А теперь сами Жуваренки))) и Каргопольские тетёрки

Жаворонки

Жаворонки ("жаворёнки", "жуварёнки", "жаворяточки", "кулики", "птюшки", "птушки", "чувильки", "чибрики", "сороки", "сорки", "сорокашки") - обрядовое печенье из пресного или кислого ржаного теста в форме птичек, изготавливаемое чаще на "Сороки", иногда в Средокрестие, а на Русском Севере в день Алексея Теплого (17/30 марта) или на Благовещение, атрибут обряда "закликания весны" (см. Кликание весны).

"Жаворонков" пекли повсюду по одному на каждого члена семьи или по два каждому ребенку, но их форма и размеры были очень разнообразны и могли различаться даже в соседних деревнях. Так, в д. Большие Козлы Лихвинского у. Калужской губ. для того, чтобы сделать "птичке" тельце, хозяйка раскатывала тесто в жгут и связывала его узлом, а в соседней деревне Большие Сушки, было принято раскатывать небольшие круглые лепешки, края которых загибали к середине, представляя "крылья" "жаворонка", такое печение пекли в печи на кирпичах, на поду.

В некоторых местах в тесто обязательно вливали конопляное масло: "Надушат жаворонка маслицем, румяный этот гостинец" (Шереметева М.Е. 1930. с. 39). Специально и старательно выделывали головку, намечали глаза дырочками или вставляли угольки, горох, кукурузу, гречишные зерна, конопляное семя, ягоды можжевельника, изюм. В некоторых деревнях было принято украшать головку птички хохолком - "стычком", "кичечкой" - из теста, кое-где с этой целью втыкали перышко или "светочек" - цветочек из цветной бумаги.

В деревнях Курской губ. "гребень" на голове "кулика" защипывали посередине, справа налево. В некоторых местах Воронежской губ. "жаворонков" пекли с большой головой и длинным острым клювом, а кое-где и с двумя головами. Тельце птички иногда украшали закатывая в тесто конопляное семя, покрывали его распущенным сахаром или расписывали узором из дырочек - "норочек", которые наносили гребенкой для расчесывания пряжи, а также кружками, сделанными ключом, дудочкой или наперстком. Иногда шею кулика украшали ожерельем из прорезной бумаги.

В некоторых местах южнорусских губерний - Калужской, Курской - на спину большого "жаворонка" или "кулика" сажали одного или несколько "детенышей" - птичек поменьше. В Вятской губ. 40 маленьких "жаворонков" сажали на хвост большой птице.

далее много текста)


Чаще всего птичек из теста называли "жаворонки", в южнорусских губерниях употребляли также название "кулики", а иногда "чувильки" (от подражания птичьему напеву - "чувиль-виль-виль" (калужск.)). В некоторых местах "птичек", испекаемых на 9 марта, связывали с другими видами птиц. В Каргопольском у. Архангельской губ. их называли "тетерки", в Орловской губ. - "ластовки" - ласточки или "снегирьки", а в Нижегородской губ. - "воробушки"; при этом, на территории указанных губерний широко бытовало также название "жаворонок".

Игры детей, развлечения молодежи и женщин с "птичками" в Верхнем и Среднем Поволжье и в южнорусских губерниях обычно сопровождались пением или выкрикиванием "закличек", в которых исполнители не только призывали весну, но и выражали свои надежды на новый обильный урожай, а также напоминали жителям деревни о том, что надо готовиться к пахоте и севу. Само действие при этом называлось "кликать/закликать/выкликать весну", "птичек кликать", "чурюкать", "чувикать".

Дети с нетерпением ждали, когда испекутся "жаворонки", а получив от матери "птичку", которую они считали очень красивой, бежали на улицу. Ватаги ребятишек бегали по деревне, положив птичек на голову или высоко подняв их в руках, надев на палочки; они пели песенки-заклинания, обычно несколько разных песенок подряд с небольшими паузами. Чтобы поднять "жаворонков" еще выше, их рассаживали на пригорках, поветях, на крышах сараев и овинов, на стогах и поленницах дров, привязывали на длинных нитках к высокому шесту, влезали с ними на заборы и деревья.

В некоторых местах "птушек" рассаживали в сараях на поперечные балки - "переводы", а потом сбивали их шапками, чтобы они "слетали". Стремление поднять жаворонка как можно выше имело магическое значение, оно должно было способствовать будущему урожаю, усилить рост и вегетацию злаков, конопли и льна.

