Штоллен - традиционная немецкая рождественская выпечка, одно из самых популярных зимних лакомств, известное по всему миру, и с давней историей. Штоллен представляем собой кекс продолговатой формы с большим содержанием пряностей, изюма, орехов, цукатов и обильно посыпанный сахарной пудрой. С виду он должен напоминать завернутого в белоснежную пеленку новорожденного Иисуса.
Немного истории этого вкуснейшего кекса.
Впервые штоллен упоминается в документе 1329 года как одно из праздничных приношений в дар епископу. Но тогда вкус кекса даже отдаленно не напоминал сегодняшний. Дело в том, что штоллены пекли во
время предрождественского поста, когда, согласно канонам католической
церкви, можно было употреблять лишь растительные продукты. Поэтому тесто для штоллена делали из овса, муки и воды. Незамысловатый вкус конечного продукта не отвечал требованиям изысканных желудков знати. И вот в 1430 году курфюрст Эрнст Саксонский и его брат герцог Альбрехт обратились к Папе Николаю V с просьбой разрешить использовать при выпечке штоллена сливочное масло взамен рапсового. Его преосвященство, однако, не внял этим просьбам. И лишь в 1491 году тогдашний глава католической церкви Иннокентий VIII разрешил в специальном послании, известном как "масляный декрет", принимать в пищу во время поста сливочное масло и пить молоко - правда, взамен полагалось вносить определенную сумму в пользу церкви. И хотя "масляное" разрешение распространялось изначально только на знать, пекари по-своему истолковали послание Папы и отныне стали сдабривать тесто для штоллена изрядной порцией сливочного масла.
Предание гласит, что идея добавлять в рождественский штоллен измельченные цукаты, орехи и изюм принадлежит придворному пекарю Генриху Драздо из саксонского городка Торгау. Именно он и создал тот вкус штоллена, который сегодня известен в Германии каждому. И хотя сегодня известно много его разновидностей, самый известный -
дрезденский штоллен. Он отличается особо высоким содержанием масла.
Название "Дрезденский оригинальный штоллен" запатентовано. Так
называются только те рождественские кексы, которые действительно
изготовлены в Дрездене или его окрестностях.
Самые популярные виды штоллена:
Butterstollen (масляный штоллен) - это основной классический вид штоллена на муке, сливочном масле, с добавлением цукатов и сухофруктов, иногда марципана и миндальных орехов;
Dresdner Christstollen (Дрезденский штоллен) - могут быть произведены вручную только в Дрездене и его окресностях по традиционному закрытому рецепту с соблюдением всех необходимых норм;
Mandelstollen (миндальный штоллен) - вместо изюма добавляются миндальные орехи;
Marzipanstollen (марципановый штоллен) - с добавлением марципана
Mohnstollen (маковый штоллен) - обычно делается рулетом, может быть также с добавлением сухофруктов;
Nussstollen (ореховый штоллен) -с добавлением различных орехов;
Quarkstollen (творожный штоллен) - с добавлением творога;
Champagnerstollen (шампанский штоллен) - появился только в 2003 году и уже завоевал немецкий и чешский рынки. Изюм сутки вымачивается в шампанском.
Сегодня предлагаю вам очень удачную, невероятно вкусную версию - творожный штоллен, который я на днях испекла (опять же мой дебют, т.к. о штоллене я узнала только этой осенью)
Ингредиенты:
250 г сливочного масла для теста + 200 г для пропитки;
250 г творога;
250 г сахара;
2 яйца;
сок и цедра 1 лимона;
3 ч.л. с горкой разрыхлителя;
600 г муки + 100-150 г для посыпки;
200 г рубленых орехов (я брала грецкие), предварительно чуть обжаренных на сковороде
350 г замоченных в коньяке сухофруктов и цукатов (я брала изюм, курагу, кумкваты и вяленую клубнику, а замачивала в темном роме)
200 г сахарная пудра
1 ст.л. ванильного сахара
Приготовление:
Масло комнатной температуры растереть деревянной ложкой с 200 г сахара до его растворения. Яйца взбить венчиком с 50 г сахара, добавить к маслу. Творог протереть через сито, добавить к маслу и яйцам, тщательно взбить. Добавить ванильный сахар, лимонный сок и цедру.
Муку просеять, смешать с разрыхлителем. Постепенно добавляя к масляно-творожной смеси, замесить тесто. Тесто получается довольно мягкое, очень похоже на тесто для пасхального кулича по консистенции.
Хорошо посыпать стол мукой, раскатать тесто в пласт. сверху насыпать орехи и цукаты, хорошо вмешать их в тесто. Тут как раз и уйдет дополнительно 100-150 г муки
Разделить тесто на три части, из каждой части сформировать кирпичик
Ребром ладони сделать на кирпичике желобок, как бы отделяя 1/3. Завернуть эту треть на большую часть.Это и есть форма штоллен - спеленатый младенец Иисус.
Положить на застеленный пергаментом противень и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке примерно 35 минут (готовность проверяем зубочисткой).
Достать и хорошо смазать кисточкой растопленным сливочным маслом еще горячие штоллены. Обильно посыпать сахарной пудрой. Перевернуть и проделать то же самое с обратной стороны.
Завернуть в 3-4 слоя пергаментной бумаги и "настаивать" в холодильнике (можно на балконе, если температура позволяет) 2-3-4 недели.
Из сахарной пудры и масла получается твердая глазурь, которая не позволяет нашему пирогу зачерстветь, а ароматам улетучиться, внутри происходить процесс ферментации, за счет которого и получается ни с чем не сравнимый вкус готового штоллена.
Сухофрукты и цукаты ромом я залила примерно за 1,5 недели до приготовления и настаивала в холодильнике. Но в принципе можно залить хотя бы на пару часов.
На противень поместилось только 2 штоллена, так что печь пришлось в 2 этапа.
Два готовых кекса, как и положено, ожидают своего часа в холодильнике. Но вот третий... не удержалась, чтобы не попробовать! ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ ВКУСНО! Обязательно приготовьте этот великолепный кекс! Время еще есть)
