Историческая кухня и соусы
французских королей
История классической французской королевской кухни началась во времена короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.). Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору, в том числе используя и кулинарные изыски, собранные отовсюду придворными кулинарами. В те времена общий тон в выработке форм придворного быта и этикета задавала Италия.
Заимствованный у итальянцев опыт был усвоен французами столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) уже Франция становится законодательницей европейских форм придворной жизни, архитектуры и придворной кулинарии.
Благодаря непомерной страсти Людовика XIV к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры - Версальский дворец (1682 
г.). Именно здесь вся жизнь при дворе сделалась сплошным ненормированным праздником, сопровождающимся непрерывным круглосуточным пиром, затмевающим и знаменитые пиры самого Лукулла. Повара на королевской кухне не знали покоя и, работая круглосуточно посменно, изыскивали все новые и новые способы приготовления блюд.
Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны "короля-солнца". Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца.
Сам король-солнце любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе "малый" или "очень малый" стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Но и за "очень малым" столом он обычно требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п. Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.
Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие - старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.
Традиционная структура классического французского обеда
soup (супы),
hors d'oeuvre (закуски),
removes (блюда после закусок),
entrees (главное блюдо),
roasts (жареное блюдо),
eutremrns (легкое блюдо),
desserts (десерт).
И к каждому блюду подаются соответствующие великолепные вина южной Франции. По употреблению алкоголя Франция занимает первое место в мире, но велика разница между ее севером и югом. На севере пьют преимущественно крепкие напитки - "кальвадос" (яблочную водку) и просто водку. В винопроизводящих местностях юга употребляют натуральные вина. В наше время Франция занимает одно из первых мест в мире по продолжительности жизни, но средняя продолжительность жизни на юге Франции, где пьют натуральные вина, на 7 лет больше, чем на севере, употребляющем в основном водку. Впрочем, и современная медицина однозначно отмечает пользу ежедневного употребления 150-200 мл красного вина лицам старше 40 лет.
О французских соусах
Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.Великий французский кулинар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. А потому - не давайте в себе этому таланту умереть!
По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон. (Историю всемирно знаменитого французского соуса майонез, ставшего одной из трех мировых приправ, его состав и приготовление смотрите на странице .)
Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням.
Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов - венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.
С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Les Sauces
Французские
КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ
Школа приготовления На всей странице соблюдается единая нумерация рецептов
СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦЫ:
I. Sauces de base - ОСНОВНЫЕ СОУСЫ (1-16)
II. Petites sauces brunes composees - СОСТАВНЫЕ КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ (17-31)
III. Petites sauces blanches composees - СВЕТЛЫЕ СОСТАВНЫЕ СОУСЫ (32-62)
IV. Sauces Anglaises chaudes - ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ (63-74)
V. Sauces froides - ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ (75-83)
VI. Sauces anglaises froides - ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ (84-86)
Историческая кухня и история соусов французских королей.
Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним.
Напротив, цель этого раздела как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая домохозяйка могла с легкостью ими воспользоваться.
Во французской кухне используются три основных соуса.
1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном.
2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным.
3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами.
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени.
Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии.
Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной.
В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.
I. Sauces de base
ОСНОВНЫЕ СОУСЫ
Les roux
«РУ» (Мучной соус) «Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond)
1. Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.
2. Roux blond
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» «Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки.
Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.
3. Preparation des jus ou fonds brims
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло.
Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания.
Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон.
Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше.
Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу.
Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении.
Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).
4. Fonds blanc simple
ПРОСТОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН Для приготовления 5,5—6 л прозрачного бульона понадобятся: 4,5 кг голеней и плечевых частей телятины, 6—7 л воды, соль, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 зубка чеснока, 200 г моркови, 200 г лука, 50 г лука-порея, 4 небольших головки сельдерея.
Снять с костей мясо, перевязать бечевкой и поместить в кастрюлю с подсоленной водой вместе с дроблеными костями. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи.
Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится.
5. Fonds de volatile
КУРИНЫЙ БУЛЬОН Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).
6. Fonds ou jus de veau brun
БУЛЬОН из телятины Для приготовления 4 л бульона понадобятся: 200 г лука, нарезанного довольно толстыми кольцами, 200 г моркови, немного шкуры бекона, прокипяченной в течение 8 минут, 3 кг голеней и плечевых частей телятины со срезанным мясом, 6—7 л простого прозрачного бульона (см. выше), букет зелени (завязанный в муслин) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа и 1 веточки тимьяна.
Поместить лук, морковь и шкуру бекона в большую толстодонную кастрюлю, сверху положить мелко нарезанное мясо и кости. Залить 0,6 л прозрачного бульона, подождать, пока он полностью выкипит, затем добавить оставшийся бульон и букет зелени. Снять кастрюлю с огня и поставить на угол плиты, прикрыв крышкой. Довести до кипения, снять пену и выдержать при слабом кипении 3 часа. Процедить через муслин и хранить, пока не понадобится.
Мясо и кости, которые были использованы для получения этого бульона, можно снова отварить в воде 2 часа, затем процедить через мелкое сито. На таком бульоне можно приготовить соусы для различных тушеных блюд, или же его можно еще больше упарить для получения мясного студня.
