Торт Тео по рецепту Марии Селяниной...

Торт получился очень шоколадным. Шоколад присутствует почти во всех составляющих торта. Но несмотря на это, торт совершенно не приторный. В меру сладкий и довольно сбалансированный, с легкой кислинкой от цедры лайма.

Схема торта моя.

Авторский рецепт торта есть в дневнике у Марии. Я лишь хочу немного адаптировать его под свою форму и расписать более подробно некоторые процессы приготовления. Основные моменты я старалась сфотографировать на телефон. Качество фото плохое и совершенно не передает цвет и текстуру, но все же для наглядности пусть будет.

Этот торт необходимо готовить заранее, например: если вы хотите его разрезать утром в понедельник, то начинать готовить его следует уже в пятницу вечером. И это не потому, что кроме торта есть еще и другие дела (хотя и это тоже). Все дело в глазури - использовать ее нужно спустя сутки после приготовления, а нейтральную глазурь, которая входит в состав основной шоколадной глазури, надо приготовить еще на день раньше. Мария предлагает готовить сразу два торта. Я сделала один торт диаметром 20 см. Пересчитала все ингредиенты и буду указывать уже свой рабочий вариант. Если кому-то нужен оригинальный вариант, всегда можно вернуться в ЖЖ Марии. Итак, начнем с нейтральной глазури.

Нейтральная глазурь.

Смешать воду (295г) и сахар (435г), нагреть до 25 градусов. Сахар (45г) смешать с пектином (10г) и добавить тонкой струйкой, постоянно помешивая в сироп на плите. Прогреть до 45 градусов. Добавить сироп глюкозы (70г) и постоянно мешая, довести до кипения. Добавить несколько грамм лимонного сока и кипятить 5 минут. Дать остыть. Процедить сироп в чистый контейнер, герметично закрыть (лучше закрывать уже остывший сироп, чтоб не было конденсата) и убрать в холодильник на сутки.

Глазури получится много. Из нее нам понадобится только 75 г, но она спокойно может храниться в холодильнике.

Шоколадная глазурь на основе сгущенного молока.

Сварить сироп из воды (75г), сахара (150г) и глюкозы (150г). Прогреть его до 103 градусов. Чтоб проще было отмерять сироп глюкозы, банку можно слегка разогреть в микроволновке. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (12г). Добавить мелко порубленный черный шоколад (150г). Очень хорошо размешать, аккуратно описывая круги от середины к краю миски, следите, чтоб не попадали пузырьки воздуха. Добавить сгущенное молоко (85г) и нейтральную глазурь (75г). Для интенсивного цвета добавить немного красного красителя (я брала гелевый). Дальше глазурь стоит пробить блендером. Сделать это надо для того, чтоб избавить глазурь от пузырьков воздуха, поэтому технически эта процедура отличается от привычного пробивания блендером. Ручку надо держать под углом так, чтоб воздух выходил из под лопастей, а не заглатывался под них. С первого раза это может не получиться, но стоит немного приноровиться и покрутить ручку блендера. Глазурь остудить, закрыть плотно и убрать в холодильник (я под крышку подкладывала бумажное полотенце, чтоб конденсат не попал в глазурь). Через сутки, перед покрытием торта, глазурь надо разогреть, еще раз пробить блендером и использовать при 35 градусах. От себя напишу, что глазурь очень густая и на замороженном торте застывает моментально. Поэтому с ней крайне сложно работать. Я советую заливать торт глазурью, когда она еще не слишком загустеет - градусов 38-40.

В этот же день нужно настоять сливки жирностью 36 % (213г) со стручковой ванилью. Достаточно половины стручка, из которого надо извлечь семена и все вместе добавить в сливки. Убрать в холодильник на сутки. Они нам понадобятся для приготовления шоколадного мусса.

Шоколадный бисквит.

Этот бисквит - самый замороченный бисквит из всех, что я пекла! Но он настолько вкусный: воздушный, нежный, практически невесомы, что стоит заморочиться.

