Võisai - масляная булочка
Võisai (масляная булочка) - она же võiroos (масляная роза), roosisai (булочка-роза). Называю эту чудестную соленоватую, хрустящую снаружи и мягкую внутри булочку "эстонским круассаном". Как и круассан, ее можно есть и со сладким, и с соленым. Да и тесто на масляные булочки стоит в том же ряду, что и тесто для французских рогаликов.
Võisai - это классика таллинской сдобы, одна из самых "эстонских" кофейных булочек. Появилась где-то в 1950-х. И к 1960-му году завоевала твердую позицию в меню многих таллиннских кафе. Считалось, что самые лучшие масляные булочки подают в кафе "Pärl" ("Жемчужина"), что долгие-долгие годы было в самом начале улицы Пикк. Но в детстве мне больше всего нравились võisai в кафе "Harju" ("Харью" - название исторической части Северной Эстонии, ныне одного из 15 уездов, центром которого является Таллинн), где сейчас обитает Nimeta baar ("Бар без имени/без названия"), или, позднее, в кафе "Maiasmokk" ("Лакомка").
Сейчас найти в кафе или магазинах приличную võisai, испеченную на сливочном масле (а не растительном маргарине), очень-очень трудно. К сожалению, она практически исчезла из ассортимента современных таллиннских кафе.
На 18-20 булочек
250 мл молока
30 г прессованных дрожжей или 1 пакетик сухих
2 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
50 г мягкого сливочного масла
450 г пшеничной муки высшего сорта тонкого помола (например, финнской Sunnuntai)
100 г мягкого сливочного масла для прослаивания теста
дополнительная мука для раскатывания теста
1 яйцо или 50 мл жирных сливок для обмазки
Тесто готовится безопарным "полухолодным" способом, при котором молоко слегка подогревается (где-то до 20-25 С), тесто замешивается разом с солью и жиром, а потом медленно, в течении 8 часов подходит в холодильнике при 4 С.
Муку просеять, смешать с солью в большой миске. Прессованные дрожжи растереть с сахаром. Молоко слегка подогреть, развести им дрожжи. Вылить смесь на муку, вымесить однородный тестяной ком, добавить мягкое масло, вымешивать до упругого дышашего дрожжевого теста.
Если используете сухие дрожжи, то их вместе с сахаром надо примешать к муке и соли, а потом добавить туда чуть подогретое молоко. Масло идет в тесто в последнюю очередь.
Накрыть и поставить миску с тестом в холодильник примерно на 8 часов подходить. У меня при 4 С тесто увеличилось вдвое за 8 часов. Если холодильник более холодный, то на это уйдет больше времени. Если температура выше - то меньше.
Подошедшее тесто обмять и еще раз хорошо вымесить на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой. После чего раскатать его в прямоугольный пласт с толщиной теста около 1,5 см. На 2/3 теста ровным слоем намазать мягкое сливочное масло (те самые последние 100 г).
Сложить тесто - сперва загруть в середину ненамазанную треть, а на нее - второй край, промазанный маслом. Получается 3 слоя теста, а между ними - 2 слоя масла. Поставить в холодильник примерно на 40 мин. (Если хотите, то можно воспользоваться и морозилкой. Или выставить на крепкий мороз - на 20 минут примерно).
После чего, очень аккуратно, не выдавливая масло, двигая скалкой в одном направлении от края к краю, снова расскатать тесто толщиной в 1,5- 2 см. Снова сложить втрое. И снова поставить на холод минут на 20.
После чего снова расскатать в прямоугольник с толщиной теста около 0,8 см (не больше) и острым ножом разрезать тесто на 18-20 квадратов со стороной примерно 10 см. Загнуть углы в серединку. Переложить булочки на противень, выложенный пекарской бумагой. Бумагу можно сбрызнуть холодной водой. Аккуратно, не задевая края теста, смазать булочки взболтанным яйцом или сливками.
Подходить они не должны. Тесто до постановки в духовку должно оставаться как можно более холодным. Можно даже перед выпечкой противень с формированными булочками поставить на холод минут на 15.
Выпекать булочки в горячей духовке при 250 С около 12-13 мин. Первые 5-7 минут духовку ни в коем случае не открывать. Потом можно открыть и перевернуть противень, чтобы все булочки равномерно покрылись корочкой.
Готовые булочки остаются достаточно светлыми, грустямищи снаружи и мягкими внутри, с легким солоноватым вкусом. Вкуснее всего они теплыми или подогретыми.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Признаюсь сразу, что рецепт найден в интернете. Найден мной нарочно, потому что это самые любимое мной булочки с детства. Еще до того, как появилось в пекарнях оборудование, из-за которого запах свежей выпечки не проникает на улицу, наша мама брала нас с сестрой по субботам на прогулку в Старый Город. На каждом углу пахло булочками и кофе.
Мы с мамой заходили в какое-нибудь кафе, мама заказывала нам по булочке и стаканчику сока. Это одно из самых теплых и ароматных воспоминаний детства!