Чаще всего мальчики и девочки закликали птиц вместе, но кое-где на восходе солнца девочки совершали обряд отдельно от мальчиков. Обычно около 10 - 11 часов утра дети гурьбой шли на огороды, к гумнам, овинам, ригам, сараям, забирались на пригорки, спускались к речкам и ручьям, выходили в поле или лес.

В ряде деревень Калужской губ. "кликание весны" происходило так. Утром в Сороки дети с "жаворонками" в руках большой толпой выходили за деревню, направляясь в ближайший лес. Остановившись в лощине, где протекал ручей, они сажали на куст "птичек" и медленно, речитативом кликали:
"Сороки святые,
Жаворонки сляпые,
На Сороки печены,
Соломой астрочены".
(Шереметева М.Е. 1930. С. 41)

В одной из соседних деревень мальчики и девочки с одного конца деревни "артелью" направлялись к околице, где располагался фруктовый сад одного из хозяев. В саду они усаживали принесенных с собой "чувилек" на плетень и начинали нараспев кликать, повторяя каждую формулу по несколько раз:
"Жаворонки, жаворонки,
Дайте нам лето,
А мы вам зиму.
У нас корма нету!
Жаворонки,
Прилетайте к нам,
Тут кисели талкут,
Тут блины пекут.
Жаворонки, жаворонки,
Катитеся колесом,
Ваши дети за лесом,
Связаны поясом.
Чу - виль - виль,
Весна пришла
На калясочках,
Зима ушла на саночках.
Мужики, мужики
Точите сошнички,
Скоро пашеньку пахать!"
(Шереметева М.Е. 1930. С. 40 - 41)

В некоторых деревнях Курской губ. дети-школьники отказывались приходить в школу в Сороки, так как считали, что им нельзя учиться, потому что они должны закликать куликов. Те, которые все же приходили в школу на большой перемене обязательно выносили из класса несколько парт, ставили их в ряд под окнами школы и, посадив на них куликов, принесенных из дома вместо завтрака, начинали сначала закликать их, а потом весну:
"Кулик - самарот
Палетел на гарод (огород),
Сламил палку,
Убил галку.
Галка плачет,
Кулик скачет.
Весна - красна!
На чем пришла?
На сошечки,
На бороночки!
На овсяном снопочку,
На ржаном колосочку!"
(Резанова Е.И. 1911. С. 184).

Прокричав песенки несколько раз дети разламывали "куликов" пополам, съедали и шли на занятия.

Обычно, набегавшись и наигравшись за день, деревенские ребятишки съедали только половину своего "жаворонка". Иногда считалось обязательным начинать есть с головы, "с носа", чтобы не ссориться. В том случае, если сначала съедали туловище, голову приносили домой и отдавали матери со словами: "На-ко, мама, тебе головку от жаворонка: как жаворонок высоко летел, так чтобы и лен твой высокий был. Какая у моего жаворонка голова, так чтобы и лен такой головастый был" (орловск.).

В Калужской губ., подобно другим местам, головку "жаворонка" закидывали на крышу, бросали в поле, желая обеспечить богатый урожай или кидали в реку, "чтобы никто в деревне не помер". С остатками туловища часто продолжали кликать весну на следующий день, вечером которого "кулика" доедали. Тех "жаворонков", которые казались детям особенно красивыми, хранили чуть дольше.

Очень часто одного или двух жаворонков оставляли на месте кликания - на дереве, на соломе или на балке в сарае. В этом, как и в манипуляциях с головой "птички", можно усмотреть отголоски жертвы птицам или весне.

В некоторых местах еще в первые десятилетия 20 в. сходные обряды исполнялись взрослыми. В Орловской губ. женщины и девушки выходили с "жаворонками" на улицу и закликали весну: "Весна-красна, приходи скорее". После этого птичек сажали на возвышенное место, и девушки пели: "Кулик-жаворонок прилетел на одонок". Крестьянки Пензенской губ., держа в руке "жаворонка", кричали с повета:"Жаворонки, жаворонки, прилетите, с собой весну принесите!".

В Одоевском у. Тульской губ. 9 марта взрослые вместе с детьми шли с тремя только что испеченными "жаворонками" в сарай, где старались их подкинуть как можно выше с особым приговором, после чего одну птичку клали на потолочную балку, другую оставляли на соломе, а третью съедали.

