Северный обед: рассольник с грибами и рыбник.

у нас на кухне натуральное Поморье под чутким телефонным руководством моей свекрови. Прямо с берега Белого моря: грибной рассольник с гречкой  и традиционный архангельский рыбник с палтусом. Ну, почти традиционный, потому что в деревне Труфаново на Лёкшмозере тесто для него готовят из ржаной муки, а у меня нашлась только пшеничная. 

     Итак, рыбник. Как рассказали знающие люди, изначально это не столько пирог, сколько способ приготовления рыбы. Запеченную в ржаном тесте рыбину брали с собой в поле, в море, в лес и в дорогу. Удобно. Вторым несомненным плюсом рыбника является фантастическая простота в приготовлении. Когда в семье штук десять детей, это важно. 
     Вот что надо сделать: взять рыбу, завернуть ее в тесто и засунуть в духовку.    
       



Я взяла: 
- палтус, одна штука. Подойдут также треска, ряпус, зубатка, семга, речной окунь. Свекровь делает рыбник с сигом, и это вкусно до умопомрачения, но где в Москве я найду сига? 
- дрожжевое тесто. Можно не париться и купить в магазине готовое. 
- лук, морковь, петрушка, лавровый лист, перец, крупная соль. 
В деревне свежепойманную рыбу потрошили и запекали вместе с головой, которая давала дополнительные сок и аромат, и чешуей, которая снималась вместе с ржаным тестом. Я прогнулась под изменчивый мир: оттяпала у палтуса башку, почистила его, набила брюхо луком-репкой, морковью и петрушкой, натерла тушку солью, сверху положила пару лавровых листов и несколько горошин душистого перца. Поскольку палтус был крупный, а раскатывать из теста простыню нужного для заворачивания размера мне было неохота, я малодушно положила рыбину на один лист, накрыла вторым и защипала края. Несколько косорыло, конечно, но зато крепко. 
     После часа расстойки смазала рыбник  взбитым яйцом, проколола в нескольких местах и засунула в разогретую до 200 градусов духовку. Через сорок минут, когда рыбник зарумянился, подала его на стол.
      Пару слов о культуре потребления. Рыбник не режут на куски, его "открывают": острым ножом надрезают по периметру и снимают верхнюю корочку. В деревне ее обычно отдавали курам - вместе с чешуей. В нашем случае Хозяин мгновенно сожрал съел ее с зеленым маслом. Самой ценной частью рыбника считается даже не сама рыба, хотя она получается очень нежная, а нижняя корочка, пропитанная рыбным соком со специями. 
     Всех активных хлопот (при наличии готового теста) - шесть минут. Я засекала. Ровно столько времени нужно, чтобы включить духовку, нашпиговать рыбу, завернуть ее в тесто, обработать рыбники яйцом и поставить в духовку.  



     Рыбник предварял рассольник. 
     Скажу честно, никогда не была поклонницей этого супа. В основном потому, что идея варить соленые огурцы казалась мне ... ммм... странной. Но Хозяин рассольник любит. Поэтому я поговорила со знающими людьми и пошла греметь кастрюлями. Северный вариант предусматривает грибы и, что было для меня открытием, гречку. Итак. 
     - один крупный белый гриб - для аромата, и полкило замороженных фиг знает когда опят. Сварить два литра крепкого бульона с солью, лавровым листом и одной гвоздикой. 
     - картошка, штуки четыре среднего размера. 
     - четыре столовые ложки гречки
     - лук и морковь для зажарки
     - три-четыре соленых огурца и полстакана рассола. Тут осторожнее, количество огурцов и рассола зависит от того, какой крепости посол. 
     В кипящий бульон, из которого предварительно вынуты грибы, положить нарезанную картошку и гречку, варить 15 минут. За это время приготовить стандартную суповую зажарку. Однако есть три хитрости. Первая: морковь нужно натереть на самой мелкой терке. Вторая: морковь и лук надо жарить отдельно. Третья: перед жаркой лука в раскаленное растительное масло хорошо бы бросить пару веточек тимьяна. 
     Когда гречка и картошка почти готовы, отправить в кастрюлю грибы и зажарку. Кипятить пять минут, потом добавить огурцы. С огурцами такое дело: их, как и морковь, необходимо натереть на все той же мелкой терке. Пусть это будет практически огуречная каша. Удивительным образом эта самая каша придаст супу легкую кислинку и бархатную текстуру. 
     Положили огурцы в суп, попробовали. Если хотите усилить вкус, добавьте рассола. Две-три минуты на огне - и все, снимаем, накрываем крышкой, и пусть настаивается. Через полчаса разливаем по тарелкам, посыпаем зеленью - и на стол.  Рассольник, приготовленный "по-северному", действительно очень вкусен. Настоящая зимняя еда. 

Алла Боголепова