Пища человека должна быть не только питательной, но и вкусной, ароматной, красиво оформленной. Для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида пищи используют различные пищевые добавки и приправы. Среди них - поваренная соль, пряности (специи) и кислоты. Только далеко не все они подходят для питания малышей.
Соль по вкусу?
Поваренная соль не только улучшает вкус пищи, но еще и поставляет организму необходимые минеральные компоненты - хлор и натрий. При их длительном дефиците возможны общие нарушения самочувствия - упадок сил, головокружения и даже обморочные состояния и судороги. А чрезмерное потребление поваренной соли увеличивает нагрузку на почки, негативно отражается на обменных процессах, неблагоприятно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы, повышает возбудимость центральной нервной системы. Норма потребления поваренной соли зависит от состояния здоровья, физической активности, климатических условий. При этом необходимо помнить, что детский организм очень раним, и многие органы и системы еще не до конца сформированы, поэтому, во избежание излишних нагрузок на почки, нарушения водно-солевого обмена, продукты детского питания для малышей первого года жизни лучше не солить. Необходимое количество минералов дети получают из натуральных продуктов - овощей, мяса, злаков. Суточная потребность в соли для ребенка до года составляет от 0,2 до 0,35 г, а для детей старше 12 месяцев 0,5 г. Для сравнения, суточная норма для взрослых составляет 5 г. Рассчитать примерную потребность в соли для организма можно так: на каждые 10 кг веса приходится по 0,5 г соли.
По-прежнему актуальной остается проблема недостатка йода в питании, в том числе и детском. Ее отчасти можно решить, используя йодированную соль. Такую соль можно использовать в питании как взрослых, так и детей.
Контроль качества продукта осуществляется достаточно надежно. Ранее для йодирования соли в нашей стране использовали йодид калия, который добавлялся из расчета 23+/-11 мг на 1 кг соли. К сожалению, йодид калия является нестабильным веществом: он довольно быстро улетучивается при хранении и кулинарной обработке пищи. При засолке овощей йодид калия может повлиять на вкус и цвет продуктов. Срок хранения соли с добавлением йодида калия составлял всего 3 месяца, поэтому магазины брали ее на реализацию с большой неохотой, а производители не были заинтересованы в выпуске.
В 1998 году в России был принят новый стандарт на йодированную поваренную соль в виде стабильной соли - йодата калия. Сроки хранения и реализации такой соли увеличиваются до 9-12 месяцев. Йодат калия не влияет на цвет и вкус продуктов, не улетучивается при термической обработке и длительном хранении.
Необходимо помнить, что:
йодированная соль является профилактическим средством, а не универсальным лекарством против умственной отсталости или кретинизма;
использование йодированной соли безопасно для всех, включая беременных женщин;
йод не меняет вкус соли, он бесцветен, безвкусен и не имеет запаха;
нормы потребления йодированной соли ничем не отличаются от обычной. Не стоит есть много такой соли в надежде стать умнее или увеличить свой рост;
чтобы наверняка знать, что употребляемая соль йодирована, внимательно прочтите этикетку на упаковке.
Специи
Пряности, или специи, - это продукты растительного происхождения, которые сами в большинстве случаев не имеют большой пищевой ценности, но добавляются в небольших количествах в блюда для придания им своеобразного вкуса и аромата, которые в свою очередь усиливают процессы пищеварения. Некоторые специи одновременно обогащают пищу витаминами и, кроме того, обладая сильными фитонцидными свойствами, способствуют ее лучшему сохранению - препятствуют развитию микробной флоры.
Пряные овощи чрезвычайно разнообразны. Их классифицируют по тем частям растений, которые употребляются в пищу. К семенам относятся горчица, мускатный орех, анис; плоды - это кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин; цветами являются гвоздика, шафран, каперсы; листья - лавровый лист, майоран, чабер, укроп, петрушка, эстрагон; кора - корица; корни - имбирь, чеснок, хрен. Все пряности содержат вещества особого вкуса и аромата, это эфирные масла, алкалоиды, гликозиды, спирты, эфиры, терпены, масла и многое другое. Пряности возбуждают аппетит, усиливают деятельность пищеварительных желез, повышают усвояемость питательных веществ. Но в то же время пряности являются сильными химическими раздражителями, поэтому их употребление недопустимо при болезнях желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы, почек, сердечно-сосудистой и нервной систем. С большой осторожностью их надо использовать в детском питании, а в питании детей раннего возраста использование большей их части недопустимо.
Взрослые здоровые люди, как правило, хорошо переносят поваренную соль, пряности и пищевые кислоты. Но учитывая, что большинство специй стимулирует выработку пищеварительных ферментов и соляной кислоты, тем самым повышая аппетит и раздражая нежную слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, провоцируя воспалительные заболевания, использование специй в детском питании должно быть строго ограничено. А в питании детей с заболеваниями органов пищеварения и пищевой аллергией - исключено.
Разрешены для употребления детьми следующие специи:
белый перец, лавровый лист, укроп, сельдерей, петрушка, их можно использовать в питании детей старше 9 месяцев;
лук и чеснок, только термически обработанные, в небольшом количестве разрешено давать малышам старше 8 месяцев;
ваниль в блюдах можно предложить детям старше 9 месяцев, а корицу в хлебобулочных и кондитерских изделиях в небольшом количестве малышам старше года;
пряные травы, такие, как розмарин, базилик и другие, можно использовать в питании детей старше 2 лет для приготовления салатов и других блюд.
