Девочки хотела бы вам показать как делаеться ганаш-крем под мастику из шоколада и сливок. Им очень хорошо выравнивать торт и обтягивать на него мастику, на которм мастика не тает .
Итак ганаш -крем можно делать из трёх сортов шоколад , белого, чёрного и молочного. Какой вам надо на цвет и вкус, такой делайте и крем.
И вот такое соотношение сливок к шоколаду: Молочный шоколад 300 грамм/ сливки 200 мл
Белый шоколад 400 грамм / сливки 200 мл
Чёрный шоколад 200 грамм / сливки 200 мл
Я делала из белого шоколада. Здесь можно брать любой ваш любимый шоколад или кувертюр, но я кувертют не очень люблю на вкус, мне нравиться когда сделанно из шоколада, как у меня на фото.
Я делала из 300 мл сливок и 600 грамм белого шоколада.
Итак шоколад надо будет порубить
Сливки довести до кипения и снять с огня. Возьмите для этого непригарающую кастрюльку и не забывайте помешивать, чтобы сливки не сгорели.
Как только сливки закипели , я снимаю согня и закидываю в них нарубленный шоколад и всё это перемешиваю силиконовой лопаткой
Шоклад начнёт мягчет в сливках и потихоньку перемешиватъся.
Если у вас имееться погружной миксер , с насадкой ножи как у меня, то это облегчит вам работу
Я отпустила погружной миксер в ганаш крем и начала им мешатъ до тех по пока масса не станет гомогенной и однородной. Когда вы мешаете погружным мксером , то не надо его поднимать верх , вниз !!!! , иначе образуетъся пена. Мешать надо просто по низу до однородности как на фото
У вас должна получиться вот такая однородная масса
Теперь его надо накрыть пищевой плёнкой, стараясъ отпустить её до крема и пригладив, чтобы не было воздуха. это длаеться для того , чтобы не образовалась корочка.
и сверху накрыть ещё одной плёнкой , уже поверху ,натянув плёнку и убрать на холод или в холодильник на ночь.
Ганаш крем должен полностью остыть , тогда он загустеет. Поэтому его лучше делать за день на ночь. А на утро надо будет его вытащить с холодильника минимум за три часа, чтобы он набрался комнатной температуры, иначе он будет слишком твёрдый и вы его не сможете накремить на торт. Так как сейчас на улице у нас прохладно, но не морозно я его убирала просто на балкон в шкафчик, а на следующий день занесла его где -то за два с половиной часа и потом уже выравнивала им торт.
Вот такая получиться на следующий день густая консистенция ганаш-крема.
Если же он жидковат, то его можно немного взбить миксером, обыкновенными венчиками для крема до нужной вам густоты, но смотрите не преребейте !!!! Я его не взбивала, так как меня густота крема устраивала, поэтому фото взбитого миксером ганаш -крема нету. Но после взбивания он будет ещё гуще, это я вам говорю по своему опыту, так как уже взбивала, когда мне было надо.
Ну уже выравнивать им можно по такому же принципу, как здесь . Первый раз нанося ганаш-крем и выравнив горяим ножом дайте ему застынуть, а потом пройдитесь втрой раз ганаш-крем и уже выровняйте его полностью и хорошо , выравнивая ножом смоченным в горячей воде и вытерая его салфеткой. И дать ему застыть минимум 2-3 часа, после этого у вас мастика ляжет ровно .
1) Мастику можно сделать самим дома. Рецептов ее приготовления масса. Кому то нравится из маршмеллоу (по нашему это суфле, например "Бон-пари", других я не встречала в наших магазинах), кому-то желатиновая, есть еще молочная. Сделала вывод, что попробовать можно все способы приготовления, и выбрать для себя самый подходящий. Я пока что только из маршмеллоу делала, мне понравилось.
2) Есть еще другой вариант, купить/заказать готовую мастику. В России мастика не производится и Вы сможете купить только мастику иностранного производства, как правило, она носит название sugarpaste, gumpaste – паста сахарная, паста для моделирования, фондант, желатиновая масса, пластичная масса.
Для нашего города вариант заказать более подходящий. Я взяла для пробы пол кило мастики и заодно разных пищевых красителей и украшений вот здесь . Пришла посылка за 10 дней. Мастика мне понравилась, достаточно пластичная. По деньгам выходит почти то же самое, что и покупать маршмелоу, только возни меньше.
3) Если мастику приготовили сами, то лучше чтобы она отлежалась перед использованием хотя бы несколько часов. Работать с ней почти как с пластилином, от тепла рук она становится пластичной, чтобы не липла, руки присыпают сахарной пудрой. От воды она тает, так что рабочая поверхность должна быть сухой.
4)Качество мастики очень зависит от качества сахарной пудры. Чем меньше частицы сахара в пудре, тем нежнее структура мастики, тем она белее. Мастика сделанная промышленным способом может имеет структуру и вкус ванильной помадной конфеты с эффектом «таяния во рту». Такими мастиками-пастами можно не только покрывать и декорировать торты, но и делать из них готовые изделия - например помадные конфеты!
