Делаю йогурт в мультиварке, второй раз правда, но уже второй раз выходит не очень густым. Из обычного молока ещё вроде бы ничего, а на безлактозном прям питьевой получился. Отчего густота вообще зависит? Хочу научиться делать греческий йогурт - идеальная для меня консистенция. Ставлю на 35 градусов на 8 часов, и где-то через час перекладываю в банку и убираю в холодильник. Ещё заметила, что он будто "тянется" за ложкой немного, как кисель чтоли... Это о чем говорит?
Москва
на счет безлактозного не подскажу, но у меня играет роль йогурт, который беру на закваску и жирность молока.
Хотите йогурт как греческий - берите греческий йогурт для закваски.
Кстати, в них (в промышленный) часто добавляют желатин
0
27.02.2022
Ответить
Москва
Katti Su, первый йогурт делала на вкусвилловском молоке 3,4-6% которое, в меру густой, но всё же для употребления ложкой хочется ещё чуть более плотную консистенцию. Интересно, а в чем по технологии разница между обычным и греческим йогуртом, если биокультура одна и та же в обоих?
0
27.02.2022
Ответить
Ришон-ЛеЦион
Z.S., в жирности. Жирность настоящего греческого йогурта 10 %, это почти сметана, и он делается из немного упаренного молока. Ну, делать йогурт из безлактозного молока- это пять. Молочная закваска питается лактозой, расщепляя ее на молочную кислоту, воду и углекислый газ. Если лактозы в молоке минимум, кислотность не достигнет величин , предполагающих свёртывания белка.
4
27.02.2022
Ответить
Москва
Юлия, оо, большое спасибо! Блин, и как же мне ребёнку делать безлактозную домашнюю молочку?( Промышленные есть же и йогурт, и масло, творог, кефир безлактозные
0
27.02.2022
Ответить
Москва
Z.S., а я думала что все кисломолочное безлактозное, лактозу съела закваска. Нет?
1
27.02.2022
Ответить
Ришон-ЛеЦион
Z.S., в промышленности в безлактозные кисломолочные продукты после окончания брожения добавляют ферменты, расщепляющие остаток лактозы ( лактазу) и стабилизаторы ( желатин, или что-то подобное). Дома такой процесс провернуть не удастся.
0
27.02.2022
Ответить
Москва
Z.S., честно говоря - не знаю.
мне очень нравилось делать на сметане и на ацидофилине)
На жирном молоке, в мультиварке получалась отличная структура густая, которая "стоит".
О, а вы холодное пробовали? или сразу после? Если сразу после - так нужно время чтобы остудить
0
27.02.2022
Ответить
Москва
Katti Su, конечно оцениваю структуру после охлаждения) А на сметане как делали, поделитесь пожалуйста?
0
27.02.2022
Ответить
Москва
Z.S., на полную чашу мультиварки - банку сметаны)))
Я не знаю, то ли у меня рука легкая, то ли мультиварка волшебная, я что не намешаю - все квасится.
Но должна вас предупредить, что с точки зрения пищевой безопасности лучше использовать только специальные закваски
0
27.02.2022
Ответить
Ренн
Katti Su, я знаю)! Берете цельное молоко, доводите до 80 градусов, это важно для денатурализации белков (этот момент влияет на загустение). Если нет термометра, то это температура до закипания. Держите минуты 3, снимаете и охлаждаеие до 37 градусов. Если опять же без градусник, то это тёплая комфортная температура если капнуть на кожу. Туда культуру и в прогретую до 40° и ввключенную духовку на ночь, часов на 10. Периодически можете подогревать духовку. Внимание: йогурт будет готов раньше, но вам нужно оставить его надольше, чтобы бактерии переработали лактозу.
1
27.02.2022
Ответить
Нарьян-Мар
Густота йогурта зависит от жирности молока и количества белка в нём. про йогурт не помню, но ряженка густая получается из молока жирностью не ниже 4%, а ряженка, собственно, это йогурт из топлёного молока.
Греческий йогурт, как собственно и турецкий - отцеженный. В РФ до введения ГОСТа на кисломолочку густую кисломолочку (ряженку, варенец, йогурт, мечниковскую простоквашу) делали из молока свежего с добавлением сухого молока до нужной пропорции белка и жира. Сейчас этот способ сразу вышибает конечный продукт из конкурентного, но есть другой способ: готовый йогурт выложить на сито, покрытое тканью, чтоб лишняя сыворотка стекла, йогурт можно будет вилкой кушать. А сыворотку - на блины или на другое тесто хлебное, например.
А мне нравится тягучий йогурт, по мне это самый правильный, он и вкуснее и хранится долго.
0
28.02.2022
Ответить
Магнитогорск
Скажите, а на вкус как получается йогурт на безлактозном молоке? Я пробовала, у меня почему-то получился ужасно горький.
0
02.03.2022
Ответить
Москва
Нион, отличный, даже с более выраженной сладинкой, ведь молоко безлактозное слаще обычного. Делаю из пармалат
0
02.03.2022
Ответить
Караганда
Вот мой йогурт, 12ч при 40'С. Цельное молоко, домашние подогреваю немного, час примерно жду, когда остынет на плите без крышки, убираю пенку, баночки в микроволновке с ложкой воды стерилизую, сливаю и остужаю, добавляю по 1чл домашних густых сливок, сначала добавляю немного молока, хорошо размешиваю и доливаю до края, плотно закручиваю крышкой и ставлю в йогуртницу, а когда готовый йогурт открываешь, получается с хлопком. Если оставить на повтор, то время будет меньше 8часов, и так до 4 часов, если оставлять постоянно на заквас.
0
27.02.2022
Ответить
Магнитогорск
У меня в комплекте к йогуртнице шло сито для греческого йогурта, туда готовый продукт переливаю, сыворотка стекает, остаётся очень густой йогурт. Этим способом пользуюсь, если из обычного молока делаю, которое типа свежее 7-10сут годности.
Самый удачный на мой вкус получается из ультра пастеризованного молока, он без сита густой уже через 5.5-6 часов. На литр тёплого молока банка Активии (пожирнее стараюсь брать) или пара ложек сметаны.
1
27.02.2022
Ответить
Караганда
Попробуйте закваски виво, 1 пачка на 3л молока, как раз в мульти удобно.
0
27.02.2022
Ответить