В Воронежской губ. одну птичку ("сорока") обязательно клали на божницу, а остальных ребятишки развешивали по деревьям, раскладывали на крыши сараев. "Сорока", оставленного на божнице, использовали как магическое средство: когда сажали картошку, жаворонка закладывали в лунку, приговаривая: "Чтоб картошки круглые были". В Вятской губ. "жаворонков" клали в семена, а когда сеяли, ими "посевали", т.е. вместе с семенами бросали в землю.

В народе считали, что в день Сороков при помощи "жаворонков" можно узнать будущее и свою судьбу. Поэтому в некоторых местах, где птичек пекли по числу членов семьи, в них запекали различные предметы: уголь или щепку, деньги, кольцо, хмель, жито и т.д., по которым гадали.

Если в разломленном на две половины "жаворонке" попадалось зернышко ("жито"), то говорили, это "к хорошему житию", если деньги - к богатству, кольцо - к женитьбе, хмель - к веселью, а уголек или щепка - к смерти.

В Вятской губ. девушки закидывали "жаворонков" на крыши домов и сараев, раскладывали на столбах оград и поджидали, пока "птичку" не схватит ворона; по тому, в какую сторону она полетит, судили, куда девушка выйдет замуж.

Итак, делаем Жаворонков:

СОСТАВ
ОПАРА: 1 стакан воды, 0,5 стакана муки, 3 ч ложки сахара, 10~11г сухих дрожжей
ТЕСТО: 1/4 стакана сахара, 1 ч ложка соли, 5 ст ложек растительного масла, 3~3,5 стакана муки

В теплой воде растворить дрожжи и вмешать сахар и муку. Поставить в теплое место, пока опара не увеличится в 2~3 раза.

В опару положить сахар, соль, влить растительное масло и всыпать 2,5 стакана муки. Перемешать.
Полстакана муки высыпать на стол, на муку вывалить тесто. Месить, понемногу подсыпая муку, пока тесто не станет гладким, однородным, влажным, но не липнущим к рукам.
(Из данных продуктов получится примерно 870г теста.)
Тесто накрыть пищевой пленкой и оставить подходить.
Когда тесто увеличится в 1,5~2 раза нарезать его на одинаковые кусочки, которые потом скатать в шарики.


Жаворонки лепятся разными способами.

Сидящий жаворонок

Шарик теста раскатать в длинную колбаску. (фото 1)
Колбаску завязать узлом. (фото 2)
У конца, который оказался наверху, вытянуть носик и вставить глаз-изюминку. Второй - нижний - конец расплющить пальцами и нарезать, что будет обозначать перышки на хвосте. (фото 3)



Летящий жаворонок (1 вариант)

Шарик теста раскатать в короткую толстую колбаску. (фото 1)
На одном конце вытянуть клюв и вставить глаз.
С другого конца 2/3 длины колбаски расплющить пальцами или раскатать. При раскатывании нужно растягивать тесто в ширину, а не в длину.
Посередине раскатанной части, вдоль валика, сделать разрез. (фото 2)
Затем обе получившиеся половинки надрезать более короткими разрезами. Одну часть поднять и уложить поверх другой, чтобы эти части были перпендикулярны друг другу.(фото 3)

Летящий жаворонок (2 вариант)

От шарика теста отщипнуть маленький кусочек. Раскатать его в тонкий кружок и половину кружка нарезать бахромой.
Большой шарик раскатать в валик, с одной стороны оттянуть клюв и вставить глаз. Другой конец немного расплющить и нарезать. (фото 1)
Маленький кружочек - крыло - смочить с одной стороны водой и положить на заготовку туловища, нарезанной стороной вверх. (фото 2)

Можно сделать жаворонков более интересными на вкус.


Для этого шарик теста раскатать в не очень большую лепешку.
Эту лепешку можно либо смазать растительным маслом и посыпать сахаром, либо посыпать маком или дробленными орехами, либо намазать измельченными сухофруктами или тертыми яблоками.
Затем лепешку скатать в рулет (фото 1).
После этого жаворонок формируется по первому способу летящего жаворонка (фото 2, 3, 4).

В Самарской губернии было принято запекать в жаворонках разные предметы:
монетка - к богатству;
зерно овса или пшеницы - к урожаю зерновых;
конфетка - к сладкой жизни.


