опять на холод, и можно обтягивать) Не течет даже на фруктовых)))
10.05.2012
Ответить
Мария СК
о как! а сливки ты взвешиваешь или берешь объемом (то есть 300 гр шоколада, 200 гр сливок, 100 гр масла или 300 гр шоколада, 200 мл сливок и 100 гр масла?)? одна часть масла - это не много, не потечет точно? вообще с бумагой это классный способ!
10.05.2012
Ответить
Ольга
Под ганаш совершенно ненужно ровнять картошкой.
Сколько времени вы выдерживаете торт перед тем, как покрыть его мастикой? Т.е. сколько времени у вас проходит от того момента, как намазали ганашем до того момента, как покрываете мастикой?
09.05.2012
Ответить
Мария СК
я поставила часов на 6 в холодильник после обмазки ганашем, потом стала стык-в-стык класть мастику на "сыр", а из шва ганаш гадко лез ;((( ганаша ведь уйма уйдет, чтобы выровнять все стыки, всё, где крем лежит... я наверняка как-то не правильно делаю.. ;( расскажите, пожалуйста, как нужно
09.05.2012
Ответить
Ольга
Возможно, слишко долго держали в тепле перед тем, как мастикой покрывать. Я обмазанный торт на ночь убираю в холодильник, с утра обтягиваю. Ганаш даже не успевает оттаять.
10.05.2012
Ответить
Мария СК
да, видно, передержала перед покрытием ;( попробую поскорее работать ;)
10.05.2012
Ответить
Алиса
Доброй ночи . Пожалуйста ,а если я сейчас покрыла ганашем торт .И мне до утра нужно покрыть его мастикой.....Может,что-то не получиться?(прочитала,что у вас ночь стоит,ганаш делала однажды и то даже мастики сверху не было...Очень боюсь подвести детей (делаю на день рождения.
01.10.2014
Ответить
Мария СК
Ну, может не получиться все, если вы предварительно не почитали теорию и не посмотрели мк по выравниванию и покрытию. Если выровняли и ганаш застыл, значит, уже пол-дела. Вы такие важные сообщения пишите всем, потому что если горит значок "на сайте" - это вовсе не значит, что смотрю, просто работаю и открыта вкладка.
01.10.2014
Ответить
Алиса
Если бы не ответили пришлось делать так как получится......Читала очень много(но как посмотрю сколько людей занимаются тортами столько и разных отзывов)Не много сбивает и я начинаю пугаться.Ганаш еще не застыл .Только в холод поставила покрытый ганашем.Если через час-2 покрою мастикой...не страшно?Спасибо большое ,что вы отвечаете!!!
01.10.2014
Ответить
Мария СК
поставьте в морозилку минут на 5-8 и сразу поймете, застывает ли. потом палетой еще пройдетесь и снова туда на минутку, потом покрывайте
01.10.2014
Ответить
Мария СК
Ночь стоит ганаш?? Или выровненный торт?? Видать, какие-то древние посты. Выровняла - остудила - покрыла
01.10.2014
Ответить
Ольга
Можете убрать его в морозилку на 20-25 минут, не больше! Чтобы ганаш застыл...Потом выровняйте ножом и опять в морозилку минут на 5. пока будете мастику раскатывать.... Достанете и сразу можно покрывать.
01.10.2014
Ответить
Мария СК
ты ж моя прелесть ;))) я один в один написала только что и тебя прочитала ;)))) что значит, опыт ;))) еще 2 года назад я вон как ганаша пугалась ;) кстати, я и до сих пор не люблю его ;)
01.10.2014
Ответить
Триня СК
ну начнем с того - что выравнивать под ганаш картошкой или чем либо не нужно
второе пропорции - я делаю по рецепту 550 гр шоколада,350 гр сливок. Довести до первых пузырьков, растопить шоколад.Охладить часа 2 в холодильнике, достать и взбить миксером до пышности - получаетя пышный крем - вырввнивать паллетом или шпателем.
в масляный я тоже как и Лена всегда добавляю крошку - не течет
09.05.2012
Ответить
Мария СК
огромное спасибо за подробный ответ!! я все больше убеждаюсь, что не правильно делаю ;( просто я на другом торте пробовала ганашем не взбитым (прочитала, что вроде на обмазгу ганаш не взбивают) ровнять, так у меня все стекало и не ровнялось, значит, нужно, чтобы консистенция была плотнее, так? а крошка - это от бисквита обрезки? попробую не 1 к 1 делать, а как вы написали
09.05.2012
Ответить
Триня СК
я тоже сначала житкий делала, а потом прочта что взбить надо - сразу нормальный крем)крошка - обрезки бисквита, я прям в масляный бросаю в микер и взбиваю
09.05.2012
Ответить
~Sолнца_кусочеК~
вставлю свои 5 коппек. я торты на заказ стала делать 26 мая 2011, и за прошлое лето было свадебных тортов ( говорю о них, т.к. там ярус на ярусе, а то сложнее) много! все выравнивала только масляным кремом с крошкой! крем был прям плотнеький!!! много крошки! ничего, никогда не потекло! не просело! делаю и по сей день только так! пробле мне было.... ганашек ни разу не ровняла - тут не подскажу...
09.05.2012
Ответить
Мария СК
вот! я тоже больше маслом люблю ровнять. а тут заморочилась энтим шоколадом и затр..сь уже
09.05.2012
Ответить