7. Jus de veau lie a I'arrow-root
ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН, ЗАГУЩЕННЫЙ АРРОУРУТОМ ДЛЯ приготовления 1,2 л бульона понадобятся: 2,4 л телячьего бульона (6), 50 г арроурута (крахмала).
Телячий бульон упарить наполовину. Добавить арроурут, предварительно тщательно смешанный с небольшим количеством холодного бульона. Прокипятить 1 минуту и процедить через мелкое сито.
8. Glace de viande
МЯСНОЙ СТУДЕНЬ Хороший мясной студень приготавливается путем выпаривания темного или светлого бульона. По мере упаривания бульон становится все более концентрированным, и его нужно процеживать через ткань и переливать в меньшие кастрюли. Прозрачность студня зависит от того, насколько тщательно снималась пена в процессе упаривания. Поначалу упаривать можно весьма быстро, но под конец — очень медленно и на очень слабом огне. Студень считается готовым, когда он приобретет консистенцию сиропа и покрывает ложку блестящим липким слоем.
В больших кухнях, приготовив и слив первый бульон, мясо снова отваривают несколько часов. Мясной студень особенно ценен на завершающем этапе приготовления некоторых соусов, которым он придает легкость, аромат и утонченность, но применять его следует осторожно.
9. Sauce brune, dite «sause espagnole»
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС, ОН ЖЕ «ИСПАНСКИЙ» ДЛЯ приготовления 1,2 л коричневого соуса понадобятся: 100 г коричневого мучного соуса «ру» (см. 1), 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25—30 г сливочного масла.
Приготовить «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.
10. Sauce demi-glace
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ» Соус «деми-глясе» — это испанский соус (см. 9), в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень.
11. Demi-glace tomatee
«ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТОМАТАМИ К вышеуказанному рецепту добавить томатный соус (около трети объема).
12. Veloute simple
ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ СОУС Чтобы приготовить хороший белый соус, действуйте как и в случае с испанским соусом (см. 9), соблюдая те же пропорции, но заменив темный бульон светлым.
Кипятить следует очень осторожно, приблизительно 1,5 часа, чтобы соус получился чистым и прозрачным.
Процедить соус через тонкое сито в миску, во время приготовления периодически помешивать. Отложить, пока не потребуется.
Примечание: пока соус готовится, следует время от времени удалять осадок, поднимающийся на поверхность.
При приготовлении белого соуса букет трав, указанный в рецепте для испанского соуса, не обязателен. Чтобы облегчить удаление пены при упаривании бульона, следует использовать высокие и узкие кастрюли.
Кастрюля не должна стоять на плите, ее следует слегка приподнять рассекателем пламени.
13. Sauce blonde ou sauce parisienne (sauce allemande)
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ («ПАРИЗЬЕН») Несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), 600 мл прозрачного бульона, 5 яичных желтков, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 1200 мл белого соуса, немного топленого сливочного масла.
В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.
14. Sauce supreme
СОУС «СУПРИМ» (КУРИНЫЙ КРЕМ-СОУС) Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 1,2 л белого куриного соуса (см. 12), 220 мл очень свежих сливок, 3—4 ст. ложки мясного студня, приготовленного из телячьего или куриного бульона (см. 6 и 5).
Упарить куриный соус до 220 мл, затем добавить сливки и студень. Варить несколько минут, после чего процедить через муслин.
15. Sauce bechamel
СОУС «БЕШАМЕЛЬ» ДЛЯ приготовления 1,2 л нужно: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (см. 2), 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло.
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой, как было описано в рецепте белого соуса (см. 12).
Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.
16. Sauce tomate
ТОМАТНЫЙ СОУС Для приготовления 1,2 л соуса потребуется: 3 кг свежих помидоров, 6 ст. ложек растительного масла или 75 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка перца, веточка петрушки, ползубка чеснока.
Разрезать томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-35 минут.
Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется.
Этот способ приготовления томатного соуса не только экономит время, но и позволяет сохранить свежесть и аромат томатов. Если же вы не сможете достать свежие томаты, их можно заменить консервированными.
II. Petites sauces brunes composees
СОСТАВНЫЕ КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
17. Sauce bigarade ou orange pour caneton roti
АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС ДЛЯ ЖАРЕНОЙ УТКИ Кожура и сок 1 апельсина, кожура и сок половинылимона, 1 стакан выдержанного вина Frontignan (Muscatel), 1 рюмка сухого ликера «Curaсao», 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10).
Тонко срезать кожуру с апельсина и лимона, мелко нарезать. Бланшировать 5-6 минут, после чего слить и поместить в небольшую кастрюлю с апельсиновым и лимонным соком; держать горячим.
В другой небольшой кастрюле нагреть вино и упарить его наполовину. Добавить «Сuraсао» и соус, прокипятить несколько секунд, затем добавить апельсиновую и лимонную кожуру. Подавать в соуснице, одновременно подать четвертинки очищенных апельсинов, уложенные в салатницу.
18. Sauce bordelaise СОУС
«БОРДЕЛЕЗ» Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек красного или белого вина, 1 ч. ложка рубленого шалота, щепотка крупно смолотого перца, 9 ст. ложек соуса «деми-глясе» (см. 10), немного томатного соуса, 40 г свежего говяжьего костного мозга.
