Ганаш

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, почему могло масло отслоится от ганаша? Делала по рецепту:

300мл сливок

300 грамм темного шоколада

30 грамм масла

Добавила на глаз пудры сахарной.

Подогрела сливки с сахарной пудрой до первых булек, убрала с плиты, добавила мелко рубленный шоколад, хорошо размещала, добавила масло, помешала. Ганаш постоял, остыл и масло частично отделилось. Это я плохо помешала, тоесть нужно было ещё мешать? Если потом взбить это все, ситуация исправится и можно под мастику равны т торт таким ганашем?

И ещё вопрос: можно ли между коржами слой ганаше класть, тоесть вместо коема? Будет ли держаться?

И наконец третий вопрос:

Где можно почитать, посмотреть теоритическую часть по приготовлению тортов? Интересует что с чем можно, что нельзя сочетать, именно с технологической части, или, например на сколько кг бисквита нужно кг крема? Как рассчитать?

спасибо большое!