Годы, долгие годы думала соорудить крем-брюле, и вот, наконец, все совпало:
в Аквитании я впервые попробовала этот десерт (до того интерес был скорее спортивный); в Лиссабоне купила специальные мисочки (да, хотела изысканно белые, но в Сарле подавали в глиняных, и я решила, что раз уж мишленовскому ресторану можно, то и мне нечего выпендриваться, тем более, что в Pollux эта деревенская посуда стоила по 60 центов за миску); в Москве разжилась кулинарной горелкой.
Все оказалось просто и быстро.
Схема такая: один желток - одна столовая ложка сахара (15 мл) - 100 мл двадцатипроцентных сливок. Это две порции. Соответственно, если нужно четыре... Ну, вы понимаете.
Сливки подогреть до пятидесяти градусов. Греть сильнее (но не дать закипеть) есть смысл в том случае, если вы хотите ароматизировать десерт стручком ванили или апельсиновой цедрой. Я хотела получить чистый вкус, поэтому не добавляла ничего. Желтки, сахар и подогретые сливки размешать до растворения сахара. Взбивать не надо, вообще не надо никаких резких движений, просто пусть сахар растворится. Разлить по формам. Поставить формы в глубокий противень и налить в него горячей воды. Это создаст в духовке необходимую влажную среду.
И всю эту конструкцию в духовку, разогретую до 170 градусов - минут на тридцать-сорок. Определить готовность можно по цвету - смесь в формах приобретет насыщенный сливочный оттенок, и по текстуре - она схватится сверху, но будет напоминать пудинг.
Вынуть, остудить, посыпать коричневым (или любым другим) сахаром, обжечь горелкой, охладить в течение часа.
Всей возни, не считая времени запекания - минут на десять.
Обжиг, то есть создание знаменитой карамельной корочки, которую любила разбивать ложечкой Амели - это отдельное удовольствие. Сидишь, смотришь, как плавится сахар - и тупишь, тупишь... Чисто медитация.
Резюмируя: крем-брюле - это быстрый, вкусный и недорогой способ эффектно выпендриться перед гостями. К тому же настолько простой, что испортить его невозможно.
Оставшиеся от крема белки пошли на меренги. 60 граммов сахарной пудры на один белок, взбить, на пару часов в духовку с самым медленным огнем.
UPD Корочку надо делать максимум за час. За ночь в холодильнике карамель расползается напрочь, превращаясь во вкусный, но все-таки соус.