Поместить в сковороду вино, шалот и перец, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить томатный соус и соус «деми-глясе». Прокипятить несколько минут, затем процедить через тонкое сито. Под конец добавить костный мозг, нарезанный кружочками и отваренный в продолжение нескольких секунд в мясном бульоне или подсоленной воде.
Этот соус особенно рекомендуется подавать к говядине.
19. Sauce bourguignonne
БУРГУНДСКИЙ СОУС ДЛЯ приготовления 300—450 мл соуса потребуется: 125 г сливочного масла, 50 г бекона с прослойками сала, 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, петрушка, 900 мл хорошего красного вина, 100 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки.
Растопить в сковороде масло и слегка подрумянить в нем рубленый бекон, лук и морковь. Добавить травы и вино. Довести до кипения и упарить наполовину. Процедить через тонкое сито. Смешать 50 г масла с мукой и добавить к соусу, чтобы загустить его. В конце добавить оставшиеся 50 г масла.
Этот соус особенно рекомендуется к различными блюдам из яиц, а также с некоторыми сортами рыбы.
20. Sauce bretonne
БРЕТОНСКИЙ СОУС ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 2 ст. ложки мелко нарубленного лука, 25 г сливочного масла, 300 мл белого вина, 300 мл испанского соуса (см. 9), 300 мл томатного соуса, 1 зубок чеснока, несколько веточек петрушки.
Подрумянить лук на сливочном масле. Добавить вино и упарить наполовину. Добавить соусы, давленый чеснок и петрушку. Кипятить 8-10 минут, затем процедить через тонкое сито.
Примечание: этот соус подается почти исключительно к белой фасоли по-бретонски.
21. Sauce aux cerises
ВИШНЕВЫЙ СОУС Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек вишневого сока, щепотка смеси пряностей, тертая кожура 1 апельсина, 4—5 ст. ложек желе из крыжовника, 4—5 ст. ложек вишен без косточек.
Вылить вино и вишневый сок на сковороду, добавить пряности и апельсиновую кожуру, довести до кипения и упарить наполовину. Добавить желе и вишни и прокипятить еще несколько минут.
Подавать в соуснике к оленине, жареной или тушеной утке и гусю.
22. Sauce chasseur
ОХОТНИЧИЙ СОУС 125 г свежих нарезанных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка рубленого шалота, 3 ст. ложки 6|ренди, 6 ст. ложек белого вина, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2—3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мясного студня (см. 8), немного рубленой петрушки.
Слегка подрумянить грибы в смеси сливочного и растительного масла. Добавить шалот и бренди. Белое вино упарить наполовину и добавить к грибам. Под конец добавить соус «деми-глясе», томатный соус и мясной студень. Кипятить несколько минут, затем добавить немного рубленой петрушки.
Этот соус подается к турнедо, рагу ягненка, филе говядины, филе цыпленка и т. п.
23. Sauce chaudfroid brune
КОРИЧНЕВЫЙ ЗАЛИВНОЙ СОУС ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 750 мл упаренного соуса «деми-глясе» (см. 10), 600 мл студня из телячьих ног, 3—4 ст. ложки мадеры.
Вылить соус «деми-глясе» в сковороду вместе с телячьим студнем, упарить на три четверти. Добавить мадеру и процедить через ткань. Перемешивать, пока соус достаточно не загустеет, чтобы покрыть блюдо, для которого он предназначен.
Если этот соус готовится для утки или дичи, то в упаренный «деми-глясе» добавляют 150 мл сока, получившегося во время приготовления утки или дичи.
Когда доступны трюфели, то в этот соус можно добавить несколько ломтиков.
24. Sauce chevreuil
СОУС ДЛЯ ОЛЕНИНЫ ДЛЯ приготовления 1,2 л соуса потребуются: 300 мл хорошего красного вина, 1,2 л соуса «деми-глясе», 3—4 горошины черного перца.
Кипятить вино, пока оно не упарится наполовину. Добавить соус «деми-глясе» и кипятить 10-12 минут. Добавить молотый черный перец и готовить еще 5-6 минут. Процедить через тонкое сито и держать горячим на водяной бане либо в кастрюле с двойными стенками.
Этот соус подается к оленине.
25. Sauce diable
COYG «ДЕВИЛЬ» (ДЬЯВОЛЬСКИЙ) Для приготовления около 300 мл соуса потребуются: 300 мл белого вина, 2 мелко нарубленных шалота, 300 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), щепотка кайенского перца или немного мелко нарезанного красного перца.
Поместить шалот в сковороду, залить вином и кипятить, пока жидкость не упарится на треть. Добавить соус «деми-гляссе» и кипятить еще несколько минут. В конце добавить кайенский или красный перец.
Особенно рекомендуется к цыпленку, голубям, свиным ножкам.
Как вариации к этому соусу могут добавляться или 1 ст. ложка горчицы и 1 дес. ложка ворчестерширского соуса, или 1 ст. ложка анчоусного масла.
Превосходно подходит к рыбе на гриле.