Вылепленные изделия уложить на противень, смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки.
Смазать сладкой водой и выпекать до зарумянивания при t=180~200°C.

Готовых жаворонков, не снимая с противня, смазать сладкой водой или растительным маслом, накрыть полотенцем и оставить до остывания.

Способ приготовления и фото с сайта: good-cook.ru

Каргопольские тетёрки

"Тетёра" или "тетёрка" - это особое витое печенье. Его готовят из теста, скатаного в жгуты, то есть по-каргопольски, "сканого", и выкладывают в виде волн или петель, спиралей, решёток кругов, растений, фигурок птиц, реже животных.

Каргопольские тетёрки можно сравнить с другими традиционными формами обрядовых печений, бытовавших в разных регионах России и также имевших "птичьи" названия: "жаворонки", "воробышки", "снегирьки", "кулики", "сороки", "петушки".

Как их подносятИз разговора журналиста и мастерицы из деревни Гарь Александры Савиновой.
- Почему их "тетёрками" зовут?
- Не знаю. Тёща в дом, как тетёрка идёт. Тетёрка - ведь тоже мать.


В Ошевенске до сих пор поддерживается обычай: в первый, на году после свадьбы, день "сорокасвятых", мать невесты и родственники невесты, присутствовавшие на свадьбе, идут к зятю с тетёрками. Но есть ислючение: если мужчина шёл в "приёмыши", то есть приходил в дом жены, тетёрки приносили с обеих сторон. Несли тетёрки в особой корзине, которую держали дома для этого случая.

А в дополнение к тетёркам обязательно рыбник, двиняку (житник, испечённый на сочне), наливки (житники, политые сметаной), калитки, тонкие пирожки, "пирожки трояки: из ржаной муки картофельные и гороховые, а из белой - с песочком". (Записано от А.И. Мамошиной из ошевенской деревни Низ). "А на Волосове ещё и кисель возили". (Записано от Е.Ф, Чулковой из деревни Низ).

"Тетёрки, по другим сведениям, пеклись на сороковой день после свадьбы, причём тёща так же с ними шла к молодым, приходили и остальные родственники и так - каждый год, и на саму свадьбу "именные".

Родня ходила один раз, а тёща - каждый год. Первый раз носили тетёрок много. Называется даже точное число: "Была норма - 100 тетёрок". (Записано от В.Г. Полуяновой из леревни Гарь).

Ржаные тетёрки можно было хранить до году. Их долго грызли дети и молодёжь, в том числе на посиделках. А бывало и так, что кормили скотине.

А вот детские воспоминания одной из ошевенских мастериц, Александры Савиновой, записанные ещё в конце семидесятых годов:
- А кто учил вас "тетёрок" лепить?
- Да никто. Как маленькая была - сунут "тетёрку" в зубы, чтоб не мешала, а я ем да гляжу. Так от и запомнила. Эх, какой праздник-то был! Как идут с "тетёрками", зять уж самовары ставит - гостей встречать. И нам, ребятишкам, забава. Бегаем с "тетёрками" по домам, хвалимся, у кого самые красивые да вкусные.

Как их делают

В Ошевенске тетёрки прежде и теперь делают по-разному. Главное отличие: в наши дни пекут, как правило, из белой муки, сдобные тетёрки. Очень важно, чтобы было вкусно.

В Ошевенске жила Алевтина Ивановна Мамошина, известная "тетёрочница", гостеприимная и доброжелательная хозяйка, по-детски непосредственная. О себе говорила: "Всю жизнь скала". От неё были записаны рецепты теста для тетёрок. Прежде делали на воде, из ржаной или житной муки: "Нальют водушки, положат соли, ржаной муки и скут". Такое тесто скется легко и тонко, "как в катонну ниточку оно и скется".

Это же тесто готовили с коноплянными или льняными семечками. Такие тетёрки были потолще. В готовых семечки хрустели.

Тетёрочное дело кропотливое, самой хозяйке едва ли за неделю управиться. Потому помогала ей вся родня: и бабушки, и сама молодая (которую отпускали на эти дни в отчий дом), и даже ребятишки, повзрослев - за столом во время работы не было лишнего места!

