Брезаола из говядины
ЗакускиРецепт такой же как и для утиных грудок, говядину натереть смесью специй: 2 стл ложки крупной морской соли, 1 стл сахара, несколько сушёных ягод можжевельника растёртых в ступке с розовым и чёрным перцем. Натёртое мясо ( у меня был 1 кг говядины) на сутки в холодильник, потом промыть, обсушить и обвалять в молотом кориандре, завернуть в кулинарную бумагу и повесить на сквознячке на 3-4 дня, потом развернуть и пусть ещё повисят 2-3 дня. Мои висели неделю, повесила в понедельник, сняла в воскресенье.
Здесь тонко нарезанное вяленая говядина политая апельсиновым соусом, а вобще это мясо отлично сочетается с зелёными салатными листьями , инжиром, дыней, остро-сладкими соусами.
Вот так это выглядит в процессе вяления
Настя
Анна ДВ! Нужна ваша подсказка. У меня говядина потемнела от края. Как сохранить цвет красненький?!
15.02.2015
Ответить
Солился сутки как положено.
Анна
честно не знаю, у меня тоже по краям темнел, это подсыхание мяса, а по существу не знаю почему так происходит
15.02.2015
Ответить
Настя
Я подумала и наверное оттого что на форточке висит тепло в помещении, на балконе замерзнет поэтому не вывешиваю)
15.02.2015
Ответить
Анна
мб и поэтому, надо в холодильнике подержать, у меня сейчас в холодильнике уже пару недель лежит утиная грудка, сейчас посмотрела специально, она равномерного цвета
17.02.2015
Ответить
Елена
Аня начала делать говядину, в рецепте у тебя 2 ст. ложки соли +1 ст. ложка песку вроде на 1 кг, а в коментариях читаю, что на 0,5кг., мало да на 1 кг. будет соли? И за сутки в холод. одним куском просолиться или лучше разрезать?
23.12.2013
Ответить
Анна
Лен, у тебя какой кусок? разрежь его на примерные 300 гр кускисоль и сахар смешай в пропорции просто, если у тебЯ 1 кг мяса, то возьми 4 ложки соли+2 сахара, но думаю используешь не всюприсыпь мясо тонким слоем соли+сах, с каждой стороны и всё, лучше не пересаливатья обычно больше 3хложек соли не беру, даже на 1 кг
23.12.2013
Ответить
Елена
Хорошо, разрежу, я его вчера уже вывесила, два слоя бумаги пекарской не много?
23.12.2013
Ответить
Мария
Анна, выручайте советом. Все подготовила, муж даже сгонял за солью в магазин (у нас ее дома просто не было, только остатки в солонке). Порезала говядину на кусочки, но тут внезапная засада. Дома нет сахара, т.е. есть 1/4 чайной ложки и только сахарная пудра есть) Можно как-то обойтись пудрой или вообще исключить сахар?
18.12.2013
Ответить
Анна
исключите сахар, главное чтобы соль крупная была, так она сильно не впитается, и хорошо промойте мясо перед вялением
18.12.2013
Ответить
Мария
Аня, а как понять что она готова? Сегодня уже неделя как висит, мясо мягкое внутри, пружинит, сверху корочка потверже. Это и есть готово? Ее можно пересушить?
26.12.2013
Ответить
Анна
её можно пересушить, но это не критично, будет просто посуше и потвёржесейчас, по твоим ощущениям она готова, возьми и отрежь несколько кусочков, попробуй, если результат тебя устраивает, то заверни в ткань или кулинарную бумагу и убери в холодильник, но знай, что процесс усушки будет продолжаться, это не страшно, обычно она заканчивается раньше чем засохнет)
27.12.2013
Ответить
Евгения
Аня добрый день! Совет нужен! Я делаю сейчас говядину...уже этап подвешивания без бумаги.Так вот - вчера развернула её от бумаги,мяско было чуть подвяленое..повесила,а утром смотрю оно отмокло...весит на застекленом балконе ,там +12,приоткрыто окно...и сегодня у нас мокрый снег...это ведь как то могло повлиять? Что посоветуете? куда повесить?
01.03.2013
Ответить
Анна
не страшно, подвесь без бумаги теперь на ночь в кухню, а вообще ничего страшного, пусть продолжает висеть на балконе, только можно завернуть в тонкую ткань, чтобы чрезмерно не высыхало
01.03.2013
Ответить
Лилия
Анна, д.д. Аподскажите, вы покупаете приправы к этим вяленным деликатесам? хочу попробовать приготовить, но отсутствие приправ с такими названиями в обычных магазинах, ввело меня в стопор((((
08.02.2013
Ответить
Анна
Вы знаете, набор специй не принципиален, я беру те, которые нравятся мне, например сейчас я делаю с розмарином и можжевельником, можно взять кориандр+чёрный перец, можно только перец, я люблю ягоды можжевельника, они дают очень интересный аромат, все специи я покупаю в больших супермаркетах типа ашан, там большой выбор)
08.02.2013
Ответить
Лилия
И еще вопросик, у нас сейча за окном минус 7. эта температура нормальная для открытого балкона?