Этот соус обычно готовится в небольших количествах по необходимости.
26. Sauce grand veneur
КОРОЛЕВСКИЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС ДЛЯ приготовления около 1,2 л соуса потребуются: 3 ст. ложки желе из красной смородины, 300 мл свежих сливок, 1 л соуса для оленины (см. выше).
Растопить желе в сковороде и постепенно добавить сливки, непрерывно взбивая смесь. Добавить соус для оленины и кипятить несколько минут.
27. Sauce italienne
ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС Для приготовления 900 мл соуса потребуются: 900 мл соуса «деми-глясе» с томатами (см. 10), 4 ст. ложки мелко нарезанных грибов, 100 г нарезанного и отваренного бекона с прослойками сала, щепотка рубленой петрушки.
Смешать все ингредиенты (кроме петрушки) и кипятить 5-6 минут, затем добавить петрушку.
28. Sauce moelle
СОУС С КОСТНЫМ МОЗГОМ Упарить соус «деми-глясе» (см. 10) почти полностью. Добавить немного масла и перед самой подачей добавить 80 г очень свежего говяжьего костного мозга, нарезанного кубиками и отваренного несколько минут, затем немного рубленой петрушки.
29. Sauce perigueux
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТРЮФЕЛЯМИ К 600 мл упаренного почти до конца соуса «деми-глясе» (см. 10) добавить 3 ст. ложки тщательно очищенных и измельченных трюфелей, затем несколько ст. ложек мадеры.
Этот соус предназначен для закусок.
30. Sause piquante
СОУС ПИКАНТНЫЙ ДЛЯ приготовления 600 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки мелко нарубленного шалота, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10), 2 ст. ложки рубленых корнишонов, 1 ч. ложка рубленой петрушки, 1 ч. ложка эстрагона.
Поместить уксус и шалот в сковороду и упарить наполовину. Добавить соус и кипятить еще 8-10 минут. Снять с огня и добавить корнишоны, петрушку и эстрагон.
Этот соус особенно рекомендуется к вареной или жареной свинине. Хорош также с вареной говядиной.
31. Sauce poivrade ordinaire
ОБЫЧНЫЙ ПЕРЕЧНЫЙ СОУС Для приготовления около 900 мл соуса потребуются: 70 г сливочного масла, 40 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 1 веточка петрушки, 1 л винного уксуса, 600 мл соуса «деми-глясе» (см. 10).
Растопить на сковороде 25 г масла и подрумянить в нем лук и морковь. Добавить зелень и уксус и упарить наполовину. Долить соус и упарить еще немного. Процедить через тонкое сито и добавить оставшееся масло.
Это количество рассчитано приблизительно на 8-10 персон.
Примечание. Когда перечный соус подается к оленине или другой дичи, которая была перед приготовлением замаринована, в соус можно добавить несколько ст. ложек маринада.
III. Petites sauces blanches composees
СВЕТЛЫЕ СОСТАВНЫЕ СОУСЫ
32. Sauce aurore
СОУС «ПАРИЗЬЕН» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено очень красное томатное пюре в пропорции 3 части соуса к 1 части пюре. В конце на каждые 1,2 л соуса следует добавить 100 г сливочного масла.
33. ДРУГОЙ ВАРИАНТ СОУСА «ПАРИЗЬЕН» С ПАПРИКОЙ Растопить 2 ст. ложки сливочного масла в небольшом сотейнике, смешать с 1 десертной ложкой паприки, подогреть несколько секунд и влить смесь в 1 л соуса «бешамель» со сливками (см. 15).
Примечание: не перепутайте паприку, то есть сладкий перец, с кайенским перцем.
34. Sauce bearnaise
БЕАРНСКИЙ COYC Для приготовления 300 мл соуса потребуются: 6 ст. ложек белого вина, 6 ст. ложек уксуса с эстрагоном, 2 ч. ложки рубленого шалота, щепотка рубленого эстрагона, перец грубого помола, щепотка соли, 25 г масла, 3 яичных желтка, 200 г размягченного сливочного масла, кайенский (красный стручковый) перец, рубленый эстрагон, рубленый кервель.
Поместить вино, уксус, шалот, зелень, приправы и 25 г сливочного масла в сковороду и кипятить, пока жидкость не упарится на две трети. Снять с огня и оставить остудиться на несколько минут. Добавить яичные желтки и вернуть на очень слабый огонь. Постепенно добавить размягченное сливочное масло, как описано для майонеза (см. 75), и перемешать деревянной ложкой.
Загустевание соуса происходит за счет постепенного свертывания яичных желтков, поэтому так важно готовить этот соус на очень слабом огне. После добавления масла процедить соус через ткань; приправить кайенским перцем, затем добавить чуть-чуть эстрагона и кервеля.
Этот соус не обязательно подавать очень горячим.
35. Sauce bearnaise tomatee, dite «sauce Choron»
COYC «ХОРОН» (БЕАРНСКИЙ СОУС С ТОМАТАМИ) Приготовить беарнский соус как описано выше, но не добавлять в конце эстрагон и кервель. Добавить очень сильно упаренное томатное пюре (четверть от исходного объема).
