Виноградные улитки по-бургундски

http://www.ljpoisk.ru/archive/9997616.html

Виноградные улитки по-бургундски

Деликатес из глубины веков. А на гарнир икра!))

Виноградные улитки-Helix pomatia, широко распространены практически по всей территории Центральной и Юго-Восточной Европы. Люди с давних времен знают огромную ценность и пользу виноградных улиток. Они были традиционным блюдом в древней Греции и Римской Империи, их употребляли в пищу римские легионеры во время длительных переходов для поддержания выносливости.  Во франции, Испании, Италии, Греции и других странах Европы блюда из мяса виноградных улиток пользуются заслуженным спросом. В мясе улиток содержится много полезных микроэлементов и витаминов, нет холестерина, а белка больше чем в курином яйце. Улиток широко используют в фармацевтической промышленности, из них делают медицинские и биологически активные препараты, которые применяются при ряде заболеваний и поддерживают организм в экстремальных ситуациях. Ко всему прочему виноградные улитки являются сильным афродизиаком.

В теплое время года их можно обнаружить в кустарниках, садах, лесах, виноградниках, парках, палисадниках и огородах. Собирают виноградных улиток с марта по июнь, особенно много их появляется после теплого, летнего дождя, они выползают на открытые пространства в больших количествах. Я их насобирал после дождя в палисаднике, в зарослях дикого винограда, возле дома минут за 15, это не трудно. Ранее у меня уже было одно простенькое, пробное блюдо из улиток.

Улитки:

• 170 шт. виноградные улитки (1,7 кг)
• 200 мл вино сухое белое
  
• 200 г лук
  
• 100 г морковь
  
• 1 ч ложка соль
  
• 10 горошин перец черный
  
• 4 ст. ложки мука
  

Улиточное масло:

• 400 г масло сливочное
• 50 г лук репчатый
  
• 50 г зелень петрушки
  
• 1 головка чеснок
  
• 1 ч. ложка соль
  
• 0,5 ч. ложки перец черный молотый
  

После сбора улиток нужно определенным образом подготовить: хорошо промыть несколько раз в проточной воде от листьев, слизи и остатков грунта и так как в естественной среде обитания они не всегда питаются полезной для человека пищей, чтобы освободить кишечник от остатков пищи, их нужно посадить на очистительную диету не менее, чем на трое суток. Для этого подойдет любой, подходящий, закрывающийся ящик или кастрюля с доступом воздуха, но чтобы улитки не расползлись. Сверху на улиток нужно высыпать пару столовых ложек муки для питания и очистки. На следующий день улиток хорошо промыть холодной водой и опять засыпать мукой. На третий день улиток промыть и муку больше не класть.



На четвертый день улиток хорошо промыть, проверить все ли живы. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, высыпать туда живых улиток, довести до кипения, чтобы быстро погибли и дальше не кипятить, слить воду. Многие улиток бросают в холодную воду и ставят на огонь, но из соображений гуманности, я так делать не стал.



Улиток промыть, остудить холодной водой и извлечь из раковин. Способов много, можно вытаскивать зубочисткой, маленькой вилочкой, но удобнее всего обычным пинцетом.



Пустые раковины прокипятить минут 20 в воде, добавив туда столовую ложку пищевой соды. После хорошо промыть проточной водой, и просушить на открытом воздухе или в духовке, при температуре 100-150°, пока не испариться вся влага.



Затем у каждой улитки отрезать темную, скрученную часть, ту, которая находится в раковине, там кишечник, она в пищу не пригодна. Филе промыть. 170 улиток весят примерно 1,7 кг; после избавления от раковины вес примерно 1,2 кг; после отделения кишечника остается примерно 560 г чистого филе, которое идет в пищу.



Далее филе улиток залить вином, добавить воды, чтобы полностью покрывала, бросить очищенную луковицу, морковь порезать крупными кусками, добавить перец горошком, соль и варить на медленном огне 1 час. Бульон слить, филе улиток остудить. В общем основная часть подготовки закончена.



Готовим улиточное масло:

Для этого хорошо перемолоть блендером пучок петрушки, головку очищенного лука, чеснока, добавить мягкое сливочное масло, посолить, поперчить и все еще раз хорошо взбить блендером. Масло готово.



Возвращаем улиток в свой дом. Фаршируем раковины:

Чайной ложечкой взять небольшой кусочек зеленого масла, заложить в раковину, сверху засунуть остывшее филе и опять замазать зеленым маслом. Когда все ракушки будут зафаршированы, часть можно аккуратно уложить в пластиковые контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру на хранение. Хранить их можно долго, несколько месяцев.



Заключительный этап самый вкусный:

Для приготовления улиток по-бургундски существуют специальные тарелочки с углублениями под каждую раковину, чтобы они не переворачивались и не выливалось ароматное масло, но если такой тарелочки нет, можно на плоский поддон насыпать слой соли и сверху воткнуть улиток горлышком вверх или аккуратно уложить на блюдце. Поставить в микроволновку минуты на 2-3 или в духовку минут на 10, чтобы расплавилось масло. Затем вынуть улитку из раковины на кусочек багета, сверху слить горячее масло из раковины, можно добавить ложечку красной икры, запивать сухим вином. Ну очень вкусно!))