Оригинал из: А.Э.ГОЛОВКОВ Разносолы деревенской кухни 1989г
Квашеная капуста
На 100 кг капусты - 2,5-3 кг соли, 3-4 кг моркови, 5-6кг антоновских яблок (можно 3 кг клюквы или брусники), душистый перец горошком, лавровый лист, барбарис, можжевеловые ягоды.
Кочаны для квашения отбираем плотные, крепкие, белые, поздних сортов. Правы те, кто отбирает капусту, уже прихваченную первыми заморозками. Кочаны разрезаем на половинки, удаляем кочерыжку, а затем рубим тяжелым острым ножом. Измельченную капусту не сильно перетираем с солью на столе или в корытце. Эта процедура крайне важна для качества будущей квашеной капусты. Чтобы вся масса была равномерно просолена, нельзя слишком сильно мять ее - она получится невкусной. Потом капусту смешиваем с натертой на крупной овощной терке морковью. Заполненную доверху бочку или кадку, в которой слои капусты пересыпаны порезанными на четвертушки, а то и целыми антоновскими яблоками, клюквой или брусникой, ягодами можжевельника, горошинами перца, лавровыми листами, основательно трамбуем, закрываем сверху капустными листьями, чистой тканью, кружком или плоской тарелкой, кастрюлей с водой меньшего диаметра, поверх которого кладем груз. Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы верхний слой был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Если рассола мало, добавляем груз: капуста уплотнится и выделит сок.
В первые дни заквашивания на поверхности рассола появляется пена - результат начавшегося брожения. Поэтому капусту 3-4 раза в сутки протыкаем чистой палкой до дна бочки: постепенно выйдут газы, пена исчезнет, капуста, как говорят, «уймется». Кстати, исчезновение пены - знак к тому, что бочку пора переносить в погреб. Там ее врываем на 30-40 см в грунт. Теперь остается следить за уровнем рассола и за тем, чтобы не было плесени.
Некоторые любят квасить кочаны капусты целиком. Для этого их надрезают крестообразно и кладут в разные слои капусты, как яблоки