36. Sauce bearnaise a la glace de viande, dite «sauce Valois»
СОУС «ВАЛУА» (БЕАРНСКИЙ COYC С МЯСНЫМ СТУДНЕМ) Приготовить беарнский соус. Добавить к нему 2 ст. ложки растопленного мясного студня (см. 8).
37. Sauce аu beurre
МАСЛЯНЫЙ СОУС Для приготовления 600 мл соуса: 40 г муки, 40 г растопленного сливочного масла, 600 мл кипящей подсоленной воды, 4—5 яичных желт ков, 2 ст. ложки горячего молока или сливок, 200 г размягченного сливочного масла.
Смешать муку и растопленное масло до получения однородной массы. Сразу влить в эту массу всю кипящую воду, постоянно взбивая смесь венчиком. Смешать яичные желтки с молоком или сливками и добавить, перемешивая, в соус. Снять с огня. Процедить через ткань и постепенно добавить размягченное масло.
38. Sauce aux capres
СОУС ИЗ КАПЕРСОВ Это масляный соус (см. 37), к которому в последний момент добавляют 2-3 ст. ложки небольших каперсов на каждый литр соуса. Этот соус рекомендуется подавать к отварной рыбе.
39. Sauce cardinal
СОУС «КАРДИНАЛ» Соус «бешамель» (см. 15) со сливками смешать с омаровым маслом (50-70 г масла на каждые 600 мл соуса). Слегка поперчить кайенским перцем.
40. Sauce chaudfroid blanche ordinaire
БЕЛЫЙ СОУС «ШОФРУА» ОСНОВНОЙ На 1,2 л соуса: 0,9 л простого белого соуса «велюте» (см. 12), 0,75 л незастывшего желе из ноги теленка, 300 мл сливок, приправы.
Влить соус «велюте» в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на сильный огонь и добавить желе от ноги теленка, как следует помешивая деревянной ложкой от самого дна кастрюли, чтобы желе хорошо перемешалось с соусом. Влить треть сливок и продолжать готовить на сильном огне, пока содержимое кастрюли не выпарится на треть своего объема. Приправить специями, процедить и медленно влить оставшиеся сливки. Все время помешивать, пока соус охлаждается и застывает до нужной консистенции.
41. Sauce chaudfroid blonde
СОУС «ШОФРУА» СВЕТЛЫЙ Готовить как соус «шофруа» основной, но вместо белого соуса взять соус «паризьен» (см. 13) и использовать лишь половину объема сливок.
42. Sauce chaudfroid aurore
СОУС «ШОФРУА» С ТОМАТНЫМ ПЮРЕ Приготовить соус «шофруа» по первому рецепту, добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре или 1 ч. ложку пассерованной в масле паприки.
43. Sauce crevettes
СОУС КРЕВЕТОЧНЫЙ К 600 мл соуса «бешамель» со сливками (см. 15) или к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла и 2 ч. ложки паприки.
44. Sauce curry a la creme
СОУС КАРРИ СО СЛИВКАМИ 40 г масла, 1 ст. ложка мелко рубленного лука, 1 ч. ложка порошка карри, 300 мл соуса «бешамель», 3—4 ст. ложки свежих сливок.
Растопить масло в небольшой кастрюльке и добавить лук. Как только лук начнет подрумяниваться, всыпать порошок карри и, помешивая массу ложкой, готовить еще несколько секунд. Влить соус и кипятить на медленном огне в течение нескольких минут. Соус процедить через тонкую ткань или мелкое сито. В самом конце добавить сливки.
Соус «бешамель» можно заменить соусом «велюте» (см. 12) или «соусом паризьен» (см. 13), но в таком случае следует добавить чуть больше сливок.
45. Sauce au paprika rose
СОУС С ПАПРИКОЙ Использовать те же ингредиенты, что и в соусе карри, только заменив порошок карри на то же количество паприки. В конце добавить несколько ст. ложек свежих сливок.
Примечание. Дать правильную пропорцию порошка карри и паприки довольно трудно, так как в обоих продуктах может содержаться разное количество кайенского перца.
46. Sauce diplomate ou sauce riche
СОУС «ДИПЛОМАТ», ИЛИ СОУС «БОГАТЫЙ» К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 6 ст. ложек рыбного соуса, несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса, несколько кусочков масла, 2 ст. ложки омарового масла, 2-3 ст. ложки филе омара и 1 ст. ложку нарезанных кубиками трюфелей.
47. Sauce groseilles, dite «groseilles a maquereau»
СОУС КРЫЖОВЕННЫЙ Для приготовления примерно 450 мл соуса: 225 г зеленого незрелого крыжовника, 2 ст. ложки белого вина, 300 мл соуса на сливочном масле (см. 37).
Погрузить крыжовник на несколько минут в кипящую воду. Затем воду слить и прокипятить ягоды в вине. Протереть через мелкое сито. Добавить полученное пюре к соусу на сливочном масле.
Готовый соус обычно подают к запеченной или отварной скумбрии.
48. Sauce hollandaise
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ 4 яичных желтка, 4 ст. ложки холодной воды, 450 г свежего масла, несколько ч. ложек воды, щепотка соли, щепотка перца крупного помола, лимонный сок.
