Про безглютеновые готовые смеси сейчас речь не пойдет. Попробуем разобраться с различными видами муки и крахмала.
Продукты, которые можно использовать вместо пшеничной муки
1 столовой ложке пшеничной муки соответствуют:
0,5 столовой ложки кукурузного крахмала
0,5 столовой ложки картофельного крахмала
0,5 столовой ложки крахмала из корневища маранты
0,5 столовой ложки рисовой муки
2 столовые ложки маниоковой муки.
1 стакану пшеничной муки соответствуют:
0,5 стакана ячменной муки
1 стакан кукурузной муки
0,75 стакана овсяной муки грубого помола
1 неполный стакан кукурузной муки мелкого помола
0,6 стакана картофельной муки
0,9 стакана рисовой муки
1,25 стакана ржаной муки
1 стакан рисовой муки грубого помола
1,3 стакана молотых овсяных хлопьев
0,5 стакана ржаной муки + 0,5 стакана картофельной муки
0,7 стакана ржаной муки + 0,3 стакана картофельной муки
0,6 стакана (10 столовых ложек) рисовой муки + 0,3 стакана ржаной муки
1 стакан соевой муки + 0,75 стакана картофельной муки.
Блюда получаются более вкусными, если вместо пшеничной муки использовать не один сорт муки, а два. Блюда, приготовленные из рисовой и кукурузной муки грубого помола, получаются комковатыми. Чтобы блюдо получилось более однородным, рисовую и кукурузную муку смешивают с водой (по рецепту), доводят до кипения, остужают и добавляют остальные компоненты. Соевую муку всегда смешивают с другой мукой. Тесто из непшеничной муки выпекают на медленном огне, особенно если оно приготовлено без молока и яиц. Муку грубого помола и мучную смесь не просеивают. Мучную смесь перед добавлением жидкости тщательно перемешивают с другими сыпучими продуктами. Тесто из муки грубого помола подходит дольше, чем тесто из пшеничной муки. На 1 стакан муки грубого помола рекомендуется класть 2,5 чайной ложки разрыхлителя. Тесто из непшеничной муки часто получается более густым или жидким, чем тесто из пшеничной муки. Из непшеничной муки лучше делать мелкие изделия (например, булочки, печенье), поскольку они лучше пропекаются, чем крупные. Пироги из непшеничной муки быстро засыхают. Они дольше сохраняются, если их поместить в герметичную упаковку и заморозить. Для панировки хорошо использовать молотые рисовые и кукурузные хлопья.