В качестве пищевых кислот в кулинарии главным образом используют уксус и лимонную кислоту. В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70-80-процентной уксусной эссенции. Уксус, как правило, используется для приготовления маринованных овощей, поэтому данные продукты не рекомендуются детям раннего возраста. А кондитерские изделия, хлебобулочные изделия с наполнителями, куда входит небольшое количество лимонной кислоты (фруктовые наполнители, промышленные джемы и пр.), в ограниченном количестве могут пробовать дети старше 2-3 лет.
Горчицей называют растертое в порошок, частично обезжиренное горчичное семя. В горчице содержится жир, используемый для получения горчичного масла. Остающийся жмых размалывают, превращают в порошок, из которого готовят столовую горчицу. При смешивании горчичного порошка c теплой водой он расщепляется на сахар, сульфат калия и аллилово - горчичное масло, которое обладает сильными бактерицидными свойствами, остро-жгучим вкусом и слезоточивым действием.
Перец - черный, белый, красный, душистый, стручковый. Черный и белый перец - это высушенные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Черный перец - незрелый плод, который покрыт сморщенной оболочкой, имеет горько-жгучий вкус, сильный аромат, содержит до 2% эфирных масел и до 9% алкалоида пиперина. Белый перец - плод того же растения, но зрелый и освобожденный от оболочки. Он содержит намного меньше пиперина, имеет менее острый вкус и более тонкий аромат. Душистый перец - это незрелые плоды тропического растения семейства миртовых. В отличие от черного перца, он обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также отличается меньшей жгучестью. Стручковый перец делят на сладкий (болгарский или паприка), полуострый и острый со жгучим вкусом (кайенский). Красный жгучий перец - плод травянистого растения, содержащий вещество капсаицин, которое обладает очень острым и жгучим вкусом.
Базилик - травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. В пище используются в основном листья. Базилик содержит до 0,08% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Он обладает высоким секреторным и бактерицидным действием.
Мускатный орех - семя тропического растения яйцевидной формы длиной около 2 см, содержит до 3,5% жгучего, ароматного эфирного масла. Его используют для приготовления соусов и ароматизации мучных блюд.
Анис - мелкие семена травянистого растения, сладковатого вкуса, своеобразного запаха с содержанием до 20% жира и 6% эфирных масел. Среди них главное - анетол, сильно стимулирующее процессы пищеварения. Анис используют для приготовления соусов, кондитерских изделий.
Кардамон - плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных, светло-желтого цвета, с содержанием 3-4% эфирных масел. Его используют в размолотом виде преимущественно для ароматизации рыбных блюд.
Тмин - высушенные плоды растения семейства зонтичных, коричневого цвета, с содержанием до 7% эфирных масел. Его добавляют в хлебобулочные изделия, блюда из овощей.
Шафран - сушеные рыльца луковичного растения, остро-горьковатого вкуса, с сильным запахом. Он придает пище ярко-желтый цвет.
Майоран - листья и почки, собранные во время цветения культуры, содержат совсем немного эфирных масел - 0,4%, его своеобразный запах напоминает сочетание запаха мяты и перца.
Лавровый лист - высушенный лист вечнозеленого дерева лавра благородного. Содержит 4% эфирного масла и немало других компонентов: азотистые соединения, жир, дубильные вещества, клетчатку.
Каперсы - нераспустившиеся цветочные почки колючего кустарника семейства каперсовых, темно-оливкового цвета. Поступают в торговую сеть маринованными или солеными, придают пище кисловатый вкус и специфический запах.
Укроп - содержит не только эфирные масла (до 5%), но и другие питательные вещества, такие, как аскорбиновую кислоту, витамины группы В, каротин, минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, железо. Таким образом, укроп не только придает пище специфический вкус и запах, но еще и обогащает ее витаминами и минералами.
Лук и чеснок - рекордсмены по содержанию эфирных масел. А вот витаминов и минералов в них почти нет. Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает бактерицидными свойствами, которые особенно выражены в свежих продуктах.
Гвоздика - высушенная нераспустившаяся почка цветка тропического гвоздичного дерева семейства миртовых. Содержит до 18% эфирного масла, имеет остро-пряный аромат.
Ваниль - стручковый плод тропического растения орхидеи, содержит коричневую кашицу из мелких семян, более ароматную, чем сам стручок, или коробочка. Аромат обусловлен содержанием в них ванилина. Ваниль перед употреблением растирают с сахаром.
Корица - высушенная в виде трубочек кора молодых веточек коричного дерева семейства лавровых, содержит 2-3,5% эфирных масел, в том числе коричный альдегид приятного аромата и сладковатого вкуса.
Имбирь - корневище камышеобразного тропического растения. Содержит до 3,5% эфирных масел, среди них гингероль, который придает пище жгучий привкус. Неочищенный от коры черный имбирь имеет сильную остроту и запах, так как имбирное масло и гингероль сконцентрированы в корковом слое. Очищенный от коры белый имбирь - более нежная пряность.
Титова Лариса педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков
Российской медицинской академии последипломного образования