Положить яичные желтки в порционную кастрюльку, туда же влить воду и поставить кастрюльку на край плиты на очень слабый огонь. Добавить масло как для майонеза (см. 75), помешивая небольшой мутовкой. Пока соус готовится, добавить еще воды.
Этот соус должен быть довольно густым, хотя в то же время легким. Соус загустеет по мере добавления масла и желтков.
Когда соус загустеет, приправить необходимым количеством соли, перца, сбрызнуть лимонным соком, затем процедить через тонкую ткань или мелкое сито.
49. Sauce aux huttres
СОУС УСТРИЧНЫЙ Для такого соуса обычно требуется 3-4 устрицы на 1 порцию.
Запассеровать устриц в собственном соку, затем выложить их на блюдо и полить соусом «бешамель», приготовленным на сливках, или соусом «паризьен» (см. 13) с рыбным экстрактом.
50. Sauce ivoire
СОУС «СЛОНОВАЯ КОСТЬ» Это соус «паризьен» (см. 13), к которому добавлено на четверть его объема мясное желе, приготовленнное из телячьей рульки и куриного бульона (см. 5).
51. Sauce Joinville
СОУС «ЖУАНВИЛЬ» К 600 мл соуса «паризьен» (см. 13) добавить 100 г креветочного масла. Подавать с мелкими креветками и 2 ст. ложками трюфелей, нарезанных соломкой.
52. Sauce Mornay
СОУС «МОРНЕЙ» К 600 мл соуса «бешамель» на сливках (см. 15) добавить в самом конце 100 г свежего масла и 3 ст. ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.
53. Sauce mousseline
СОУС «МУСЛИН» Это голландский соус (см. 48), к которому перед самой подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 600 мл соуса. Соус подается к отварной рыбе и к овощам — таким, как спаржа, сладкий корень, артишоки и т. д.
54. Sauce moutarde
СОУС ГОРЧИЧНЫЙ Добавить 1 ст. ложку дижонской или английской горчицы к 300 мл масла или голландского соуса (см. 37 или 48).
Этот соус следует готовить только перед самой подачей. Его можно подавать также с маслом «метрдотель». Смешать 2 ч. ложки горчицы с 75 г масла, затем со специями и лимонным соком. Соус с таким маслом хорош к запеченной рыбе.
55. Sauce normande
СОУС НОРМАНДСКИЙ В прежние времена этот соус готовился в парижских ресторанах следующим образом: перед подачей добавить к 600 мл соуса «паризьен» (см. 13), упаренного до нужной консистенции, 150-200 г масла хорошего качества. Сейчас вместо соуса, приготовленного подобным образом, подают белый винный соус с рыбным экстрактом.
56. Sauce smitane (creme aigre)
СМЕТАННЫЙ СОУС Для 0,9 л соуса: 2 ст. ложки мелко рубленного лука, 25 г масла, 300 мл сухого белого вина, 600 мл сметаны, сок половинки лимона.
Слегка обжарить лук в разогретом масле. Влить вино и почти полностью выпарить. Влить сметану и кипятить несколько минут. Процедить через мелкое сито и в конце добавить лимонный сок.
57. Sauce ou puree soubise
«СУБИЗ» ИЛИ ЛУКОВЫЙ СОУС 450 г репчатого лука, 150 г каролинского риса, 750 мл белого бульона, щепотка соли, щепотка белого перца, хорошая щепотка сахара, 2 ст. ложки масла, 6 ст. ложек свежих сливок.
Порубить лук и отварить в соленой воде в течение 5-6 минут. Откинуть на сито и поместить в хорошо смазанную маслом кастрюлю. Добавить рис, влить бульон, приправить солью, перцем и сахаром. Довести до кипения и кипятить на медленном огне, пока не сготовится. Растолочь рис с луком в ступке, затем протереть через мелкое сито. Полученное пюре поместить обратно в кастрюлю, быстро разогреть и в самом конце добавить масло и сливки.
58. Sauce soubise tomatee
СОУС «СУБИЗ» С ТОМАТОМ К 300 мл соуса «субиз» добавить 6 ст. ложек концентрированного томатного пюре.
59. Sauce venitienne
ВЕНЕЦИАНСКИЙ СОУС Для приготовления 600 мл соуса: 300 мл эстрагонного уксуса, 2 рубленых шалота, щепотка кервеля, щепотка перца крупного помола, 150 г масла, 300—450 мл соуса «паризьен» (см. 13), 2 ст. ложки протертого через сито зеленого шпината, 1 ст. ложка мелко рубленного эстрагона с кервелем.
ПОЛОЖИТЬ уксус, шалот, кервель, перец и 25 г масла в кастрюлю. Кипятить на сильном огне, пока жидкость не выпарится на две трети своего объема. Добавить соус «паризьен», прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить через мелкое сито или фильтр. Добавить остаток масла, шпинат, эстрагон и кервель.
60. Sauce Villeroy
СОУС «ВИЛЛЕРУА» Это обычный соус «паризьен» (см. 13), упаренный до густой консистенции. Им поливают определенные пищевые продукты, перед тем как обвалять их в панировочных сухарях. Упаривая соус, следует хорошенько помешивать его деревянной ложкой.