08.02.2013
Ответить
Анна
не желательно при минусе, лучше подержите мясо 2-3 дня в холодильнике в бумаге для выпечки после того как просолится, а потом повесьте в кухне
08.02.2013
Ответить
Лилия
Еще раз спасибо. А вы считаете какая ткмпература за окном будет оптимальной , от скольки до скольки?
08.02.2013
Ответить
Анна
однозначно плюсовая, как весной и осенью, например у нас сейчас +20, но это не летнее тепло поэтому нормально, вообще идеально от 5 до 18-22 гр, но я иногда просто в холодильнике вялю, на ночь иногда вывешиваю на балкон, обычно за неделю готово, но в последнее время я кусочки побольше вялю, килограммовый кусок на 2 части режу, маленькие конечно быстрее делаются, но в больших больше вкуса, и можно в соли подержать подольше, дня 2-3, на полукилограммовый кусок у меня уходит 2 стл соли+ 1 стл сахара
любые вопросы задавайте, не стесняйтесь))))
08.02.2013
Ответить
Лилия
Спс, Ань за подробный ответ. Не в теме, конечно, но еще вопросик. Вот я решила начать с куринной грудки (выкинуть не жалко)))). Висит она у меня вторые сутки около окна. Переживаю, не нужно ли ее развернуть лишний раз, проверить в каком состоянии, не затухла ли, не протереть?
12.02.2013
Ответить
Анна
не переживайте, разверните посмотрите, можно не заворачивать, насекомых вроде бы нет пока, затухнуть не должна, протереть можно маслом если появится белый налёт, это нормально))
12.02.2013
Ответить
Лилия
ааа, так заворачивать нужно от насекомых))) тогда разверну, конечно, быстрей приготовится))) спасбо!!!
12.02.2013
Ответить
Анна
я подвешиваю и на балконе и в кухне, надо чтобы проветриваемое помещение было
18.09.2012
Ответить
Наталья
Очередной Ваш шедевр! Очень красиво все это выглядит, про вкус я вообще молчу. В закладки! Как только нарвусь на хорошее мясо обязательно сделаю. Первыми в очереди ваши куринные грудки маринованные, их проще всего купить. Анна, Вы по профессии как-то связаны с кулинарией или это такой ТАЛАНТИЩЕ у Вас?
17.09.2012
Ответить
Анна
спасибо, мне очень приятно))) нет профессия у меня инженер строитель и работаю я почти в этой области, а с кулинарией меня связывает большое желание накормить повкуснее мою семью))))но не все блюда я делаю по своим рецептам, очень много всяких повторюшек которые я увидела здесь на бб, всегда ссылаюсь на первоисточник в таких случаях)))
17.09.2012
Ответить
Наталья
Вот это талант. Тут либо дано, либо нет. У меня тоже всегда присутствует желание повкусней накормить, но у вас это шедевры, не ищете легких путей. А у меня (тот случай когда не дано) все по рабоче крестьянскому. Котлеты, котлеты, ещё раз котлеты, ну и отговорки, типа: после работы не до брезаолы. Буду пробовать!!!!
17.09.2012
Ответить
Анна
Спасибо большое)))
Жаль только , что не так давно я решила фотографировать, потому что столько всего готовила и осталось только в памяти))) не очень люблю часто готовить одно и тоже, исключение конечно для дочки готовлю чуть другие, более детские варианты))
Жаль только , что не так давно я решила фотографировать, потому что столько всего готовила и осталось только в памяти))) не очень люблю часто готовить одно и тоже, исключение конечно для дочки готовлю чуть другие, более детские варианты))
17.09.2012
Ответить
Irinka
Анна, а натертое мясо - это как?
и еще хочу все сказать, оформление блюд у вас необычное, как и сочетание продуктов - аппетитно оченьЁ!
16.09.2012
Ответить
да, спасибо! вроде несложно, попробую... люблю сырое мяско:) пусть подвяленое, но главное - без термообработки:)))
Юлия
я к вам с расспросами. у меня гусятины много. наверно можно применить и к ней этот рецепт? только какую часть брать, любую? можно, наверно, и целиком? просто не знаю куда ее девать?
16.09.2012
Ответить
Анна
о, я начинаю вам завидовать)))) можно и гуся, этот рецепт изначально и был мною задуман для утиных грудок, в моём дневнике есть этот рецепт и целиком я делала утку и этот рецепт здесь есть, но целиком это долгая песня, поэтому посмотрите, решите что вам больше по вкусу и если будут вопросы задавайте, с удовольствием отвечу)))))
16.09.2012
Ответить
Юлия
да мне гусятина совсем не по вкусу, но скоро я морозильник не закрою, уже накопилась. надо же что-то делать!!! а без можжевельника можно? еще бы кориандр найти... )))
18.09.2012
Ответить
Анна
можно и без можжевельника, тут дело вкуса, очень многие специи и приправы легко можно найти в сетевых супермаркетах типа ашана , перекрёстка и о кея
18.09.2012
Ответить
Оставшиеся комментарии доступны после регистрации
Зарегистрируйтесь и получите полный доступ ко всем функциям сайта.