Так вместе наскут сто-двести тетёрок, назавивают их разными узорами. Причём часть приготовит из лучшей муки-крупчатки, добавив в неё и конопляного семени (для зятя), часть из лучшей муки испекут, а остальные - из ячменной.
... С необыкновенной ловкостью мастерицы раскатывая тесто, постепенно превращая его в тончайшие жгуты длиною чуть ли не до дух метров. (А вам слабо?-Ю.В.)
Савинова с гордость сказала:
- Я бы ещё тоньше выскала, да узоры после выпечки ломаются. Ну, - обратилась она к подруге, - начнём завивать?
И, взяв в руки один из жгутов, она выложила три круга - один к другому...

...Уложенное на дощечки кружево из теста уносили на холод - там лежали тетёрки до следующего утра. Подмёрзших, их смело можно садить в печь - узор уже не нарушишь.


Когда истопит хозяйка печку, и прогорят дрова, заметёт она душистым веником из еловых веток "под" печи, "приотпустит" немного жар, чтобы не горели тетёрки, а лишь подсыхали да румянились, и начнёт перекладывать их с дощечек на лопату. А с неё прямо на горячий под! Хорошо пропечённые тетёрки смазывали льняным маслои и выкладвали на стол. Тут и своя, и чужая ребятня на них любуется, придут "погляеть узоры" и соседи.

Из ржаной муки тетёры выходили чёрными. Для того, чтбы печенье получилось, в житную муку добавляли растолчённую варёную картону. "Наварят картошки, остудят, вытолкут-вытолкут, насеют житную муку, наскут-наскут, на полатнице намотают-намотают, вынесут на холод. На холоде они ещё белее становились". Пекли тетёрки и из белой (пшеничной) муки на воде. Но таких было немного.

Современные тетёрки делают из белой муки (высшего сорта), добавляют соль, сметану, иногда - яйцо. Добавляют и масло, и молоко, и "сгущёнку" и простоквашу, и сахар. Сдобное тесто требует особого искусства; оно плохо держит форму при выпечке.

Разновидности тетёрок

Форма тетёрок менялась в зависимости от умения, фантазии и настроения мастерицы. Видов тетёрок множество: "Узорчатки", "В колечушки", "Цветик", "Клетчатка", "Берёзка", "Елочка", "Витушка", "Узорики", "Кренделёчки", "Волнами", "Часики", "Кудёрочки", "Именные", а ещё "Ветвь", "Вьюхи", "Восьмёры", "Лесенка", "Звезда", "Коники", "Карета", "Шестерёнка", "Лебедь", "Жаворонок".
Исследователи находят в каргопольских тетёрках древние символы, связанные с солнцем, небом, идеей процветания и блага.

- А бывало, тетёрок всяких навыдлываю, - рассказывала Александра Савинова. - Пекла и сетчаты-решетчаты, и из колечушка в колечушко, а то одними восьмерёшками тетёрку уложу. Либо солнышко... совью, да навью ему кудрей. Солнышко, оно ведь тоже с кудёрочками - вот и моя тетёрка кудревата будет! А ещё конёчками уложу - такие и мама, и бабушка делали...

- Экую новую тетёрочку завью! Наперво больое колечко уложё, потом буду водить солныко. ОТ солнышка на четыре стороны лучи-косыночки, околы триджы обведу и готово!
Первая тетёрка вышла у Александы Савиновой в виде многолепесткойвой розетки. Такой элемент орнамента встерчается на резьбе изб, вышивках, в орнаментах древнерусских миниатюр.
В другом кольце она "распустила" берёзку, приговаривая: "Вот лапки у берёзки, ветки длиные с листочками. Чем больше детей да внуков у тёщи - тем больше веточек да листочков".

- Прежде стебелинку у берёзки сделаю, от неё расселинки во все стороны пущу, а на них колечушки, вроде листочков. Так вот и наша Анна Рудакова, что эта берёзка: экому роду дала начало! Глико, сколько детей и внуков стало, сколько расселинок распустилось...
Интересна зигзагообразная "лесенка". Она будто из видения Иоана Лествичника, по ней праведники на небо поднимаются, а вниз, на землю, сходят ангелы.


1. Восьмёрки 2. Кресты 3. Волнами 4. Витушки 5. Листик 6. Часики
7. и В колечушки 8. Ветвь 9. иКлетчатка
10. и Цветик 11. и Коники
12. Берёзка 13. Лестница 14. Кренделёчки 15. Звезда 16. Узорчатка

По материалам фольклорно-этнографической студии "Терем".