61. Sauce Villeroy tomatee
СОУС «ВИЛЛЕРУА» С ТОМАТОМ Это обычный соус «виллеруа» (см. 60), к которому на треть его объема добавлено томатное пюре.
62. Sauce vin blanc
БЕЛЫЙ ВИННЫЙ СОУС Такой соус можно проготовить двумя способами.
Первый способ. К 600 мл упаренного кипящего соуса «велюте» (см. 12) с рыбным экстрактом добавить 3 яичных желтка, смешанных с несколькими ст. ложками рыбного экстракта. В самом конце постепенно вмешать 275 г масла.
Второй способ. Упарить наполовину 9 ст. ложек крепкого рыбного экстракта. Добавить 4-5 яичных желтков и в конце добавить 450 г масла, как указано в рецепте приготовления голландского соуса (см. 48).
IV. Sauces Anglaises chaudes
ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
63. Sauce aux airelies
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС 225 г клюквы, 600 мл воды, сахар.
Высыпать в кастрюлю, влить воду, закрыть крышкой и готовить, пока ягоды не помягчеют.
Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Такой соус подается специально к жареной индейке.
С клюквой можно также приготовить компот, в который добавляется совсем немного сахару.
64. Sauce an beurre a I'anglaise
СОУС НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ (по-английски) Этот соус почти такой же, как французский соус на сливочном масле (см. 37). Он отличается от французского соуса лишь тем, что готовится без яичных желтков.
65. Sauce aux capres
СОУС С КАПЕРСАМИ Это соус на сливочном масле (см. выше), к которому добавлено 2 ст. ложки маленьких каперсов на каждые 600 мл соуса. Такой соус подается с отварной рыбой. Особенно он хорош с отварной бараниной.
66. Sauce au celeri
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ 3 головки сельдерея, 1 мелко рубленная луковица, соус «бешамель» (см. 15).
Взять мякоть и нежные стебли сельдерея, вымыть и мелко нашинковать. Поместить в кастрюлю вместе с луком и залить белым бульоном, полностью покрыв овощи. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.
Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель». Такой соус подается к отварной или тушеной птице.
67. Sauce creme a I'anglaise
КРЕМ-СОУС ЭТО не что иное, как французский соус с пряностями (см. 25), к которому добавлено 2 ст. ложки ворчестерширского соуса и 2-3 ст. ложки сливок на каждые 300 мл соуса.
68. Sauce aux oeufs a l’anglaise
ЯИЧНЫЙ СОУС Это соус «бешамель» (см. 15), к которому добавлено 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую, на каждые 300 мл соуса. Такой соус обычно подают к морскому окуню и треске.
69. Sauce au pain
ХЛЕБНЫЙ СОУС 100 г хлебных белых крошек, щепотка соли, 1 маленькая луковица с 1 гвоздичкой, 1 ст. ложка масла, 600 мл кипящего молока, 6 ст. ложек сливок.
Смешать вместе хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лук, затем хорошенько взбить полученную массу, пока та не станет однородной. В конце добавить сливки.
Такой соус подают к птице и дичи.
Примечание. К дичи можно также подавать обжаренные хлебные крошки и мелкую картофельную соломку.
70. Sauce persil
СОУС С ПЕТРУШКОЙ К 300 мл английского соуса на сливочном масле (см. 64) добавить 3 ст. ложки отбланшированной и рубленой петрушки.
Такой соус подается с телячьей головой, телячьими ножками, мозгами, рыбой и т. д.
71. Sauce aux pommes
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС Это яблочный компот, к которому для аромата добавлено небольшое количество порошка корицы.
Такой компот подается теплым к гусю, утке, свинине, жареному мясу и т. д.
Примечание. Подавать яблочный соус к определенным блюдам свойственно не только англичанам. Его любят также в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к жареной дичи всегда подают яблочный или клюквенный компот. Подают также компоты из других фруктов в горячем или холодном виде.
72. Sauce reforme
СОУС «РЕФОРМАТОРСКИЙ» К 600 мл соуса с пряностями (см. 25) добавить 2 корнишона, белок сваренного вкрутую яйца, 2 гриба, 15 г трюфелей и 25 г нарезанного соломкой языка.
Такой соус подается специально к «реформаторским» котлетам.
73. Sauce sauge et oignons
СОУС ШАЛФЕЙНО-ЛУКОВЫЙ 2 крупные луковицы, 150 г панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка рубленого шалфея, соль и перец.
Запекать луковицы, пока те не станут мягкими. Когда они охладятся, мелко порубить. Смешать с панировочными сухарями, предварительно замочив их в молоке и хорошенько обсушив, с шалфеем и приправами.
Таким фаршем обычно начиняют жареную утку.
Если к такому фаршу добавить несколько ст. ложек крепкого мясного сока, то его можно подавать отдельно в соуснике.
74. Sauce Yorkshire
ЙОРКШИРСКИЙ СОУС 1 ст. ложка мелкой цедры от апельсина, 300 мл портвейна, 2 ст. ложки красносмородинового желе, щепотка корицы, щепотка кайенского перца, сок 1 апельсина.
