По общепринятому мнению, фондю считается национальным швейцарским блюдом. Классик кулинарии В.В.Похлебкин утверждает даже большее: «фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев». Имя блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии.
Фондю, появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает ОДНА ИЗ ВЕРСИЙ происхождения блюда.
На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой хлеб и сыр, а также вино. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок, в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином, и затем в эту массу пастухи обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда. В последствии из полей и лугов блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии.
Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название «фондю» произошло от французского fondre (фондр), что означает «таять».
ПО ДРУГОЙ ВЕРСИИ, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.
Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю.
Например,
во Фрейбурге фондю готовят из сыров: "грюйер и вашерин" с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны.
Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр.
В Женеве фондю готовят из трех сыров: "грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase)", в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков.
В Гларусе:" грюйер и шабзигер" плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока.
В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию "аппенцеллера и вашерина" с сухим сидром.
В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком.
И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином
Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.
Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду.
Фондю – это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих.
Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл.
Фондю «Невшатель»
Ингредиенты: 300 г сыра грюйер, 100 г сыра эмменталь,1 зубчик чеснока,2 ч.л. кукурузного крахмала,200 мл сухого белого вина,свежеотжатый лимонный сок, немного кирша (вишневой водки), соль, перец молотый по вкусу.
