Поиск
в Кондитерская 14 лет

Про увеличении\уменьшение порции ОБЪЯСНИТЕ ПОЖАЛУЙСТА!!!

ВОПРОСЫ кондитеров

Девочки, научите расчитывать порцию бисквитного теста.

На примере обычного бисквита. Брала рецепт с поваров.

yayagm пишет:

"БИСКВИТ.
Круглый бисквит из 5 яиц,высота 6 см,диаметр 24см.
Потребуется : яица 5 шт,
200 сахара,
100 гр муки
70 гр крахмала
1 пакетик разрыхлителя." Это понятно и у меня всегда оч вкуусный получался бисквит!!! Но мне форма нужна была значительно больше...

И далее я вообще не понимаю, как это расчиталось:

"Второй прямоугольный бисквит из 8 яйц,130 муки+70 крахмала+230 сахара. ( 7см )" - пишет девушка...

Вчера вечером пекла бисквит ( торт в 2 яруса заказала женщина на выпускной, отделаю - покажу), увеличила все пропорционально рецепту на 5 яиц, но у меня вышло:

На 8 яиц нужно

320 сахара

160 муки

112 крахмала

разрыхлитель

ЧТО я сделала не так? а не так, потому что вкус у этого бисквита (на 8 яиц) - хуже и я такой не смогла оставить.... В итоге схомячил муж с чаем... а я как лох испекла в нужной форме 3 порции на 5 яиц.....вообщем сложно все(((

Девчата.. подскажите, пожалуйста!!!

12
Посмотрите еще 20 записей на эту тему
у вас пропрорция была верная. а что с вашим бисквитом было не так?? сладковат?  или что?
24.06.2011
Ответить
прям мука голимая((( я попробовала и привкус муки.. и он плотнее. а из 5 - воздушнее.. земля и небо..
24.06.2011
Ответить
Не должно быть, тк пропорция верная, возможно вы замесили не првильно, долго и он просто сел и стал плотнее, я всегда пеку в пропорции 1 яйцо высший сорт на него 30 гр муки и 30 грамм сахара, печь при 180 градусах, не перксушить, иначе как раз будет плотный и сухой
24.06.2011
Ответить
бисквит сначала поднялся, прям полукруглый стал.. а потом стал опадать. духовку не открывала, ка и всегда.. замешивала вроде одинаково.. единственное добавила разрыхлитель 1 пакет, а сейчас вот читаю он расчитан на 1 кг муки..может он так повлиял.. ну хорошо хоть расчитала верно))
24.06.2011
Ответить
хм... нет, дело скорее всего не в разрыхлителе...... мне кажется, что либо в замесе, либо передержали..
24.06.2011
Ответить
пекся он и правда дольше - но ведь и самого теста было больше. на 5 яиц пеку 40 мин, этот около часа... протывала палочкой - ранее был сырой... и ещ емуку вмешивал ане ложкой, а миксером.. может тут то-то не так?
24.06.2011
Ответить
конечно муку нельзя миксером вмешивать, т.к. вся структура белков нарушается, поэтому он и опал у вас, только ложкой круговыми движениями от краев снизу в цент к верху в одну сторону мешать, и смотреть. чтобы тесто не опало. А миксером вообще нельзя, не получится. Обязательно важно правильно взбить белки, т.е. сначала взбить их до крепких пиков, чтобы белок при перевороте держался в миске, а потом по частям вмешивать сахар, каждый раз хорошо размешивая, в итоге весь сахар размешать миксером до полного растворения. потом аккуратно смешать белки с желтками, просеять сверху муку и аккуратно, но быстро смешать муку до однородности и выложить в форму застеленную пергаментом, бока ничем не смазаны. Я выпекаю бисквит на 8 яиц при 180 -45 минут из 5 яиц - 30 минут. если дольше, буде сухой.
24.06.2011
Ответить
Ирин, спасибо огромное! А еще вопрос на 8 яиц какая форма у вас? я в этот раз делала на 26 см - если б правильно взбила то вылез бы.. т.е. надо на 28-30 см? А комочки не остаются - когда руками муку размешиваете? и как быстро этот процесс? минут 10 или меньше?
25.06.2011
Ответить
я на 27 форму беру 8 яиц. Нужно несколько раз сделать, чтобы научиться правильно вымешивать бисквит. Но мешать нужно мало, т.к. если будете долго мешать, то просто бисквит потеряет весь воздух и будет жесткой подошвой. Старайтесь не больше двух минут мешать для начала (я замешиваю секунд за 30 -40 сейчас). да, в белки 1/3 всего сахара добавляют, 2/3 взбивают с желтками до их полного побеления.
25.06.2011
Ответить
так-так.. на днях буду маме печь торт буду учиться вымешивать руками. вот наверно у меня как раз подошва и получилась тогда)) про белки-желтки-сахар - знаю)
25.06.2011
Ответить
напишите потом как успехи)) интересно ж))
25.06.2011
Ответить
мм, с удовольствием))
25.06.2011
Ответить
Вопросы по мастике! Идейки