Поварить несколько минут в вине апельсиновую цедру, затем процедить и отложить цедру в сторону. Влить вино обратно в кастрюлю, добавить соус, желе, корицу и кайенский перец. Все прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить. Влить апельсиновый сок и добавить цедру.
Такой соус подается к жареной или тушеной утке, а также к тушеному окороку.
V. Sauces froides
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
75. Sauce mayonnaise
МАЙОНЕЗ Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине он считается такой же основой для различных соусов, как и соусы «эспаньол» и «велюте».
Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.
3—4 яичных желтка с удаленными жгутиками, 7 г соли мелкого помола, щепотка белого перца, 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию), 600 мл масла, 2 ст. ложки кипяченой воды.
Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.
Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.
Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18оСВ холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.
Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.
Подробно о приготовлении майонеза см. на стр. «Настоящий соус майонез».
76. Sauces mayonnaises diverses
РАЗНЫЕ МАЙОНЕЗЫ Для любого рода закусок, в том числе и холодных, годятся всевозможные майонезы: с мякотью омара и других ракообразных, с лангустами, креветками, анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, паприкой, карри, помидорами и т. д.
Для этого необходимо растолочь один из вышеперечисленных пищевых продуктов и смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза. Затем протереть через мелкое сито и добавить к пюре равное или две трети от объема пюре количество майонеза. Все зависит от вкуса и воображения.
77. Sauce Chantillу
СОУС «ШАНТИЛЬИ» Это майонез с добавлением взбитых сливок. Непосредственно перед подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 300 мл майонеза.
78. Sauce raifort aux noix fraiches
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 150 г тертого хрена, 150 г очищенных от скорлупы и мелко рубленных грецких орехов, щепотка соли, 1 дес. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса или лимонного сока.
Смешать вместе все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавлять по вкусу в самом конце.
Такой соус лучше всего подавать с форелью, лососем или гольцом.
79. Sauce ravigote ou vinaigrette
«РАВИГОТ», ИЛИ СОУС «ВИНЕГРЕТ» 300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.
Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить 1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса (вустерского соуса, вустера) и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.
Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.
80. Sauce remoulade
СОУС «РЕМУЛАД» 300 мл майонеза, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка рубленых корнишонов, половина ст. ложки рубленых каперсов, щепотка рубленой петрушки, рубленый кервель, рубленый эстрагон, половина ст. ложки анчоусного экстракта.
Смешать вместе все ингредиенты.
81. Sauce suedoise
ШВЕДСКИЙ СОУС 600 мл густого яблочного компота, 1 дес. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 300 мл майонеза (см. 75).
Смешать хорошенько все ингредиенты. По желанию майонез можно заменить равным количеством свежих сливок и соком одного лимона. Соус подается к горячей или холодной жареной свинине или гусю.
82. Sauce tartare
СОУС «ТАРТАР» (ТАТАРСКИЙ) 4—5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль, свежемолотый перец, 300 мл масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.
Протереть через сито яичные желтки и растолочь вместе с солью и перцем до пастообразного состояния. Постепенно вмешивать масло, добавить уксус и под конец майонез и шнитт-лук.
83. Sauce verte
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС 40 г листьев шпината, 40 г кресс-салата, 25 г петрушки, 25 г эстрагона, 25 г кервеля, 300 мл майонеза, щепотка кайенского перца.
Положить в кипящую воду шпинат, кресс-салат, петрушку, эстрагон и кервель на 3-4 минуты. Откинуть на сито, сполоснуть в холодной воде и выжать как можно больше воды. Размять хорошенько листья и выжать через ткань сок. Добавить сок к майонезу и под конец кайенский перец.
VI. Sauces anglaises froides
ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
84. Sauce Cumberland
СОУС «КУМБЕРЛАНД» 4 ст. ложки красносмородинового желе, 6 ст. ложек портвейна, половина ст. ложки мелко рубленного шалота*, 1 ст. ложка апельсиновой цедры**, сок 1 апельсина, сок половинки лимона, 1 дес. ложка сухой горчицы, чуточку кайенского перца, половина ч. ложки имбирного порошка (по желанию).
Растопить желе и добавить все другие ингредиенты.
Соус особенно хорош с холодными блюдами из мяса диких животных.
* Лук-шалот следует на секунду опустить в кипящую воду и отжать в ткани, после чего добавить к другим ингредиентам.
** Апельсиновую или лимонную кожуру можно по желанию нарезать мелкой соломкой. В этом случае кожуру следует опустить в кипящую воду на несколько минут, затем хорошенько обсушить и после этого можно добавлять к другим ингредиентам.
85. Sauce menthe
МЯТНЫЙ СОУС 40 г листьев мяты, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5—6 ст. ложек уксуса, щепотка соли.
Порубить листья мяты и добавить другие ингредиенты. Соус подается к горячей или холодной телятине.
86. Sauce raifort
СОУС С ХРЕНОМ 100 г тертого хрена, 50 г сахарной пудры, щепотка соли, 100 г хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса.
Смешать вместе хрен, сахар, соль и хлебные крошки. Влить сливки и все хорошенько перемешать.
Непосредственно перед подачей вмешать уксус. Соус следует подавать холодным к отварной или жареной говядине.