Желтки (113г - это примерно 6 штук, но все равно, лучше взвесить) взбить с сахарной пудрой (34г) в крепкую пену. Лучше всего с пудрой, она быстрее растворяется. Аккуратно просеять миндальную муку (34г), подмешать ее в желтки, стараясь не сбить пышность. Сливочное масло (83г) растопить с черным шоколадом (30г), чуть остудить, добавить сливки 36 % жирности (27г). Соединить эти две смеси. Аккуратно просеять какао (27г), перемешать. Взбить белки (165г) с сахаром (38г). Аккуратно в три приема подмешать белки к готовой смеси. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой (у меня стандартный от духовки). Выпекать при 180 градусах 10-15 минут. Дать полностью остыть. Бисквит очень хрупкий и с ним надо быть крайне осторожно. Вырезать два круга диаметром 18 см. Заключить круги в кондитерские кольца, проложенные ацетатной пленкой. Один из дисков нужно плотно заключить в кольцо, на него будет заливаться ванильный крем. Убрать в морозилку. Второй диск достаточно переложить в отдельную емкость, на него будет выкладываться хрустящий слой. В кольце слои будут ровнее, но если нет второго кольца таким диаметром (у меня нет), со вторым диском можно и обойтись. Оставляем его при комнатной температуре. Готовим хрустящий слой.

Хрустящий слой.

Если честно, состав этого слоя мне не очень сильно понравился. Возможно, в Японии вкус у миндального пралине отличается от необходимого в рецепте. Вафельная крошка в магазинах есть только в виде печенья, покрытого шоколадом. Шоколад надо отодрать, так как он очень невкусный.

Какао-бобы я не нашла. Поэтому решила немного поэкспериментировать над составом хрустящего слоя. Вы можете взять любые дробленые орешки (миндаль, фундук, кедровые), смешать с кокосовой стружкой и т.д. Главное, чтоб хрустело. Я делала так:

Растопила черный шоколад (40г). Можно взять больше, так как мне показалось, что масса была суховатой и буквально, крошилась. Добавила миндальное пралине (40г), вафельной крошки от печенья (30г), крупно молотого миндаля (20г), сухую крошку от шоколадного бисквита (20г - покупная), цедру 1 лайма, щепотку соли. Все это хорошо перемешать и выложить на бисквит, пытаясь утрамбовать массу как можно плотнее. Убрать в морозилку.

Ванильный крем.

В сливки (43г) добавить половину стручка ванили (семена извлечь и тоже добавить), слегка подогреть и дать постоять минут 30. Желтки (18г) растереть с сахарной пудрой (35г). Сливки с ванилью нагреть до 50 градусов, влить в желтки, перемешать и поставить варить на водяную баню. Важно варить так, чтоб кастрюля не касалась воды, иначе, крем может свернуться. Уварить до 82 градусов. Добавить заранее замоченный и отжатый желатин (3г). Остудить. Будьте внимательны, Крем очень быстро густеет! Мария рекомендует остудить до 28 градусов. У меня при этой температуре крем покрылся коркой, и мне пришлось его протирать через сито и еще раз подогревать, так что лучше остужайте до 35 градусов. Аккуратно в три приема подмешать полувзбитые сливки 36% жирности (155г). Полученным кремом залить второй диск шоколадного бисквита, убрать снова в морозилку.

Шоколадный мусс.

Достаем сливки, настоянные с ванилью из холодильника. Смешать ванильные сливки (63г) с молоком (63г), прогреть до 50 градусов. Взбить желтки (25г) с сахарной пудрой (18г). Добавить к желткам сливки, перемешать, поставить на водяную баню и уварить до 85 градусов. Это получился базовый крем англез. Залить кремом черный шоколад (113г), хорошо перемешать. Возможно, мусс придется чуть подогревать на водяной бане, чтоб шоколад полностью растворился. Немного остудить и подмешать в три приема полувзбитые ванильные сливки (150г). У Марии это делать надо при температуре 50 градусов. А вы смотрите по своему муссу. У меня он получился очень густым, работать с ним было крайне сложно, он застывал моментально в форме. Чтоб все вышло гладко, лучше нагрейте мусс до такой температуры, когда он еще может течь. И быстро собираем торт.

Сборка.

На силиконовый коврик устанавливаем кольцо диаметром 20 см, прокладываем ацетатной пленкой. В центре устанавливаем шоколадный бисквит с хрустящим слоем.

Слегка смазываем его шоколадным муссом. Устанавливаем второй шоколадный диск с ванильным кремом и заливаем торт шоколадным муссом. Очень быстро разравниваем и убираем в холодильник.

Через пару часов ( я держала 4 часа) извлекаем торт. Ровняем края слегка прогретой спатулой и заливаем глазурью.

Украшаем на свое усмотрение. Я делала шоколадные листья.

Торт в ночи в холодильнике.

Надеюсь, что я хоть немного кому-то облегчу жизнь, иначе, я не вижу смысла в этой писанине...

Торт не застывает

Похожие записи