тельное

     По сути тельное - это рыбное филе (тело, то есть, рыбы), отваренное в воде со специями. 

В классическом архангельском варианте выглядит оно так: много хорошей морской рыбы разделывается на филе, начиняется северными грибами, сворачивается в плотный рулет, стягивается суровой ниткой и кладется в котел с кипятком, в котором уже минут пятнадцать побулькали пряности. В Архангельске, как в одном из крупнейших портов Российской империи, проблем с пряностями никогда не было. Для тельного использовались пряные травы, несколько видов перца, кардамон, тмин, даже шафран. Даже - потому что он и сейчас недешев. Потом тельное вынималось, остужалось и подавалось с хреном. Или съедалось горячим - со сметаной. 
     Вариантов тельного множество. Я люблю вот этот, "тяпанный" - рыбные колобки, немного припущенные в рассоле со специями и доведенные до готовности в духовке. 
   
 Нам понадобится: 
     - 300 г рыбного филе
     - крупная луковица
     -  ложка нарезанной петрушки в фарш
     - пара ложек сметаны
     - одно яйцо 
     - специи. 

     Прежде всего готовим рассол: в кастрюлю с холодной водой засыпаем соль и специи. У меня были гвоздика, кардамон, лавровый лист, душистый перец и  анис. С анисом осторожнее, он имеет обыкновение забивать все остальные запахи. Поэтому я выловила его сразу, как вода закипела. 
     Рыбное филе и лук для меня любезно порубил комбайн. Яйцо, немного сухарей, травы - в общем, делаем обычный фарш. Скатываем колобки по четыре-пять сантиметров в диаметре. Самое главное: внутрь каждого колобка кладется ягода клюквы. Лучше крупная и свежая. Но мелкая и размороженная тоже сгодится. 
     Колобки бережно уложить в сотейник с рассолом и дать покипеть пять минут. Потом выловить, смазать сметаной и на 15 минут в духовку, пусть догоняются. 
     Главный плюс тельного - рыба для него годится практически любая.
     Готовится полчаса. Ну это если филе уже готовое. Мне пришлось обдирать рыбину, это добавило к процессу еще десять минут. 

Алла Боголепова