5) В зависимости от того, что Вы собираетесь делать из мастики, есть ее следующие виды:для покрытия-обтяжки тортов, для моделирования фигурок и композиций, для изготовления цветов и букетов, масса для лепки замков и церквей «пастиллаж». Но... не будем углубляться слишком )))
6) Есть масса инструментов и приспособлений для работы с мастикой. Но пока что я обходилась сподручными средствами. В ход шло все что попадалось на глаза. Еще очень кстати будут формочки для печенья, которые раньше были очень популярны, ими удобнее вырезать различные сердечки/цветочки.
7) Сам торт под мастикой должен быть достаточно плотным, например, как основа, обыкновенный бисквит. Взбитые сливки и мастика не дружат. Крем под мастику должен быть масляный, либо горячий абрикосовый джем, либо ганаш (сама еще не разобралась как его делать).
8) Когда делаете украшения, то лучше им дать подсохнуть на открытом воздухе, перед тем как поместить на торт. Саму мастику необходимо хранить в плотно закрытом пакете, без доступа воздуха, иначе она высохнет. В холодильнике, я так поняла, можно ее хранить несколько месяцев точно.
9) Вот в каком порядке должны быть ваши действия:
- заранее лепятся все основные фигурки и детали (можно хоть за неделю, хоть за две, главное хранить в закрытой коробке);
- готовятся коржи и прослаиваются кремом или чем-то еще, сверху покрывается масляным кремом/ганашем;
- раскатывается мастика для покрытия всей поверхности торта, покрываете ею торт;
- воодружаете на него ваши фигурки с помощью капельки воды, либо можно приготовить клей - немного мастики растворить в водке/коньяке, алькоголь испарится, а изделие будет хорошо закреплено.
- смахиваете кисточкой остатки сахарной пудры, для блеска можно все смазать смесью 1:1 мед с водкой/коньяком и вуаля! ваш торт готов!
10) Выкладываю рецепт приготовления мастики которым пользовалась я
На пачку суфле (90 г) ложка сливочного масла, все это дело в микроволновку секунд на 30-40, главное не передержать. Масло лучше комнатной температуры. Когда растопилось, начинать замешивать с сахарной пудрой, пудру просеивать через сито, сначала можно мешать ложкой, а потом уже как тесто - в руках. Главное не пересыпать пудры, иначе мастика будет рваться и ничего не выйдет. Когда добавляешь гелевых красителей для цвета, то нужно соответственно добавить еще немного сах пудры.
11) Ссылочки которыми я пользовалась для работы с мастикой:
Рецепт МАСТИКИ с 0
Rollfondant / Einschlagmasse Мастика для обтяжки тортов
1 Пачка желатина (9 gr.) 60 мл воды 120 мл глюкозного сирoпа 1чайная ложка Глицерина 1/2 чайной ложки лимонной кислоты или пару капель ванильного аромата 1/2 чайной ложки соли 1000 грамм сахарной пудры (просеянной) Желатин замочить в 60 мл холодной воды на 10 минут ( или сколько стоит по времени на вашей упаковке ) .Глюкозу, глицерин, лимонную кислоту и соль перемешав вместе в кастрюльке поставить на огонь, чтобы масса разогрелась и перемешалась вместе. Нагреть помешивая ,но не кипятить. Эту массу убрать с огня и добавить к ней замоченный желатин , помешивая чтобы желатин растворился и не было комочков. Теперь взять около 2/3 сахарной пудры и просеять в миксерную чашку в которой будете месить мастику. В сердине сделать углубление, воронку и залить туда желатиновую-глюкозную массу. И насадками для теста промешать миксером чтобы все ингридиенты смешались вместе и у вас получилась одноразовая масса. Оставшуюся пудру просеять на стол и опрокинуть нашу массу с миксерной чашки на стол , дальше уже замешивая мастику хорошенько руками . Готовую хорошенько замешанную мастику упаковываем в плотный пакет , чтобы не попадал воздух и ложим в холодильник на 24 часа , чтобы мастика отлежалась и созрела.
Очень важно: Перед тем как мастику раскатывать для обтяжки торта, её надо заранее вытащить с холодильника , чтобы она полежала на столе и стала комнатной температуры. Теперь мастику надо хорошо руками вымешать ( руки слегка обмазать кокосовым жиром )- сначала мастика будет расыпчатой , но после замеса мастика сaтнет постепенно эластичной и соберётся. После этого вы может её уже по желанию окрасить вам в нужный цвет и спокойно раскатывать для покрытия вам тортов. Эта мастика хранится в холодильнике до 6 месяцев. И ещё , если у кого то нету времени ждать ,пока мастика отлежиться до комнатной температуры, вытащив её с холодильника. Вы можете её разогреть в микровеле на 10- 20 секунд на средней мощности.
