Испечь легкий, воздушный бисквит - задача не из простых. Здесь нужны и опыт, и сноровка, а главное - тесто надо научиться чувствовать. Чем чаще вы будете печь бисквиты, тем лучше они у вас будут получаться. Ну, и несколько правил, которые надо знать…
Продукты должны быть свежайшими и высшего качества, а посуда (миски, венчик, миксер и т.п.) - абсолютно чистыми, без следов жира и воды.
- Форму для выпечки - предпочтительно разъемную - нужно подготовить заранее: выстелить ее специальной бумагой или смазать мягким сливочным маслом и слегка посыпать мукой.
- Очень важна очередность смешивания ингредиентов. Сначала взбивают яйца (они должны быть комнатной температуры!), затем добавляется сахар и в последнюю очередь пшеничная мука.
- Для большей пышности муку просейте через сито и смешайте с крахмалом.
- Взбивать яйца лучше всего миксером. Если его нет, тогда венчиком, но запаситесь терпением - взбивать придется долго. Яичная масса должна увеличиться объеме в 3 раза, стать беловатого цвета и напоминать по текстуре хорошо взбитые сливки.
- Сахар предварительно смешивается с ванильным сахаром и добавляется в яичную смесь постепенно.
- Яично-сахарная смесь взбивается не менее 10 минут.
- Муку добавляем постепенно, уменьшив обороты миксера до минимума. Вымешивать тесто нужно не более 15-20 секунд, чтобы бисквит не получился слишком плотным. Опытные кондитеры советуют размешивать муку руками (не более 2 минут), но для этого необходим навык, иначе тесто потеряет легкость и воздушность.
- Если вы хотите добавить цедру, то это делать необходимо после того, как размешана мука.
- Готовое тесто ни в коем случае не должно стоять. Его необходимо немедленно перелить в форму для выпечки и осторожно поставить в духовку. При этом надо помнить, что бисквит боится тряски и может осесть даже от резкого хлопка дверцы духовки. Поэтому будьте внимательны - никаких лишних движений!
- Первые 30 минут выпекания к духовке лучше вообще не подходить и ни в коем случае не открывайте дверцу. Иначе вместо бисквита у вас получится омлет!
- Выпекать бисквит лучше всего в режиме конвекции. Первые полчаса - при 180 С, затем уменьшить температуру до 160С.
- Если тесто поднимается горбом, это значит, что ваша духовка прогревается неравномерно. В следующий раз поставьте на верхний уровень дополнительный противень. Если же бисквит подгорает снизу, установите внизу небольшую жаропрочную емкость с водой.
- Готовый бисквит надо оставить в духовке еще на 10-15 минут. Затем достать и осторожно вынуть из формы.
- Разрезать бисквит на коржи лучше всего при помощи специальной струны.
- Если вы выпекаете бисквит для рулеты, то в тесто перед добавлением муки необходимо положить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло.
- Бисквитное тесто для рулета выпекается на противне, застеленном пергаментом. Через 10 минут после окончания выпекания бисквит надо достать из духовки, сняв с противня, оставив при этом на пергаменте. Не охлаждая, смазать вареньем или джемом и свернуть рулетом, осторожно отделяя при этом от бумаги.
- Если вы хотите испечь шоколадный бисквит, предварительно смешайте муку с какао-порошком.
- Готовность бисквита определить несложно - он подрумянивается сверху, при легком нажатии пальцем на нем не остается вмятины, а деревянная палочка при прокалывании остается сухой.