Почему маффины падают в духовке

Это нормальное оседание, оно никак не влияет ни на вкус, ни на тестуру. Может, вам попробовать выпекать строго по рецепту, и посмотреть, осядут ли. Но по-моему ничего страшного, и это вариант нормы. Либо же духовка разогрета очень сильно, попробуйте убавить на несколько градусов.

Вот еще несколько советов: яйца взбить. Смешать сухие интредиенты и добавить к жидким\влажным. Изюм и прочие добавки в последнюю очередь.

Можно добавить 1\2 ч.л. порошка винного камня (cream of tartar), он обычно помогает сделать структуру теста более нежной и пышной.

А попробуйте вместо разрыхлителя положить пол чайной ложки соды погашенной уксусом и не вынемайте из духовки пока не остынут

Я из дух. шкафа достаю мин. через 10 только, и онине оседают.